El mejor queso para cada momento del día
Del toque picante del queso viejo, a la versatilidad de los frescos y cremas
Del toque picante del queso viejo, a la versatilidad de los frescos y cremas
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Queso viejo
Desde Piedra Buena en Ciudad Real, José Luis Sainz, director técnico de la empresa fabricante de quesos Aldonza y Don Ismael , nos explica las características de diferentes tipos de queso, su maridaje y cuál es el mejor momento del día para consumirlos.
El queso viejo es uno de los más apreciados por los amantes de este producto. Con un toque picante, está indicado para tomar con un vino tinto.
«Tiene un sabor fuerte. Se puede tomar en aperitivos o como postre (costumbre muy común en Francia). Cuanto más curado está el queso, pierde más agua y tiene más extracto seco».
En poca cantidad se puede consumir todos los días, si la ingesta es mayor, consumirlo dos o tres veces por semana sería lo recomendable.
El queso viejo necesita un mínimo de siete meses de maduración.
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Queso curado de oveja
EL queso curado de oveja también es un queso fuerte, aunque ya se presta a consumir en bocadillo, como tapa o aperitivo , merienda, etc. admite más formas de preparación.
Su textura es más suave que en el caso del queso viejo, sin perder cuerpo y con un sabor potente. Contiene poca agua.
El tiempo mínimo de maduración para un queso curado es de cuatro meses, con un exhaustivo control de la temperatura y humedad.
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Queso semicurado
El queso semicurado de oveja es de los más populares entre los consumidores ya que conserva un sabor de cierta intesidad y textura agradable.
Sainz lo recomienda para cualquier tipo de persona: «Las puntas de sabor de este queso no son nada fuertes, son suaves, dentro de un queso de oveja, que tiene su identidad».
Se puede emplear en bocadillos, canapés, tapas, postres, etc. este queso ya admite su utilización para cocinar y fundir sin enmascarar el sabor del plato, por ejemplo, para acompañar a unos macarrones gratinados.
El periodo de curación de este tipo de queso es de un mínimo de dos meses.
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Queso mezcla tierno
El queso tierno es por definición, muy suave. Con mezcla de vaca (50% min.), cabra (10% min.) y oveja (5% min.) en su degustación destaca el recuerdo de la leche.
Es ideal para combinar con miel, membrillo y mermeladas dulces. Por su ligereza es perfecto para desayunos, postres y cenas y lo pueden tomar tanto niños como ancianos, ya que es de fácil digestión.
La maduración de este queso se efectúa en siete días.
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Queso de cabra
Sainz explica que solo con un proceso de elaboracióntotalmente artesano y libre de ingredientes ajenos, se consigue un queso de cabra suave y agradable al paladar; ya que es fácil que por procedimientos erróneos, se encuentren quesos más ásperos en el mercado.
Esta pieza cuenta con una cubierta de pimentón y obtiene la denominación de «madurado», un estado intermedio entre tierno y semicurado.
Tiene entre 25 y 30 días de afinado, empieza a coger cuerpo pero no desarrolla todos los aromas y sabores de un queso con más maduración.
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Queso de cabra rulo
El rulo de cabra lleva relativamente poco tiempo siendo popular en España. Originario de Francia, se utiliza mucho en ensaladas, canapés y postres.
Está elaborado con leche de cabra pasterizada y afinado con Penicillium. La maduración de este queso es de fuera hacia adentro, pero si lo dejamos el tiempo suficiente tiende a ablandarse reduciendo la «corteza» por la acción de la lipolisis y la proteolisis.
En territorio francés se consume con 15 o 20 días de maduración; en España, de gusto un poco más firme suele comercializarse con un proceso de 25 días en adelante.
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Queso fresco
El queso fresco, nada más terminar su proceso de fabricación, se puede consumir. Conserva mucha humedad, lo que impone una fecha de caducidad más corta, que en el caso de los fermentados se extiende hasta los tres meses.
A pesar de ser un queso fresco, al ser de origen de cabra, conserva matices y texturas particulares (no ocurre así en el fresco de vaca, de sabor mucho más neutro).
Se puede consumir en cualquier momento del día y combina bien con dulces y salados, incluso sazonado únicamente con azúcar o sal.
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Queso para untar
En el apartado de quesos para untar, encontramos cremas (de queso fundido) y los frescos para untar.
Un control exhaustivo del extracto seco permite encontrar el punto exacto en el que el producto se mantiene untoso y manejable para su utilización como queso para extender.
Este tipo de quesos es el rey de los aperitivos, también es muy adecuado para añadir a recetas de postres y desayunos.
