Entre el exotismo de Singapur y la solidez española

La cocina de Singapur , pura fusión, ha protagonizado la segunda jornada del congreso San Sebastián Gastronómika que se celebra en el palacio Kursaal de la capital guipuzcoana. Un encuentro gastronómico en el que los cocineros asiáticos aportan su peculiar visión de la gastronomía, con ingredientes y recetas del extremo oriente pero con técnicas modernas inspiradas en las cocinas europea y estadounidense. Un estado país donde apenas hay producto propio, pero donde el nivel económico permite importar lo que se desee, siempre con la máxima calidad.

Frente a ellos, la solidez de las ponencias de los cocineros españoles , mucho más bregados en ese terreno y con la base de una cocina más consolidada. No es que las ponencias de Jet Lo (restaurante Ding Dong), Malcolm Lee (Candlenut), Ryan Clift (Tippling Clkub), Justin Quek (Sky on 57) o André Chaing (André), todos ellos triunfando en Singapur, con su incipiente cocina, carecieran de interés, pero al final sus aportaciones quedaron eclipsadas por la fuerza de las intervenciones de pesos pesados de nuestro país como Joan Roca, Paco Pérez, Albert Adriá, Paco Morales, Jordi Cruz o Pedro Subijana . Hay tal vez un abuso de los vídeos y un abandono de la cocina en vivo en el escenario, pero también es cierto es que estos cocineros aportan ideas y conceptos que invitan, cuanto menos a la reflexión.

Una vez más, la máxima atención de los congresistas la concitó Joan Roca. Por un lado con los nuevos platos surgidos de su gira internacional de este verano , especialmente los inspirados en la cocina turca, en el cordero9 o en las combinaciones de pepino y otros ingredientes. Por otro con el trabajo que desarrolla junto a sus hermanos para fabricar sus propias bebidas alcohólicas a partir de productos que recolectan en su entorno, sobre todo frutas y verduras, para explorar los límites del maridaje.

Está siendo también este un congreso de homenajes. El lunes, Martín Berasategui , que cumple estos días sus cuarenta años en la cocina, recibió el reconocimiento de los congresistas que día tras día llenan el auditorio, algo que no suele ocurrir en otros encuentros gastronómicos. También lo recibió el Basque Culinary Center, una universidad dedicada a la cocina, muy cuestionada en sus orígenes pero cuyo trabajo está teniendo una gran repercusión internacional. Precisamente este año se ha licenciado la primera promoción tras cuatro años de estudios. Otro homenaje a la sala, fundamental para el éxito de un restaurante, en la figura de Abel Valverde, maitre del restaurante Santceloni , el mejor de Madrid en este aspecto. Y un premio periodístico, el Pau Alborná, para nuestro colega del Diario Vasco, Mikel Ezquiaga, por su labor en el mundo de la comunicación gastronómica.

Este congreso no solo se centra en las ponencias de los grandes cocineros. En la puerta del Kursaal los donostiarras pueden descubrir la cocina callejera de Singapur y de Hong Kong, la auténtica base de la gastronomía oriental. Y en el interior se puede disfrutar de las mejores chuletas a la parrilla a cargo de tres grandes especialistas guipuzcoanos, los parrilleros de Nicolasa, Txuleta y Patxicu Enea con las carnes de Guicar, uno de los mejores proveedores en este terreno. Todo lo que sea buena gastronomía, tradicional o moderna, tiene cabida en este San Sebastián Gastronómika que mañana miércoles pondrá el broche final a la edición de este año.