Cómo cocinar sangre de peces vivos y otros logros de Madrid Fusión

La sangre de los peces

Fue probablemente la ponencia más interesante de este Madrid Fusión 2015 que un año más ha estado marcado por las luces y las sombras. Ángel León, el chef del mar, el gaditano que ha centrado todo su trabajo sobre los pescados y otros productos como el placton, y el aprovechamiento de todos los recursos marinos, presentó una nueva línea de trabajo basada en la utilización de la sangre de los peces como ingrediente de algunos platos. Si con la sangre de animales de caza se hacen civets, León apuesta por hacer esos mismos civets pero con la sangre de una dorada. Para extraerla, utiliza una antigua técnica japonesa. Con una aguja sacó una parte de la sangre de una dorada viva y la cocinó sin pasar de 65 grados para evitar su coagulación. Elaboró así una salsa cremosa que sirvió para acompañar a un huevo impregnado durante varios días con placton y luego frito junto a unos chicharrones hechos con la piel de una morena. Un plato con toda la intensidad del mar.

También apareció la sangre en la ponencia de Andoni Luis Adúriz. Este ya había presentado en otra ocasión un «macaron» salado inspirado en la morcilla. En esta ocasión utiliza la sangre hervida. «La sangre como ingrediente posee las mismas cualidades de la clara de huevo. Todas las preparaciones que se pueden hacer con clara de huevo emulsionada, montada, se pueden hacer con sangre, ya que igualmente tiene albúmina». Esta sangre fresca se calienta a 65 grados durante seis horas y se puede emulsionar.

La fermentación de las verduras

La fermentación de verduras y frutas, algo que en Corea se practica desde tiempos inmemoriales, se está convirtiendo en una tendencia de la cocina actual. Buen ejemplo fue la ponencia de Rodrigo de la Calle, un cocinero que lleva años especializándose en el trabajo con vegetales, mostró una técnica que le permite conseguir que las verduras mantengan una textura crujiente tras esa fermentación. Utiliza para ello calcio lactato, un compuesto que se emplea en alimentación para aportar más calcio a determinados productos. También emplea jugos resultantes de la fermentación para aportar nuevos matices a sus platos.

En la misma línea, el japonés Yoshihiro Narisawa, con un restaurante en Tokio, presentó recetas en cuya elaboración interviene un hongo que se emplea en su país para fermentar alimentos como la soja desde hace dos mil años. Este hongo produce más de doscientas clases de sustancias que originan sabores y aromas y recrean todos los condimentos japoneses menos la sal.

Y puesto que la fermentación es una técnica coreana, la cocinera de ese país Woo Kwan, enseñó a hacer «bori-gochu-jang», una pasta fermentada de cebada y chile rojo. Además, en el stand de Corea en la feria, los congresistas y visitantes pudieron probar las célebres «Jangajji», verduras encurtidas, y ensaladas con vegetales fermentados.

Roca Tour

En un congreso que llevaba por título las cocinas viajeras, lo único realmente viajero (al margen de todos los cocineros llegados de fuera que han viajado a Madrid) fue la ponencia de los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca. Dieron toda clase de detalles de la gira que, patrocinada por el BBVA, hicieron el pasado verano por diversos países de América. Un viaje «para aprender y compartir» que les llevó al sur de Estados Unidos, México, Colombia y Perú. De allí se trajeron ingredientes e ideas que ya han incorporado al menú de su restaurante como el corte de helado de maíz, con huitlacoche y maíz fermentado; la leche de tigre del ceviche; o un brioche relleno de polvo de hormigas culonas. El viaje sirvió también para enseñar su cocina en aquellos países y enseñar a jóvenes cocineros, algunos de los cuales han sido becados para pasar una temporada en la cocina de El Celler. Presentaron también un documental sobre la gira que se estrenará la próxima semana en el festival de Berlín.

Recuperar el buen pan

La recuperación del pan, del buen pan, es otra tendencia en el mundo de la gastronomía. Hay empresas que ya trabajan en la elaboración de panes para la alta cocina. La más importante sin duda es la barcelonesa Triticum, que presenta un amplísimo catálogo de este producto tan importante en una buena comida y que ha sido tan descuidado en los últimos tiempos. Panes artesanales en los que lo importante es la pureza de las masas madres y el largo proceso artesanal de fermentación. Los panes se ultracongelan y se envían luego a restaurantes de toda España. Los hay de todo tipo, desde el rústico hasta de aceitunas o el de nueces y orejones. Además, trabajan por encargo con panes especiales. Así, Ángel León le han hecho un pan de algas perfecto para su restaurante de cocina del mar (buenísimo simplemente con una anchoa encima) o el espectacular pan de fabada que preparan para Casa Gerardo, en Asturias, con todos los aromas y el sabor de este tradicional guiso.

