Los saltamontes «se saltan» la ley
Los establecimientos que venden insectos se aferran a la ley europea por encima de la (inexistente) legislación española
La presencia de grillos en las barritas energéticas que aún se venden en Carrefour en España es casi anecdótica: un 5,5% de polvo de grillos. Así también es casi anecdótica la presencia de insectos en los platos que se sirven en el estrellado restaurante Punto MX de Madrid. «Se trata de un ingrediente más, no vendemos insectos, vendemos un plato», explica Roberto Ruiz , su chef. En la parada de Petràs del mercado de la Boquería de Barcelona, los insectos son tan solo una pequeña parte de todos los productos que ofrecen desde hace 40 años. «Conseguimos todo lo que cualquier cocinero necesite de la montaña, incluidos los insectos», comenta orgulloso Xavi Petràs a este diario.
Esta semana, ABC publicó un artículo en el que se comentó que, aunque en el nuevo reglamento de alimentos de la Unión Europea desde el primero de enero es legal vender insectos en España, por su valor proteico y nutricional, los representantes del sector de la Plataforma Internacional de Insectos para Alimentación Animal y Humana (IPFF, por sus siglas en inglés), anunciaban que en «España no es fácil (comercializarlos) porque no hay legislación propia». «Solo se ha autorizado para mascotas y para acuicultura, pero no para alimentación humana», explicó a este diario la vicepresidenta del IPFF, de la empresa MealFood Europe , Adriana Casillas . «Hay que ir con mucho cuidado para no dar pasos en falso en la industria», continuaba Casillas en el citado artículo.
«Lo nuestro no se trata de un trabajo de unos meses para acá», comenta Roberto Ruiz, «llevamos cuatro años trabajando en este proyecto», agrega, con respecto al menú de entomofagia que aplaudió Carlos Maribona en su blog «Salsa de Chiles» en abril. «Nos informamos con nuestro abogado y nos dijo que al vender un plato y no un producto podemos hacerlo», explicó. Al comentarle sobre la información publicada esta semana desde el IPFF, agregó que «terminaremos la temporada, nos ha ido tan bien que dudo que las existencias nos duren más de tres semanas».
También en abril, tras la aparición de los insectos, además de en los restaurantes con estrella Michelin, en los estantes de Carrefour, la OCU (Organización de consumidores y usuarios), publicó un artículo en el que advertía que solamente grillos y gusanos «se encuentran a la espera de ser probados para su uso», no el resto de insectos. «Se están beneficiando de un periodo transitorio de uso mientras se resuelve su solicitud» , agregaban, con respecto a quienes los comercializan. «LA EFSA (European Food Safety Authority , entidad europea de seguridad alimentaria) todavía tiene pendiente la evaluación completa de estos productos», sentenciaba, dejando la responsabilidad enteramente en los consumidores sobre «los riesgos microbiológicos químicos y medioambientales del consumo de insectos». Cerraba su artículo advirtiendo que «la ingesta segura es de 45 gramos por persona y día» y que «su alergenicidad puede ser similar a la de los crustáceos». Los datos oficiales son aún inexistentes.
«Podemos sentarnos a esperarlos», explica Xavi Petràs desde su parada del mercado de la Boquería, en Barcelona. Él, su padre y su hermano llevan años comercializando con insectos, en su parada del mercado, pero también a través de internet y por teléfono. Lo hicieron con mucho éxito, sobre todo, en la primera década de este siglo. Tras el vacío legal y la complicación que suponía la falta de regulación en las importaciones, dejaron de hacerlo. Desde enero de este año, han vuelto con más ímpetu. «En su momento (2001) fuimos a Madrid al Ministerio de Sanidad y nos dijeron que estábamos locos, al final ha sido Europa la que ha terminado por legislar el tema», explica. Con respecto a lo que se publicó en ABC esta semana, Petràs agrega que «hay una ley que dice que lo que sea legal en Europa es legal en España y yo cumplo con todas esas regulaciones, si tengo que esperar a que España lo regule, quizás no suceda jamás».
Como las leyes que lo normalizan, el tema de la entomofagia está aún en pañales en España. «Gastronómicamente está todo por delante, todo por decidir, he enviado algunas pruebas a los cocineros, para que jueguen con ellos», explica el comerciante, referente de setas y trufa en todo España. «Para nosotros el tema de los insectos no es un tema de hacerse la foto y ya está , es un tema serio, que está respaldado por cinco mil años de tradición culinaria en México», explica Roberto Ruiz.
Poca broma y anécdota ha causado su atrevimiento entre los críticos gastronómicos y cocineros que han probado el menú del PuntoMX esta temporada y se han puesto a sus pies . «Se trata de una parte de lo mejor de la cocina mexicana», sentencia. ¿Lo será también de la cocina española? Eso está por regularse... y probarse.
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