Diez secretos sobre el azafrán, el "oro rojo"
Es la especia más cara y la única capaz de conquistar vista, olfato y gusto al mismo tiempo y con igual intensidad
Es el ingrediente estrella de grandes clásicos de la cocina internacional como la bullabesa (sopa de pescado típica de la cocina provenzal), el risotto a la milanesa y, cómo no, la paella. También es un colorante, un cosmético, un medicamento natural y, desde luego, un bien de lujo, pues su precio puede llegar a rozar los 30.000 euros por kilo. Hablamos del azafrán , la especia más cara del mundo, pero también la más poderosa, versátil y hasta mitológica.
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El “oro rojo”
El precio del azafrán es elevado y lo ha sido desde siempre y de manera constante. Cuenta John O’Connell en El Libro de las Especias que allá por el siglo XIII la Condesa de Leicester pagó durante seis meses de 10 a 14 chelines para medio kilo de azafrán. Un auténtico despropósito considerado que la pimienta costaba algo más de 2 chelines y el cilantro un puñado de peniques. Hoy, un kilo de este ingrediente de lujo puede llegar a costar desde 5.000 hasta 30.000 euros .
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Una especia “limited edition”
El precio estelar del azafrán se debe tanto su indiscutible valor en la cocina , pues confiere color, sabor y aroma a cada plato, como a su complicado proceso de elaboración . Para empezar, el azafrán difícilmente crece de manera espontánea. Tratándose de una planta triploide, es decir, con un número impar de cromosomas, necesita de la mano del hombre para reproducirse y desarrollarse. Cada bulbo tarda dos años en florecer y normalmente da una sola flor, en el mes de septiembre. Las flores crecen muy bajitas en el suelo y se recolectan a mano a primera hora de la mañana, antes de que se abran y que la lluvia, el hielo o el sol las puedan estropear. Cada flor sólo tiene tres estigmas , la especia propiamente dicha, que tienen que ser separadas a mano de las flores con muchísimo cuidado a lo largo de las doce horas siguientes a la recolección. Para conseguir un kilo de azafrán se necesitan hasta 250.000 flores . Además, hay que tener en cuenta que cada cosecha no sobrepasa los 50 kilos. Todos estos factores convierten el azafrán en una especia de edición limitada por naturaleza.
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´Asfar, cuando el lujo está hasta en el nombre
El azafrán se conoce desde tiempos remotos y desde tiempos remotos es sinónimo de lujo. De origen oriental , esta planta alcanzó en seguida un gran valor comercial en Europa como colorante natural para la ropa. Su nombre, parecido en muchos idiomas, procede de la palabra árabe sahafaran, que a su vez deriva de ‘asfar , amarillo. La intensa y luminosa tonalidad amarilla que los estigmas de esta planta son capaces de proporcionar a los tejidos hizo su fortuna entre las clases privilegiadas, adquiriendo un significado tanto de casta como ritual. En los pueblos antiguos y orientales, el amarillo azafrán se asociaba a la realeza y a los ritos de la fertilidad, abundancia y fuerza. En Asia, el azafrán es símbolo de hospitalidad y bienestar y en la India se utiliza para marcar la frente de aquellos que pertenecen a las castas más elevadas.
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El mejor azafrán del mundo
El poder colorante del azafrán es el principal indicador (además del sabor y del aroma) de su calidad. Cuanto más altos los valores de la crocina, el carotenoide responsable del color de los estigmas, más alta la categoría a la que pertenece el azafrán. En España, la categoría más alta es la Coupé , con valores superiores a 190. Irán es el mayor productor mundial de azafrán y puede presumir de dos de las variedades más cotizadas del mundo. El Sargol, el azafrán completamente rojo, sin partes amarillas o blancas, que se remueven durante la monda de la flor separando los estigmas del estilo. Sus valores de crocina son superiores a 220 y su precio, acorde a su calidad premium, ronda los 15.000 euros por kilo . El Negin, literalmente “diamante del anillo” , es considerado el mejor azafrán del mundo: tiene la misma elevada calidad e intenso color que el Sargol, pero es un poquito más largo (unos 1.5 cm), grueso, casi sin rupturas y purísimo.
