Restaurantes monoproducto: Todo a una carta

En los últimos tiempos, las noticias gastronómicas vienen marcadas por una tendencia que se repite con fuerza: la superespecialización . Los restaurantes de nuevo cuño apuestan cada vez más por un solo producto que, más que protagonizar su carta, se convierte en su razón de ser . Uno de los extremos de este auge lo encontramos en París, donde se encuentra un restaurante dedicado exclusivamente a la manzana , Pomze .

El principal atractivo es que se ofrece una experiencia de inmersión en un universo ultraespecífico, además de un entorno cuidadosamente informal y precios contenidos. Recopilamos algunas de estas direcciones de reciente apertura para que elija la materia prima con la que darse un festín.

El flamante y madrileño Aire ya suma llenos diarios. Centrado en las aves de corral , todos los platos llevan algo relacionado con ellas. De acuerdo con Carlos Maribona , que reseñaba hace unos días el establecimiento, «se trata de buscar buena materia prima en granjas sostenibles , donde la alimentación de los animales es natural. En esa línea sostenible está también la carta de vinos, todos ellos biodinámicos». Nuestro crítico gastronómico también de hacía eco hace unas semanas de La Tasquería (tasca y casquería), el proyecto del televisivo chef Javi Estévez . El especialista en casquería Julio Reoyo ha sido uno de sus maestros. Estévez une su sabiduría a su propia imaginación en platos como la tortilla de sesos y erizos o tacos de morro de cerco con encurtidos. En el capítulo tradicional, no faltan los callos, las manitas, las mollejas de ternera y cordero o los zarajos.

En este menú madrileño ultraespecializado no podemos pasar por alto la Gastrocoquetería , donde Chema Soler también hace alarde de una portentosa creatividad en torno a las croquetas (aunque también las hay clásicas, como las de bacalao y jamón): líquidas de queso y confitura de tomate y aceitunas negras; las tex-mex de pollo, guacamole y jalapeños, rebozadas en harina de maíz... La ruta se puede completar con Bolero Meatballs , especializado de albóndigas de todo tipo , y con el original Bocadillo de Jamón y Champán .

La Ciudad Condal también se ha sumado a esta tendencia. Recientemente, asistíamos a la apertura de la delegación barcelonesa de Cheese Bar , a la que se acaba de sumar Cheese Tavern , en Sevilla. En el Mercado la Lonja del Barranco se encuentra la apuesta más joven de la firma Poncelet (que también se ha abierto en el madrileño Mercado de San Ildefonso), que celebra su primera década de existencia.

De vuelta a Barcelona, dos claras referencia en cuanto a estos restaurantes temáticos: L’Eggs , cuyo ingrediente fetiche, el huevo ecológico , se sirve en croquetas, frito, revuelto, en tortilla, en pasta... Y Pork …boig per tu , que el chef Oriol Rovira (para Grupo Sagardi) ha consagrado al cerdo , con embutidos, guisos de cuchara, productos al horno, a la brasa... En esta ciudad cabe que destacar, por último, el particular «boom» que vive la butifarra dentro de los locales monoproducto, los recientes Butikfarra y Butifarring son buenos ejemplos de ello.