También tenía un stand en la feria la empresa madrileña Madre Hizo Pan, que trabaja para importantes restaurantes de la capital aunque también venden sus panes en algunas tiendas gourmet. Tienen hasta una veintena de tipos diferentes, elaborados con ingredientes naturales, horneados en horno de piedra refractaria y siempre en piezas grandes, que garantizan la máxima calidad del pan.

Latas de conserva

Las latas de conserva como ingrediente principal en la cocina. Una tendencia que se ha reafirmado en Madrid Fusión, donde conocidos cocineros como Pepe Solla, Sacha Hormaechea o Javier Olleros mostraron distintos platos, sencillos unos, más sofisticados otros, en los que las conservas marinas se convertían en protagonistas. Así, por ejemplo, Solla presentó una ponencia bajo el título «De la lata, hasta la última gota» en la que presentó recetas para aprovechar los líquidos de las latas de conserva, que normalmente se tiran. Aceite cremoso de ventresca, pan aceituna y tomate; guiso de jurel, zamburiñas y panceta ibérica; gelatina de almejas, erizos, algas y aceitunas; verduras aliñadas con escabeche de mejillón; o carpaccio de cigala, huevas y espumoso de berberechos fueron algunas de sus recetas.

Por su parte, Sacha Hormaechea elaboró recetas como la patata frita con cebolla confitada y salsa Perrins; almeja con una gota de chili crab (salsa de ajo, cebolla roja, cilantro y jengibre) y lima; berberecho encima de rodaja de lima con aceite de arbequina y cilantro; y sardinilla sobre base de empanada y fondo de cebolla con pimiento y tomate, acabada con comino, canela y hierbabuena. Todo un ejemplo del partido que se puede sacar a las conservas marinas.

Perú, suma y sigue

Entre la abundante participación internacional de esta edición de Madrid Fusión , pocas cosas reseñables, incluso algunas decepciones como las aburridas ponencias de los cocineros finlandeses o la de algún chef chino. Un año más, una de las mejores intervenciones foráneas llegó de Perú, de la mano de Mitsuharu Sumura, del restaurante Maido, de Lima, el mejor exponenete actual de la llamada cocina nikkei, o de fusión peruano-japonesa. Sumura habló de la influencia española en los ceviches de su país por la cebolla y el limón, ingredientes fundamentales de ese palto que llegaron desde España. Presentó, entre otros, un plato con erizo, calamar y leche de tigre. El erizo triturado y convertido en una masa que se sirve acompañada de fideos de calamar y otros ingredientes bañados en una leche de tigre hecha con jengibre, apio y ají.

Además, el día antes de la inauguración del congreso, cinco de los más importantes cocineros peruanos del momento protagonizaron un show cooking en el que cada uno presentó varios ceviches muy personales. Estos cocineros, agrupados bajo el nombre de «La Pandilla Leche de Tigre», están haciendo una gira por el mundo para promocionar, a través de los ceviches, la cocina de su país. Se trata de Gastón Acurio, Virgilio Martínez (Central), el ya citado Mitsharu Sumura (Maido), Héctor Solís (Fiesta) y Rafael Piqueras. Allí estuvieron los cinco preparando en directo sus ceviches, un par de ellos cada uno, a cuál más espectacular. Un auténtico festival. Todos de gran nivel, pero especialmente el de gamba roja de Acurio; los de bonito y ostra, y de ají amarillo de Maido, y uno con quinoa y «papel» de leche de tigre de Virgilio Martínez.

Cocinas recuperadas

Además de apostar por la recuperación del producto, que sigue siendo una tónica generalizada en las ponencias de los cocineros, algunos de ellos trabajan también en la recuperación de cocinas casi desaparecidas, pero puestas al día. En esa línea resultó muy interesante la ponencia de Paco Morales, un cocinero cordobés que acaba de regresar a su tierra para abrir, en breve, un restaurante que se llamará Noor. Morales presentó algunos de los platos que prepara para su nuevo establecimiento, que estará centrado en la cocina andalusí, la que mezcla todas las culturas: romana, visigoda, nazarí, cristiana, musulmana y judía. Trabaja para ello con historiadores y especialistas en un ejercicio de arqueología gastronómica. Así elaboró un pan árabe con berenjena, comino, flor de romero y miel de caña; o un cordero cocinado en arena del desierto envuelto en hoja de higuera.

