Imprimir salmón en 3D

Los restaurantes veganos ya nos han demostrado que pueden fabricar carne o pescado «fake» a partir de cualquier otra materia orgánica. Ahora la ciencia viene a demostrarnos que esto también se puede lograr sin restaurantes veganos de por medio, otro paso más en el proceso evolutivo que nos aleja de la condición omnívora.

La start up austriaca Legendary Vish , fruto de un proyecto de fin de carrera de tres estudiantes de Viena, ha diseñado un procedimiento automatizado para imprimir en 3D filetes de salmón vegano fabricado a base de proteínas de guisantes, algas y setas. «En realidad esa es la parte más fácil» , fanfarronea Robin Simsa, uno de los tres cerebros. «Lo verdaderamente difícil ha sido conseguir un volumen de producción suficiente para poder comercializarlo y que nuestra tecnología sea competitiva en el mercado», añade.

A menos que el comensal sea un noruego habituado al auténtico Oncorhynchus, en cuyo caso es más difícil que llegue a dar el pego, lo cierto es que el resultado final tiene apariencia de salmón y su sabor es relativamente parecido . Si un salmón de cría tarda tres años en poder llegar al plato, a la impresora de Simsa, Theresa Rothenbücher y Hakan Gürbüz le bastan apenas unos minutos.

Estos jóvenes austriacos insisten en que los objetivos de su proyecto no son tanto económicos como ecológicos, centrados en productos que permiten a los consumidores conscientes de los problemas del medio ambiente disfrutar del pescado de origen vegetal sin las desventajas de la pesca. «Los daños al entorno, la sobrepesca, la acumulación de metales pesados, los microplásticos, los antibióticos o las hormonas del crecimiento en los animales son algunas de las desventajas de la industria pesquera tradicional que nosotros evitamos al proporcionar este producto vegano», enumera Theresa, que espera tener el producto a la venta en 2021.

El grupo forma parte de los programas de las organizaciones europeas EIT Food y EIT Climate, y su salmón ha sido incluido en la lista de los «10 productos innovadores de 2020» de GreenStart Austria, una iniciativa pública para fomentar la creación de «empresas verdes».

A partir de materias vegetales, recrean las proteínas, los ácidos grasos omega-3 y las vitaminas que caracterizan al salmón, garantizando unos aportes de nutrientes que no varían respecto al original y además «podemos producir salmón en formas inusuales como espirales o triángulos , o hacer sushi que parezca de atún pero sepa a salmón», lo que por lo visto es interesante y abre un mundo de posibilidades creativas en la cocina. Quizá porque, como el salmón fluvial, el ser humano gusta a menudo de nadar río arriba, a contracorriente, alejándose de la misma naturaleza que pretende proteger.