Desvelan el misterio de la formación de los agujeros en el queso

¿Por qué tienen esos agujeros tan característicos el queso Emmental o el Appenzell? Al parecer es una pregunta que los científicos suizos se hacían desde hace cerca de un siglo y ahora por fin la han resuelto, según ha confirmado este jueves Agroscope, el Instituto de Ciencia de los Alimentos, con sede en Berna.

Los invesigadores de Agroscope, junto a los de la APEM (Laboratorios Federales Suizos para Pruebas de Materiales e Investigación), descubrieron que los «agujeros» son causados por pequeñas partículas de heno que caen en la leche durante el ordeño vacas.

Estas partículas emiten gases durante la fermentación, lo que provoca que haya agujeros en el queso, dijo el instituto en un comunicado.

Los investigadores hicieron el descubrimiento cuando se enteraron de que los agujeros tienden a desaparecer cuando la leche se extrae con técnicas más modernas.

«Es por la desaparición del recipiente tradicional» bajo la ubre de la vaca y su sustitución por unas nuevas técnicas más higiénicas lo que está causando la desaparición de «agujeros», dijo a la agencia AFP un portavoz de Agroscope. «Es un descubrimiento que hicimos totalmente por accidente, como cualquier gran descubrimiento», concluyó el portavoz de Agroscope.

Ahora ya saben que mediante la variación de la dosis de micropartículas de heno prácticamente se puede controlar el número de agujeros deseados en sus quesos.