Iván Cerdeño, estrella Michelin: «Aprendí en el restaurante de mi madre en Mocejón»

Iván Cerdeño, chef del restaurante toledano «El Carmen de Montesión», está exultante con la nueva estrella Michelín conseguida hace solo unos días. Se trata del primer restaurante de la ciudad de Toledo que recibe la famosa estrella. El año pasado fueron «bendecidos» con la primera, en el restaurante «La Casa del Carmen» de Olías del Rey , donde trabajaba igual que ahora, con el mismo equipo, al mando de los fogones de un local que solo lleva abierto cinco meses y medio en la urbanización del mismo nombre. «Sí, estamos muy contentos. Yo creo que demuestra la confianza de la Michelín hacia nuestro equipo. Intentamos, dentro de lo que hacemos, que es una cocina castellano-manchega actualizada, tener un discurso propio y que la gente se vaya con algo más que solo haber comido; queremos transmitir la gastronomía que nos gusta, la memoria de nuestra tierra ».

¿Y qué distingue a este restaurante, cuál es su particularidad? preguntamos a este chef de 35 años natural de la localidad toledana de Mocejón, muy cerca de la capital. «Intentamos tener un discurso propio, son sabores muy apegados a la tierra y a la cocina que nos gusta. Creo que eso es importante a la hora de iniciar un proyecto: tener un buen discurso y que la gente lo entienda».

El origen de esta «sapiencia» culinaria de Iván Cerdeño está claro: su madre, Consuelo, tiene un restaurante en su pueblo, Mocejón, hace treinta años. Fue en este establecimiento, «El Tic-tac», donde desde pequeño se vio seducido por el mundo gastronómico. Pese a llevar diez años formándose con grandes cocineros en diversos países de Europa, ese origen familiar le marcó: «Ahí es donde me he criado, toda la vida en un negocio de hostelería, ha sido lo que he visto y lo que he hecho, claro».

Barcelona, Gerona, San Sebastián, Pamplona, Londres, Trieste, han sido sus centros de formación en los últimos años, no para establecerse fuera sino «aquí, en mi tierra», pero antes «tenía que formarme para poder hacer una cocina de calidad».

«Trabajando y trabajando» es como el restaurante El Carmen de Montesión va a celebrar esa «estrella» que no ha venido precisamente del cielo sino del trabajo y el esfuerzo. Y mucha imaginación. «Es un paso más del camino pero no es un punto final, ni muchísimo menos. Hay que seguir trabajando mucho».

Eso sí, el exitoso chef nos propone un menú de celebración ante los manteles: «Unas sopas castellanas, que está empezando a hacer fresquito y apetece mucho. De segundo, un ciervo de los montes de Toledo, que estamos en temporada ahora, acompañado de unas peras salteadas con mantequilla, unas aceitunas negras y un poco de regaliz y trufa. Y de postre, como ya estamos en fechas navideñas, uno que tenemos en el restaurante y que es a base de turrón con fruto de la pasión y chocolate blanco».

Los socios de Iván Cerdeño en «El Carmen de Montesión» son los hermanos Rodríguez , propietarios de «El Bohío», famoso restaurante de Illescas.