«Es una exageración colocar a las carnes procesadas al nivel del tabaco y el amianto»

Comer carne es necesario para garantizar una buena dieta nutricional, aunque su consumo debe ser moderado . En ello coinciden todos los expertos en nutrición sin excepciones. El informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (AIRC, por sus siglas en inglés), adscrita a la OMS, que relaciona carnes y cáncer «no ha aportado nada que no supiéramos antes y solo ha disparado la alarma social», según afirma el catedrático en Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona (UB), Abel Mariné. A su juicio, es importante distinguir entre factor de riesgo y causa directa. Por este motivo, a juicio del experto, «despachar la cuestión colocando a las carnes procesadas en el mismo grupo que el tabaco y el amianto es una exageración».

«Lo que viene a decir la OMS es que hay evidencia suficiente para considerar cancerígenas las carnes procesadas, y evidencia más débil por lo que respecta a las carnes rojas. Es una información con datos correctos pero con algunas ideas sin matizar, por lo que el mensaje no ha llegado bien a la gente», asegura Mariné y culpa, en parte, a la amplificación de la noticia que se ha dado desde los medios de comunicación.

«Coincido plenamente con el doctor Joan Massagué cuando dice que, a veces, un titular nos impide ver la complejidad de las cosas», añade el catedrático.

Aclara que está perfectamente probado que las sustancias que se añaden a las carnes para procesarlas, entre ellas los nitrificantes -que permiten evitar el botulismo (una intoxicación grave)- si se consumen en exceso son un factor de riesgo para contraer cáncer . También lo es, según dice, comer carne roja de forma reiterada y abundante. La clave está en procurar un consumo moderado. «El mensaje que debe calar es que se debe tender más hacia la calidad que hacia la cantidad», aclara Mariné.

El experto en Nutrición y Bromatología de la UB ve difícil que una persona pueda tener una dieta equilibrada sin consumir nada de carne, al constituir una fuente importantísima de hierro. En este sentido, precisa que «ni las espinacas ni las lentejas pueden suplir el aporte de la carne, ya que, aunque el valor nutritivo potencial es similar, el valor nutritivo real es muchísimo superior en la carne». « De unas espinacas solo absorbemos un 2 por ciento del hierro, mientras que de la carne absorbemos hasta un 30 por ciento», explica Abel Mariné. Respecto al tipo de manipulación de la carne y su riesgo sobre la salud, mantiene que «apenas hay diferencias. Lo importante, sigo diciendo que es la cantidad que se consume». «Si me pregunta si es más sano comer jamón que salami , le diré que jamón, si es ibérico, pero no por el tipo de procesamiento del producto sino porque la grasa de este tipo de jamón es más saludable», concluye.