Amarillos, blancos o negros… los tomates más originales del mercado

Desde el siglo VIII a.C. cultivando tomates

Cómo han cambiado los tiempos. Cuando el tomate llegó a Europa tras el descubrimiento de América, su consumo tardó mucho en introducirse. En las actuales tierras de México y Perú se cultivaba, sin embargo, desde 2.000 años antes. En el Viejo Continente se acogió con mucha precaución, pues se pensaba que no era comestible y que podía provocar enfermedades mentales. Y hoy, sin embargo, la tomatera es la principal planta de los huertos de Europa y un ingrediente imprescindible de las cocinas de todo el mundo.

Su cultivo en los diferentes climas y condiciones ha dado como resultado una variedad amplísima. Los encontramos de colores y formas muy diferentes, algunas, increíbles. Puedes comprarlos verdes, amarillos, blancos, rojos, naranjas, morados, rosados o casi negros. También lisos, arrugados, redondos, ovalados y acostillados. Pueden proceder de cultivos hidropónicos o haber madurado al sol, o ser ecológicos, biodinámicos o de un huerto artesano. En definitiva, cientos de variedades diferentes de tomate que se comercializan actualmente a lo largo y ancho del planeta, a precios más o menos caros, y otras tantas que cohabitan en estado silvestre.

Aquí te mostramos algunos de los tomates más originales que puedes buscar en algunas fruterías especializadas de España y el resto del planeta, para hacer tus ensaladas diferentes estas Navidades.

Tomate cherry pera amarillo

Su aspecto es de los más originales que podemos encontrar en el mercado. La forma y el color a los que alude su nombre es consecuencia de la mutación de un solo gen del tomate normal. Es el preferido para la elaboración de los tomates en conserva, no sólo por parte de la industria, sino también en las propias casas particulares, donde se guarda en piezas enteras, en mitades, triturado o frito. De esa forma, se pueden consumir a lo largo del año.

Los tomates amarillos, en general, son una de las variedades introducidas en Europa tras la conquista de América, cuyo cultivo era muy común en México, América del Sur y Central, mucho antes de la llegada de los españoles.

Actualmente, los consumidores compran los cherry pera amarillos no solo por su color y forma atípicas, que dan a los platos un aspecto muy diferente a la vista, sino también por su especial sabor. A consecuencia de ello, es uno de los tomates de verano más apreciados para la elaboración del gazpacho, el salmorejo y otras sopas frías. Pero si prefieres comértelo directamente, es también dulce, sabroso y con una piel muy fina.

Tomate Kosovo

La historia de este tomate es, quizá, una de las más curiosas, pues sus semillas fueron sacadas de la turbulenta región de Kosovo, en la antigua Yugoslavia, por un trabajador de la ONU. Este se las pasó a un ciudadano neozelandés llamado Glenn Parker, que las conservó hasta que, en 2003, se las ofreció a una respetada bióloga de Nueva York y experta en producir antiguas variedades de tomate, Carolyn Male. Esta se encargó de hacer famosa esta variedad que, curiosamente, y viniendo de dónde viene, presenta una extraña y hermosa forma de corazón.

El tomate Kosovo presenta unas dimensiones considerables. Puede superar, tras los alrededor de ochenta días que tarda en madurar, los 400 gramos. Su rendimiento es, además, excelente, sobre todo en climas cálidos. Presenta un color rosa oscuro o rosa rojizo, y tiene un sabor dulce y delicado que lo hace muy apropiado para zumos, mermeladas y gazpachos.

Según en la zona donde se hayan cultivado, recibe nombres tan dispares como «tomates de cáscara», «tomate de fresadilla» o «tomate milpero».

Tomate «beefsteak»

Se trata de uno de los tomates más grandes del mercado, que puede alcanzar más de 10 centímetros de diámetro y pesar 900 gramos. Es casi como tener un melón entre tus manos, enorme, jugoso y con una pulpa dulce, pero de color rosa o rojo. El «Beefsteak» es el típico que nuestros abuelos plantaban antaño en el huerto familiar, ese que mucha gente echa de menos en sus supermercados, con esa forma irregular, ligeramente achatada y un poco acostillada.

Una de sus características más típicas es la piel –de una textura firme y un grosor considerable para resistir su propio peso– y los numerosos pequeños compartimentos de semillas (lóculos) en los que está dividida toda la fruta. Aunque pueden pelarse para apreciar aún más su intenso sabor, también es ideal para cortarlo en rodajas y usarlo para sándwich y hamburguesas.

Tomate «green sausage»

Esta variedad de tomate tiene un nombre extraño («salchicha verde»), pero es quizá el que mejor le describa, dada su forma alargada y estrecha, que podría también pasar por un pepino o un pimiento. Debido a su tamaño y a que su planta que no crece mucho, es aconsejable cultivarlo en macetas.

A parte de su forma ovalada, este tipo de tomate se caracteriza por su piel fina y porque, cuando está maduro, su aspecto se transforma, presentando rayas de un verde amarillento y pálido que le dan un aspecto bastante inusual.

La originalidad del «green sausage», sin embargo, no está sólo en su apariencia, también en su sabor. Al probarlo, uno tiene la sensación de que no se está comiéndose un tomate, sino otra cosa. Su pulpa tiene una textura agradable y es dulce y suave, haciéndolos muy aconsejables para un aperitivo y ensalada.

