La alta cocina no para: maridaje sin vino o pescados de desecho en platos de lujo

Singapur

San Sebastián Gastronómika se clausuró el miércoles tras cuatro intensas jornadas cargadas de actividades en torno al mundo de la cocina. Estos son algunos de los aspectos más importantes de lo que ha ocurrido estos días en la capital donostiarra.

Los doce cocineros llegados desde Singapur han sido una de las principales atracciones de este congreso. La suya es una mezcla de la cocina callejera tan popular en Asia con la alta cocina. Una gastronomía que se basa en el mestizaje entre sabores malayos, chinos o indios con fuertes influencias de Occidente, sobre todo de Europa. Fusión gastronómica en estado puro que ha quedado muy bien reflejada en el escenario con nombres tan importantes como Ryan Clift, Malcolm Lee, Justin Queek o André Chiang. Curiosamente una de las ponencias más interesantes sobre cocina asiática estuvo a cargo de un argentino afincado en Madrid, Estanis Carenzo, del restaurante Sudestada, que elaboró en directo un curry de cabeza de pescado y mostró la complejidad de ingredientes que llevan estos platos. Además, durante los cuatro días del congreso, en la entrada del Kursaal se instalaron unos puestos de cocina callejera donde visitantes y donostiarras pudieron probar platos populares como el laksa (sopa de fideos), las croquetas de arroz y pollo, o las costillas de cerdo al café. Los sabores de oriente al alcance de todos.

Los nuevos maridajes

No es algo nuevo, pero en esta edición de Gastronómika ha aparecido con fuerza algo que está llamado a convertirse en tendencia: maridajes sin vino . Se trata de acompañar los platos de un menú con bebidas, con o sin alcohol, pensadas o creadas específicamente para cada uno de ellos. Algo que ya se puede ver en restaurantes como Central, de Lima, elegido el mejor restaurante de Iberoamérica , o en el bilbaíno Nerúa, de Josean Alija. En su ponencia, Joan Roca, de El Celler de Can Roca, número uno del mundo, mostró precisamente los trabajos que está haciendo junto a sus hermanos para fabricar sus propias bebidas alcohólicas con productos como frutas y hierbas que recolectan en su entorno. Se trata, como dijo, «de explorar los límites del maridaje» . Curioso en un restaurante que tiene una de las mejores bodegas de vino en el mundo. Presentó, por ejemplo, el figamel, a base de higo chumbo, agua, miel, polen de abeja y levadura, que termina con una fermentación alcohólica de tres o cuatro semanas. Pensado para acompañar un plato con salmonetes, higos y alga kombu. En la misma línea André Chiang , del restaurante André, de Singapur, mostró sus trabajos con fermentados pensados para acompañar diferentes platos. Por ejemplo un jugo de pino y manzana fermentada, y otro de maíz, malta y vainilla.

Dicen los organizadores que ha sido la mayor cata jamás realizada. Es posible. Lo cierto es que fue un espectáculo ver a Josep Roca, de El Celler de Can Roca, uno de los más grandes sumilleres que tenemos en España, un hombre que trasmite su pasión por el vino, dirigir una cata para más de mil personas, el auditorio completo. Vinos seleccionados por Roca, incluidas unas gotas de un Jerez con 200 años.

La cocina del aprovechamiento

Casquería y pescados de descarte, productos vinculados sobre todo a esa cocina del aprovechamiento, han llegado a la alta gastronomía. Lo demostraron el riojano Francis Paniego, de El Portal del Echaurren, en Ezcaray, con su ponencia sobre las aplicaciones de los despojos en sus menús, y el gaditano Ángel León, de Aponiente, en El Puerto de Santa María, que sigue ahondando en la utilización de esos pescados que hasta ahora se desechaban y con los que logra elaborar unos excelentes platos. Su idea es ahora comercializar esos pescados, que tienen un precio mucho más bajo y enormes posibilidades. Para demostrarlo, en vez de elaborar un plato para los congresistas les entregó una muestra envasada. Aseguró que con los 240 euros que le habrían costado tres besugos había comprado 240 kilos de pescado de descarte, que son los que regaló en el auditorio. Mostró nuevos productos en su tabla de embutidos marinos, como el paté de botarga.

