Gruyères
El reino medieval del queso: así es uno de los pueblos más bonitos de Suiza
La gastronomía es una seña de identidad de la región de La Gruyére (Suiza). He aquí un viaje en busca de sus quesos y chocolates
Amedia hora de Friburgo en coche, la villa de Gruyères , miniatura urbana con castillo y vitola de cuento de hadas, fue declarada en 2017 por votación popular el pueblo más bello del sur de Suiza . Medieval y nueva a un tiempo, galana a la par que montaraz, se ofrece a sus visitantes encaramada en cuesta sobre una colina al pie de los Prealpes del distrito de La Gruyère , en el propio cantón de Friburgo, circunstancia que obliga a caminar un corto trecho pendiente arriba desde el parking habilitado extramuros, toda vez que de puertas adentro está vedada al tráfico rodado.
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Peatonal y adoquinada, con una sola calle principal cercada por sendas hileras de restaurantes con floridas terrazas y edificios del siglo XV , Gruyères compendia mucho de lo que uno espera encontrar en una gira por el país helvético: pulcras y compuestas casitas de tarjeta postal, castillos con leyendas atrapadas entre sus muros, panorámicas de verdes valles y horizontes esculpidos con soberbios encajes alpinos. Incluyendo las excelencias gastronómicas, aquí capitaneadas por la tradicional fondue friburguesa, moitié-moitié (mitad y mitad) de Gruyère y Vacherín, dos de los clásicos quesos suizos, ambos con el sello AOP (Appellation d’Origine Protégée).
En la región de La Gruyère, la naturaleza es puesta al servicio de la tradición alimenticia. Sobre los pastos de montaña, grávidos de hierbas selectas, las vacas son reinas y los establos con techos cubiertos de tavillons (teja de madera) testimonian la actividad láctea local. Le Gruyère AOP , el queso suizo más consumido por los españoles, constituye precisamente la variedad más valorada en su país de origen. Los primeros documentos sobre su fabricación datan de comienzos del siglo XII, si bien una fábula insiste en que el emperador romano Antonino Pío abandonó este mundo por indigestión del mismo nada menos que en el año 161, lo cual apunta a que La Gruyére sería conocida ya en la época de los césares por sus peculiares reses con manchas negras y la pluralidad de sus bienes lácticos.
Ahora su producción crea 4.500 puestos de trabajo y cuenta con casi 200 queserías , además de las 60 granjas ubicadas por encima de los 1.000 metros, activas sólo durante el estío. Se manufactura en piezas circulares de 20 a 40 kilos, cada una de las cuales implica un consumo de 400 litros de leche y un tiempo de curado entre 5 y 12 meses.
Y ya traído a colación, será oportuno recordar que «el auténtico Gruyère carece de orificios» –singularidad ostentada por la variedad que aquí llaman Emmentaler, originaria del valle del río Emme–, axioma que la población local se aburre de repetir al foráneo poco avisado con carácter de sentencia. El plato suizo más internacional, la fondue, basa justamente en él su mayor porcentaje de éxito. «Cuando se mezcla con el Vacherín, éste debe ser también el friburgués, no el Mont d’Or», matiza Frederic Corbacho, director de Quesos de Suiza en España. Y es que ya se sabe: la tradición es la tradición. Y para beber, alguno de los exquisitos vinos –¡nunca agua, proscrita en la fondue!– de la cercana comuna de Vully. Luego, como postre, los inigualables merengues con crema doble, café y chocolates; estos últimos Cailler o Villars, las dos marcas más codiciadas en estos pagos.
Del airoso castillo de Gruyères, construido allá por la decimotercera centuria, antiguo asiento de los condes de Gruyères que oficia de museo cantonal desde 1938, cabe decir que es uno de los más espectaculares y el segundo más visitado de Suiza. Los moradores de la villa pueden vanagloriarse justificadamente de este patrimonio en piedra con ocho siglos de historia a cuestas; de la sobria arquitectura de sus torres y rampas; de su mobiliario de época y de su profusa colección de tapices, pinturas murales y frescos; de su romántico jardín francés, asequible a vista de pájaro desde la balconada que precede a la entrada; y también de sus leyendas, con la de la Bella Lucía como guinda del pastel. Cuenta ésta que Jean II, conde entre 1514 y 1539, aunque casado, le prometió tierras a la citada joven, célebre por su beldad, a cambio de una noche en su compañía. Ella aceptó y le dio vino a beber hasta emborracharlo, logrando así que se fuera a dormir. Pese a todo, se afirma que Jean II cumplió su promesa. Mediado ya el siglo XIX, la familia Bovy, entonces propietaria del castillo, habilitó un aposento, actualmente visitable, dedicado a la Bella Lucía.
La fábrica de chocolate
El chocolate, comestible netamente suizo, es el otro manjar que comparte estrellato gastronómico con el queso. De hecho, la muy prestigiosa Maison Cailler, la fábrica-museo del chocolate levantada en la vecina localidad de Broc , pasa por ser la primera atracción turística de La Gruyère. Fue en 1819 cuando François-Louis Cailler, un suizo de 23 años, se convirtió en el primer chocolatero de su país al crear la marca que hoy lleva su apellido, la más antigua del mundo. Pero sería su nieto Alexander quien, en 1898, construiría la histórica fábrica.
Durante el recorrido visual interactivo, los visitantes pueden seguir en tiempo real la historia del chocolate desde sus orígenes aztecas hasta los años 60 del siglo pasado, terminando en un espacio de degustación sin límites de sus productos. Delicado, sensual y poético: así, con una estética transparente a base de brillos y juegos de luz, se presenta el universo de Cailler.
