Los secretos del «Dior de los postres»

Alguien le ha calificado como el «Dior de los postres». Con acierto, porque Pierre Hermé es, a sus 53 años, el mejor pastelero francés del momento. Lo mismo hace postres clásicos que se adentra en el terreno de la creatividad, aportando sabores diferentes y empleando ingredientes poco habituales configurando mezclas de amargo, ácido, picante o afrutado y jugando con temperaturas, colores, texturas y aromas. Con él llegó la modernidad a la pastelería. Tiene cuarenta tiendas repartidas por el mundo. Pero sin duda su gran especialidad son los «macaron», esas delicadas y ligerísimas galletas de clara de huevo y de almendra en polvo que llevan un relleno en su interior y que este alsaciano ha popularizado y llevado a la máxima sofisticación. Hermé define estos «macaron» como «esos pocos gramos de felicidad». Y los elabora con todas las combinaciones de sabores imaginables: de caviar cítrico, de regaliz y violeta, de chocolate y whisky, de wasabi y compota de fresa, de aceite de avellana y espárrago triguero... En este libro de gran formato, ilustrado con preciosas fotografías, el pastelero francés nos descubre sesenta recetas de estos pequeños bocados de placer, explicando paso a paso las técnicas básicas y aportando todo tipo de consejos. Imprescindible para aficionados a la pastelería con algunas nociones en ese terreno.

Pierre Hermé. Macaron. Librooks. 262 páginas. 39 euros.