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Una especia de leyenda
El azafrán siempre ha sido una especia con un gran poder de seducción. Los griegos le hicieron un hueco en su prolífica mitología , relacionando el nacimiento de la flor de azafrán –cuyo nombre científico es Crocus Sativus– con la sangre que brotó de una herida en la frente de Krokos mientras jugaba con un disco con su amigo Hermes. Otra leyenda cuenta que un caballero de las Cruzadas trajo consigo a Inglaterra un solo bulbo de azafrán de Tierra Santa, escondido en un hueco de su bastón, con el fin de hacer un bien a su país. En la Edad Media, los recién casados solían hacer coronas de flores de azafrán para protegerse de la locura. Y es que durante mucho tiempo se ha confiado en las virtudes medicinales de esa planta al igual que en las culinarias. Hoy en día el azafrán se utiliza sobre todo en la cocina, pero se le sigue atribuyendo la facultad de facilitar la digestión y el flujo sanguíneo en el área de la pelvis, entre otras.
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El falso azafrán
Como todo bien de lujo que se respete, el azafrán es víctima de numerosas falsificaciones . La más común es la que se lleva a cabo gracias a las flores de cártamo o alazor, comúnmente denominado azafrán americano y azafrán bastardo. Las flores de esta planta oriental se utilizan sobre todo para dar color a los platos, siendo su sabor más amargo respecto al azafrán. Las flores de caléndula, árnica y amapola real, oportunamente cortadas, también sirven para “simular” los estigmas de azafrán. El “azafrán de la India” no es otra cosa sino la cúrcuma, especia que se obtiene de una raíz parecida a la del jengibre y que también se caracteriza por un bonito color amarillo, el único rasgo que comparte con el azafrán (karkom en hebreo, kurkum, karakum en árabe, de allí su nombre). A veces, se añade algo de aceite al azafrán o se vende sin secarlo adecuadamente para que su peso y, por consecuencia, su precio, aumenten.
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María José San Román, la “reina del azafrán”
Como es de esperar, el azafrán ocupa un lugar privilegiado también en los restaurantes de alta cocina. La chef María José San Román declara su amor incondicional por este producto desde la cocina de Monastrel l, restaurante con una estrella Michelin ubicado en el Paseo Marítimo de Alicante. Uno de los platos que forman parte de la carta y del menú de esta temporada es la Gamba roja con su coral en aceite de azafrán y sal de caviar , para la que utiliza azafrán en hebra infusionado durante 4 horas y a 65º en aceite de oliva virgen extra de la variedad royal. Un lujo al cuadrado. San Román también da su nombre a una pequeña producción de azafrán, una marca Premium que se vende sólo y exclusivamente en sus cuatro restaurantes.
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Trucos para disfrutar al 100% del azafrán
Fijarse entonces en la etiqueta para averiguar su procedencia y asegurarse de que cumpla con las normas internacionales de calidad es la primera regla que hay que observar para minimizar el riesgo de fraudes. La segunda, obviamente, es comprarlo en hebras y no en polvo, puesto que de esta forma es más fácil darse cuenta de si el azafrán ha sido adulterado o no. El aroma del azafrán tiene que ser intenso y limpio y su sabor ligeramente amargo. Cuanto más reciente y seco, mejor, pues si ha pasado más de un año desde la cosecha y si es muy húmedo su calidad disminuye. Tiene que conservarse en recipientes herméticos metálicos o, mejor aún, de vidrio. Como si fuera una preciada joya de familia . Ni más, ni menos.
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Una especia en el tocador
El azafrán es un secreto de belleza muy antiguo. En Creta se utilizaba para hacer pintalabios y perfumes y en Egipto para refrescar la ropa de cama. Como siempre cuando se habla de belleza hay una anécdota protagonizada por Cleopatra . Según dicen, la famosa reina egipcia, maestra en las artes de la seducción, se bañaba en leche de yegua aromatizada con azafrán antes de una relación amorosa. Los romanos quemaban azafrán como si fuera incienso, los monjes medievales lo utilizaban con una mezcla de clara de huevo para que sus manuscritos brillaran como el oro y las mujeres venecianas en el siglo XVI recurrían a esta especia para dar a su pelo una tonalidad digna de una pintura de Tiziano .
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La Melguiza, el templo del azafrán
Azafrán ecológico y Premium, chocolate blanco con azafrán y cardamomo, paté de pato con azafrán, sal en escamas con azafrán y hasta jabón natural con rosa mosqueta, arcilla, argán y azafrán. Ubicada en pleno corazón del Madrid más castizo, a pocos pasos desde la Plaza de Oriente y la Calle Mayor, La Melguiza es un espacio exclusivo y exclusivamente dedicado al azafrán español. Aquí el “oro rojo” se muestra en toda su versatilidad en un entorno acogedor y elegante que merece un viaje en sí mismo. Los productos, entre los que destacan unas maravillosas Nubes de azafrán, se pueden adquirir también a través de la tienda online. Ya no tenemos excusas para no hacernos con alguno de esos tesoros.
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