Iván Cerdeño: «Aprendí de pequeño en Mocejón en los fogones del restaurante de mi madre»
Iván Cerdeño, chef de «El Carmen de Montesión», está exultante con la nueva estrella Michelín conseguida por el restaurante, el primero de la ciudad de Toledo que recibe la famosa estrella. El año pasado fueron «bendecidos» con la primera, en el restaurante «La Casa del Carmen» de Olías del Rey, donde trabajaba con el mismo equipo de ahora al mando de los fogones de un local que solo lleva abierto cinco meses y medio. «Estamos muy contentos. Creo que demuestra la confianza de la Michelín hacia nuestro equipo. Intentamos que la cocina castellano-manchega actualizada que hacemos tenga un discurso propio y que la gente se vaya con algo más que solo haber comido. Queremos transmitir la gastronomía que nos gusta, la memoria de nuestra tierra», dice este chef de 35 años natural de la localidad toledana de Mocejón.
La primera escuela gastronómica de Iván Cerdeño fue su niñez. Su madre, Consuelo, tiene desde hace 30 años un restaurante en Mocejón, el «Tic Tac», donde de pequeño se vio seducido por los fogones. Pese a llevar 10 años formándose con grandes cocineros en diversos países de Europa, ese origen familiar le marcó: «Ahí es donde me he criado, toda la vida en un negocio de hostelería, ha sido lo que he visto y lo que he hecho, claro».
Barcelona, Gerona, San Sebastián, Pamplona, Londres, Trieste... ha sido su periplo de los últimos años antes de establecerse «aquí, en mi tierra», pero antes «tenía que formarme para poder hacer una cocina de calidad».
«Trabajando y trabajando» es como el restaurante El Carmen de Montesión va a celebrar esa «estrella» que no ha venido precisamente del cielo sino del trabajo y el esfuerzo. Y mucha imaginación. «Es un paso más del camino pero no es un punto final, ni muchísimo menos. Hay que seguir trabajando». Eso sí, el exitoso chef nos propone un menú de celebración ante los manteles: «Unas sopas castellanas, que está empezando a hacer fresquito y apetece mucho. De segundo, un ciervo de los montes de Toledo, que estamos en temporada ahora, acompañado de unas peras salteadas con mantequilla, unas aceitunas negras y un poco de regaliz y trufa. Y de postre, como ya estamos en fechas navideñas, uno que tenemos en el restaurante y que es a base de turrón con fruto de la pasión y chocolate blanco».
Los socios de Cerdeño en «El Carmen de Montesión» son los hermanos Rodríguez, propietarios de «El Bohío».
