Wilbur Scoville
El secreto de los pimientos más picantes
Wilbur Scoville midió hace casi un siglo el poder de la comida más picante. El origen de esta sensación está en la capsaicina, una sustancia que activa la sensación de calor en la lengua y que se usó incluso como arma de guerra
Si los terremotos o las explosiones atómicas pueden medirse, el picante de la comida también. Esta fue la idea de Wilbur Lincoln Scoville , un químico estadounidense que en 1912 creó la escala Scoville (también llamada test organoléptico de Scoville) para calcular la potencia picante de la guindilla más indigesta.
El método que usó para hacer la escala era relativamente sencillo, pero no se recomienda reproducirlo en casa si no se está bien provisto de un buen cargamento de sales de frutas. Básicamente, Scoville le pidió a varias personas que bebieran pequeños sorbos de agua azucarada mezcladas con distintas concentraciones de extractos de chile. Después les preguntó a partir de qué concentración comenzaban a detectar el picante.
Anotó los resultados y calculó cuánto debía diluirse cada extracto para que no se percibiera su poder picante. Por eso, consideró que cualquier producto que no fuera nada picante debía tener un valor de cero en la escala de Scoville . Pero si había que diluir veinte veces un extracto de chile para que no se notase su poder picante, había que darle un valor de 20. Así hasta llegar al valor 2.500 o 5.000 que tienen los pimientos de padrón , o mucho más arriba, al 580.000 que tiene la temible variedad «Red Savinas» del chile habanero.
El test de Scoville medía en realidad la concentración de una sustancia que es la que puede hacer que un pimiento del padrón pique o no , o que un chile sea un infierno volcánico para la lengua. Se trata de la capsaicina , también conocida como «8-metil-N-vanillil-6-nonenamida», una molécula presente en los pimientos y los chiles y que tiene una curiosa capacidad: la de activar la sensación de calor y de dolor en la lengua.
Un infierno en la lengua
Cuando esta molécula es ingerida durante la comida, se une a los receptores nerviosos de la lengua reponsables de activar la sensación de calor (termorreceptores) y la de dolor (nociceptores).
En elevadas concentraciones, la capsaicina puede llegar a ser tóxica y bloquear la producción de neutrotransmisores en las células. Además de producir una fuerte sensación de ardor en la boca (pungencia), también es un irritante en mamíferos. Se cree que este es el motivo por el cual las especies del género Capsicum , lo concentran en sus frutos: para evitar que los herbívoros se las coman. Al menos con gusto. De hecho tiene tan malas pulgas, que los mayas la usaban como armas, al quemar chiles para crear pantallas de humo irritante. Hoy en día se puede encontrar en los sprays de defensa contra animales.
«Adicción» al picante
Aparte de todo esto, la capsaicina tiene la capacidad de activar la liberación de endorfinas , unos neurotransmisores capaces de producir placer y sensación de bienestar. Por ello, algunas personas son tan partidarias de las recetas picantes .
Remedios rápidos contra el picante
Por suerte, hay varias formas de luchar contra el picante. Scoville fue el primero en constatar que la leche podía ser la mejor forma de aliviar la terrible sensación . La leche contiene caseína, una sustancia que tiene la capacidad de unirse a la capsaicina y bloquear su unión a los receptores que activan la sensación de ardor.
Si no hay un vaso de leche a mano, en caso de urgencia no se recomienda beber agua . La capsaicina es insoluble en agua, así que no sirve de nada echar un trago. El alcohol sin embargo, es muy recomendable, porque si tiene la capacidad de disolver esta molécula. Si no, cualquier sustancia fría dará cierto de alivio. Como último recurso, la miga de pan o cualquier otra cosa sólida puede retirar de forma mecánica, y muy poco efectiva, el exceso de la capsaicina.
La canela también pica
No todo lo que pica es chile. La capsaicina también está presente en el orégano, la canela y el cilantro . Aparte de esto, hay otros compuestos picantes: la piperina, es responsable de que la pimienta negra pique, y el isotiocianato de alilo, activa la sensación de ardor al ingerir mostaza y rábanos.
El legado de Scoville
Si Scoville levantara la cabeza, descubriría que hoy en día se usan métodos más fiables para medir el poder picante de la comida. En vez de recurrir a las sensaciones subjetivas de las personas, como hizo este qúimico, hoy en día se recurre a la cromatografía, una técnica que permite cuantificar con mucha precisión la composición química de muchas sustancias.
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