La sal: La última guerra nutricional de Nueva York

Es difícil encontrar un plato soso en un restaurante de Nueva York. La sal -sobre todo en los establecimientos de comida rápida- se utiliza con generosidad para realzar el gusto de productos muchas veces insípidos. Pero el exceso de sodio es también uno de los responsables de los niveles altos de tensión arterial , un factor de riesgo en las ataques al corazón y los infartos . Los problemas cardiovasculares son la principal causa de muerte en Nueva York, con 17.000 fallecimientos al año. El Departamento de Salud le ha plantado batalla al abuso de la sal, que afecta sobre todo a los grupos de población más pobres.

Un estudio de 2010 asegura que el consumo medio de sodio de los neoyorquinos era de 3,2 gramos al día, muy por encima de la cantidad diaria recomendada, 2,3 gramos, y con los niveles más altos en las minorías negra e hispana: la muerte prematura por enfermedades relacionadas en parte con un consumo alto de sodio afecta 80 veces más a los negros que a los blancos de la ciudad.

Desde ayer, los restaurantes pertenecientes a cadenas con al menos quince locales repartidos en EE.UU. deberán advertir en sus menús si los platos tienen más de 2,3 gramos de sal . Lo harán a través de un salero sobre un fondo triangular negro -una especie de señal de advertencia en carretera- colocado al lado de cada entrada del menú que lo requiera. La medida se aprobó el pasado septiembre y se presentó ayer en un restaurante Applebee’s -una de las grandes cadenas estadounidenses- en Times Square, uno de los polos de la comida rápida de Nueva York.

La guerra a la sal forma parte de la ofensiva saludable de las autoridades de Nueva York, que han desterrado el tabaco de parques y plazas , han exigido que los restaurantes de comida rápida informen de las calorías de cada plato y han tratado -sin éxito- de prohibir la venta de bebidas azucaradas de más de medio litro.

La norma será un problema para aquellos locales considerados más saludables -como Chipotle o Subway- pero que se pasan de sal en muchos de sus bocadillos y burritos. La Asociación Nacional del Restaurante ya ha advertido que demandará a la ciudad de Nueva York por la medida, que considera alarmista. Este ‘lobby’ de la restauración fue el mismo que consiguió tirar la prohibición de las bebidas azucaradas gigantes.

De lo contrario existe el riesgo de sufrir a futuro alta tensión arterial o enfermedades cardíacas y apoplejías. La nueva regla se aplica a todos los restaurantes que pertenezcan a una cadena con al menos 15 filiales. Los locales que pasados tres meses de la norma no se hayan ajustado a ella pagarán una multa de 200 dólares (unos 190 euros). Nueva York es la primera ciudad de Estados Unidos que introduce una normativa de este tipo. Previamente ya había prohibido los contenedores de poliestireno y fumar en los parques.

La tendencia fue introducida por el ex alcalde Michael Bloomberg, un gran defensor de este tipo de medidas, que ahora continúa su sucesor Bill de Blasio. Fracasó en cambio la iniciativa de prohibir la venta de refrescos azucarados en grandes vasos.