Recuperar la sala

Cada año hay un premio llamado Gueridón de Oro, que se concede al mejor profesional de sala. Este año ha sido para Abel Valverde, del madrileño Santceloni. Al recogerlo hizo una encendida defensa de la importancia de la sala de un restaurante. A lo largo de estas jornadas han sido también muchos los cocineros que han apostado por recuperar y dignificar este aspecto fundamental para la satisfacción del cliente

El sabor por encima de todo

Elena Arzak, Dani García y otros muchos ponentes insistieron mucho en que nunca hay que olvidar que en un plato lo principal debe ser el sabor. Por encima de la belleza del plato y de cualquier otro aspecto. Aparentemente una obviedad. Pero que conviene recordar a muchos cocineros.

La nueva generación vasca

La cocina vasca ha estado siempre en la vanguardia de la española. Allí surgió el movimiento que llevaría luego a la cima a la cocina de nuestro país. Precisamente dos pesos pesados vascos, Pedro Subijana y Martín Berasategui han celebrado en el escenario sus cuarenta años en los fogones. Ellos, junto a otros grandes nombres como Hilario Arbelaitz, siguen ahí, al pie del cañón. Pero ya está muy activa la siguiente generación, la llamada a tomar el relevo, y que es una realidad. En la ponencia de los Arzak, Juan Mari, el pionero, no quiso estar presente en el escenario para darle todo el protagonismo a su hija Elena, que asegura la continuidad de un gran restaurante. Y en una de las ponencias más divertidas, ocho de esos cocineros que representan la nueva generación estuvieron juntos en el escenario compartiendo platos e ideas. Allí estaban Gorka Txapartegui (Alameda, Fuenterrabía), Íñigo Lavado (Íñigo Lavado, Irún), Enrique Fleischman (Bailara, Bidegoain), Rubén Trincado (Mirador de Ulía), Dani López (Kokotxa), Pablo Loureiro (Urola) y Aizpea Oihaneder y Xabier Díez (Txarma), los cuatro últimos con restaurante en San Sebastián. Nombres que ya suenan con fuerza, pero que tienen mucho futuro por delante.

Las chuletas

En el País Vasco los asadores de carne forman parte de la cultura popular. En Gastronómika no sólo hay alta cocina. También la tradición tiene su espacio. El concurso nacional de parrilla es todo un clásico de este congreso. El vencedor de este año ha sido Jon Ayala, del asador Laia, en Fuenterrabía, con una carne de Cárnicas Iruki. Además, durante lozs días del congreso, en el comedor del Kursaal, se ha podido probar un menú que incluía bacalao a la brasa y unas espectaculares chuletas de Cárnicas Guikar, uno de los mejores proveedores de carne en estos momentos. Además, las parrillas donde se hacían estaban a cargo de tres grandes especialistas, que también sirvieron unas cenas especiales en el hotel María Cristina para reivindicar el papel del asador en la gastronomía vasca. Ander Esarte, de Txuleta (San Sebastián); Xabier Ruiz, de Casa Nicolás (Tolosa), y Aitor Manterola, de Patxiku Enea (Lezo) fueron los encargados de demostrar la importancia que tiene la mano del parrillero .

Las degustaciones

Uno de los grandes alicientes de este congreso es que los asistentes pueden probar en sus asientos del auditorio los platos que presentan los cocineros en el escenario. Un enorme esfuerzo logístico que permite a los congresistas no sólo ver sino también catar esos platos. Incluso en la ponencia conjunta de siete jóvenes cocineros vascos se sirvió a todos los presentes un plato de cada uno: siete en una hora.

Cifras récord

La 17 edición ofrece unas cifras que confirman que este es uno de los más importantes, si no el más, congresos gastronómicos de cuantos se celebran en España y en el mundo. En el Kursaal donostiarra se han dado cita 1.524 congresistas acreditados (un 20 por ciento más que el año pasado), de 37 nacionalidades, que han podido asistir a 154 actividades entre ponencias, talleres y degustaciones. Han estado acreditados 420 periodistas, procedentes de todo el mundo, lo que demuestra también el interés que despierta Gastronómika.