El cobre potencia el color rojo de las gambas
Un estudio advierte que los crustáceos expuestos a este metal desarrollan un tono encarnado más intenso
Se acercan las navidades, y con ellas la masiva presencia de crustáceos en nuestras mesas. Pero ese inconsciente gesto de alargar la mano y escoger de entre todas las gambas de la fuente –como quien no quiere– las más grandes y también las de un intenso color rojo, podría no ser el más recomendable.
Al menos no después de que investigadores del Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN) del CSIC y de la Universidad Nacional Autónoma de México hayan publicado un trabajo conjunto en la revista «PloS One» en el que afirman que la presencia de cobre podría aumentar la coloración natural roja de las gambas y ser una de las causas de esa apetitosa y llamativa tonalidad de tan popular entrante navideño.
Los carotenoides son unos potentes antioxidantes cuya misión es eliminar los radicales libres y bloquear los metales pesados para evitar que se unan a moléculas biológicas y causen daños en el organismo. Por ello su papel es tan importante para mantener un óptimo estado de salud. Y por ello lo reconocemos instintivamente como saludable. Las gambas no pueden sintetizar los carotenoides (habituales responsables del color rojo de los alimentos) y deben incorporarlos a través de la dieta.
Por lo tanto, un alto contenido en ellos indica normalmente el acceso de estos ejemplares a una buena dieta durante su crecimiento y desarrollo.
Andrés Barbosa, ecólogo e investigador del MNCN, explica que «como en todos los crustáceos, el color rojo se debe a la presencia de carotenoides, en este caso de la astaxanthina, que incorporan a su organismo a través de la dieta, del fitoplacton que comen. Sin embargo, al investigar con los químicos mexicanos las funciones de los carotenoides en los animales y las interacciones moleculares que se producen, observamos que la presencia de cobre hacía que la astaxantina se volviese más roja de lo habitual. Esto nos indicaba que el color rojo, que en general está asociado a un mejor estado de salud en los animales, podría también estar indicando que han estado en contacto con metales pesados como el cobre».
El origen de todo fueron unos estudios basados en cálculos de química cuántica que mostraban cómo en presencia de metales pesados, carotenoides como la astaxantina aumentaban su tonalidad roja. Los investigadores diseñaron entonces un experimento para comprobar si ese efecto teórico también se reproducía en los seres vivos. Para ello, se expuso a un grupo de gambas, Litopenaeus vannamei, a agua a la que se había añadido una concentración baja de cobre. Compararon este primer grupo con otro de control en el que no se aumentó la concentración de cobre en el agua. Y los resultados del experimento fueron que las gambas expuestas al cobre terminaron teniendo un color rojo más intenso que las del grupo de control, lo que confirmaba los cálculos teóricos previo.
Imposible diferenciar
Hasta ahora, la industria alimentaria elige los ejemplares con tonalidades más rojas, ya que, al estar aparentemente más sanos, tienen mayor valor comercial, pero los resultados obtenidos en este estudio podrían cuestionar esta práctica.
Pese a ello, Barbosa quiere dejar claro a ABC que «esto no quiere decir que todas las gambas con un color rojo más intenso y llamativo impliquen automáticamente una mayor presencia de cobre en su organismo», subraya el investigador. Lo que sí hay que plantearse es que ese color puede deberse también a la presencia de cobre.
«El problema es que, de momento, no sabemos cómo diferenciar si ese apetecible tono se debe al saludable fitoplacton que ha consumido la gamba, o a la presencia del no tan saludable cobre. Dicho de otra manera, las gambas más pálidas seguro que no tienen el metal, pero tampoco los beneficiosos carotenos que tanto necesitamos», concluye Barbosa.