Tomate «white queen»

El tomate «reina blanca», según su traducción del inglés, es una variedad que se produce ya en muy pocos lugares. Fue creado y lanzado al mercado, en 1882, por Alexander W. Livingston (1821-1898), un vendedor de semillas que se hizo famoso en Estados Unidos por desarrollar una gran variedad de tomates en la segunda mitad del siglo XIX. Hoy, se ha convertido en una rareza difícil de encontrar, un lujo que destaca por su color, que puede variar entre el blanco y el crema, dependiendo del tiempo y el tamaño que tenga.

El grado de madurez lo alcanza aproximadamente en 75 días. Tiene un tamaño relativamente grande y es, sobre todo, muy carnoso, afrutado e intensamente dulce. Algunos expertos creen que tiene uno de los mejores sabores que puedes encontrar entre la amplia variedad de tomates, con un aroma muy equilibrado que se mezcla muy bien en todo tipo de ensaladas, a las que da una apariencia muy pintoresca. Algunos jardineros, incluso, lo han utilizado casi como una flor por extraña belleza.

Tomatillo

Esta peculiar variedad es muy popular en América, debido a las hojas no comestibles que envuelven al tomate. Esa es su característica más reconocible. Se originaron en México hace miles de años. Son pequeños, esféricos y de color verde o verde-morado. Cuando nace la fruta y comienza a madurar, el tomatillo va llenando dicha cáscara hasta que consigue abrirla. Es entonces cuando las hojas cogen un tono marrón y el tomate asoma de diferentes colores (rojo, amarillo, verde o, incluso, púrpura). Eso provoca un bonito contraste.

Los criterios de calidad de esta variedad de tomate se miden por la frescura y el verdor de la cáscara. Los mejores son usados para realizar salsas verdes con un sabor delicioso, sobre todo en la cocina mexicana y centroamericana, a la que añaden un ligero sabor dulce. Generalmente se comen fritos, hervidos o al vapor.

Tomate San Marzano

Curiosa la historia de la llegada a Europa de esta variedad. Las primeras semillas del tomate San Marzano desembarcaron en la localidad italiana de Campania, en 1770, como un regalo del virreinato del Perú al Reino de Nápoles. Tal el éxito que tuvo entre la realeza, que pronto se propagó al resto del país y se usó para preparar una de las salsas de tomate más apreciadas en la cocina italiana: la que se usa para la elaboración de las pizzas. Con el tiempo, además, proliferaron diferentes variedades de éste, como es el tomate Roma, también conocido como el «tomate italiano».

La planta de donde se obtiene puede llegar a medir un metro y medio, crece de forma más desordenada y tarda bastante tiempo en dar sus frutos. Estos son medianos y se caracterizan por su forma de pera cuadrada, aunque en muchas ocasiones acabe en punta. Gracias a su color, casi parece un pimiento rojo.

Tiene un sabor muy suave, menos ácido que otros tomates, por eso se utiliza también para elaborar otro tipo de salsas diferentes a las de las pizzas o para guardarlos en conserva, debido a que su textura grasa y pegajosa.

Kumato

El Kumato, también llamado «tomate negro», no es solo una variedad original por su aspecto, también por la forma en que es cultivado. Su fruto es el resultado de la investigación y la mezcla de diferentes tipos de tomate, empleando métodos tradicionales y naturales. A pesar de ello, no es considerado un tomate transgénico.

Hoy en día, ha alcanzado una fama importante, cultivándose en Bélgica, Francia, Suiza, Holanda, Grecia, Turquía, Canadá y España (principalmente en la región de Murcia). Madura, por lo tanto, en condiciones climáticas óptimas para lograr los más altos niveles de fructosa y firmeza, hasta alcanzar su característico color verde oscuro, casi llegando al negro.

En los últimos tiempos, sin embargo, su demanda ha caído y le ha vuelto a colocar a la sombra de tomates más famosos. Esto hace que, en ocasiones, su precio sea elevado.

Tiene un sabor dulce e intenso y una forma redondeada, con una característica muy peculiar que le diferencia de la mayoría de tomates: madura desde el interior hacia el exterior, de manera que la carne que se encuentras más cerca de la piel, se mantiene más crujiente aún en estado de madurez.

Esto le convierte en un fruto perfecto para cortar en finas láminas, o bien en trozos más grandes para las ensaladas. También suele degustarse simplemente con aceite y sal o se emplea para preparar ricos gazpachos, a los que no es necesario añadirles vinagre debido a su acidez.

Tomate «sugary»

El nombre de este tipo de tomate lo dice todo: «Sugary» (azucarado). Su característica principal es su alto contenido de azúcares, del 9,5%, superior a la mayoría de las variedades que pueden encontrarse en el mercado. Eso le da un sabor tan especial, que ha sido merecedor de algunos premios internacionales.

Su original forma y tamaño es también destacable: son ovalados, pequeños, de color rojo y con la piel muy fina. Tiene el aspecto de una cereza ligeramente achatada. Crecen a modo de uvas, a los sesenta días y durante el verano, en una especie de racimos de menos de un metro y medio, del que es muy recomendable arrancar sus frutos para comérselos directamente. Es quizá, la mejor manera todo su sabor dulce y su jugosidad.