Las provocaciones

En el escenario de un congreso funcionan muy bien las provocaciones. Intervenciones que levantan polémica y suscitan debate. En esta edición ha habido dos más destacadas: la de David Muñoz y la del francés Joel Robuchon.

Muñoz, tres estrellas en Diverxo , el niño terrible de la cocina española, ha decidido jugar con el vino y revolucionarlo. En una ponencia que suscitó la indignación de muchos sumilleres y gastrónomos, anunció que quiere «dar un enfoque nuevo al vino» y que en su restaurante lo servirá en pipetas directamente en la boca del comensal o en cucharas, y que lo combinará con distintos ingredientes. Así, junto a su sumiller Javier Arroyo, mezcló champán con esferas de whisky de malta y un riesling con escamas de sal maldón, propuso beberlo con pajitas para centrar todas las percepciones en la boca o «aliñó» un borgoña como un cóctel margarita con sal de gusano y jalapeños. Quiere tratarlo como «un producto no acabado, que admite nuevos matices». También «fusión» de sabores al impregnar con palo cortado una copa en la que luego se sirve un riesling y en agua marina otra que acogerá un priorato. «Son planteamientos muy personales pero funcionan, es una forma diferente de entender. Es la hora de replantearnos algunos dogmas sobre él», dijo.

Joel Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin en el mundo, fue entrevistado en el escenario. Allí aseguró, en medio de la polémica, que «los españoles no saben venderse» y que aunque hoy se hable en todo el planeta de la alta cocina española, en realidad la que tiene futuro es la cocina de las tapas. De hecho, este chef francés, con veinte restaurantes repartidos por el mundo y 28 estrellas, se inspiró en los bares de tapas de España y los de sushi de Japón para crear L'Atelier en París, un modelo de negocio que ha exportado con gran éxito.

El mundo del helado

Las texturas heladas triunfan en la alta cocina. Y no sólo como postre. Como muestra dos ponencias de este congreso. En una de ellas, el vizcaíno Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi, con tres estrellas Michelin, mostró el trabajo que desarrolla junto a uno de los grandes heladeros de España, Fernando Sáez, de Della Sera, en Logroño. Lo llama «Aliños bajo cero» e incluye elaboraciones como el sorbete con vinagre de garnacha, chacolí, agua de algas y aceite que completa la ostra escabechada de Atxa; el sorbete de suero de tomate, agua de su tomatera y pimienta blanca para un plato de tomate «mary»; o el sorbete de agua de vainas de guisantes con aceite de cebollino para acompañar un bogavante. Presentaciones originales que funcionan muy bien en el plato.

Por su parte, el marbellí Dani García presentó platos elaborados con nitrógeno líquido. Consigue con él texturas heladas para sus platos como el lingote helado de aceite de oliva, el milhojas de aceite con boquerones en vinagre, huevas de arenque y crema de escabeche, o el caldo de puchero frío.

Angulas vivas

Tradicionalmente las angulas, un producto tan cotizado, se cocinan una vez que se matan con tabaco y cocidas en agua marina. Sin embargo, el asturiano Marcos Morán, de Casa Gerardo, sorprendió con una ponencia en la que propuso cocinarlas vivas, con un poco de aceite de oliva. Al estar vivas sueltan una gelatina que permite obtener una especie de pilpil. Lo sirve luego sobre otro pilpil obtenido de la cabeza de la merluza acompañadas de unos toques de salsa picante. También echó un puñado de angulas vivas en una copa de balón y virtió sobre ellas un consomé muy caliente de cabeza de rape con salsa coreana y lechuga de mar. Todo el sabor marino en una copa. Morán afirmó que si las angulas son un producto más del mar y cocinadas en vivo ganan en frescura y en tamaño, ya que no merman como en el procedimiento tradicional. Una forma de romper moldes y prejuicios.

¿Feria o congreso?

Oficialmente Madrid Fusión es un congreso gastronómico al que acuden como congresistas cocineros y aficionados. Sin embargo, en los últimos años, y especialmente en esta edición, se tiene la impresión de estar en una feria. Muchísima gente no profesional, luciendo pases de invitados o visitantes repartidos por los patrocinadores, que impide el tranquilo movimiento de los congresistas. Gente que en muchos casos pasa por allí a ver qué come y qué bebe. Que se lleva hasta los platos de los productos que los expositores muestran para los profesionales, sus clientes, o que desde primera hora de la mañana, mientras los verdaderos interesados están en el auditorio asistiendo a las ponencias, hacen largas colas ante los stands donde se ofrecen cervezas, gin tonics o cualquier otro tipo de combinados. Con muchas bolsas, como si fuera Fitur. Se desvirtúa así, en cierta forma, el congreso.