Extraen los aromas de la cerveza «con» para hacer más atractiva la cerveza «sin»
Investigadores de la Universidad de Valladolid idean un sistema para hacer más agradable al paladar la cerveza sin alcohol
Ambas guarda certo parecido, pero lo cierto es que una gran parte de los consumidores a menudo se quejan de la falta de sabor de la cerveza sin alcohol. Para darles mayor satisfacción, pero manteniendo los beneficios del «cero grados alcohólicos», un grupo de investigadores de la Universidad de Valladolid han ideado un sistema que permite transferir desde la cerveza con alcohol los aromas más apreciados por sus consumidores más habituales.
El alcohol de la cerveza actúa como disolvente de multitud de componentes aromáticos, así que, cuando se elimina, como ocurre en las cervezas sin alcohol, se pierden aromas y sabor en la bebida. Es difícil recuperar esos compuestos, pero es posible mediante un proceso de «pervaporación», según desvela la agencia Sinc .
Según el profesor Carlos A. Blanco, uno de los autores de la investigación, esta técnica consiste en «usar una membrana semipermeable para separar dos fracciones a partir de la cerveza con alcohol: una fase líquida en la que queda retenido el alcohol, y otra gaseosa donde están los compuestos aromáticos». Después, esa fase gaseosa se puede condesar, extraer las sustancias aromáticas y añadirlas a la cerveza sin alcohol.
Para realizar el estudio, los científicos usaron una cerveza especial (con grado alcoholico 5,5%) y otra de reserva (6,5%) de las que extrajeron tres compuestos aromáticos: acetato de etilo, acetato de isoamilo y alcohol isobutílico. Luego añadieron estas sustancias a los dos tipos de cervezas ‘casi’ sin alcohol que existen en el mercado: las 0,0 (con menos de 0,1%) y las sin alcohol (con menos del 1%).
Un panel de expertos las degustó. El 80% de los catadores prefirieron la cerveza 0,0 enriquecida con los aromas respecto a sus homólogas originales de fábrica , y ese porcentaje se elevó hasta el 90% para el caso de las cervezas sin alcohol. Los datos se han publicado en el Journal of Food Engineering.
A la vista de estos estos resultados la conclusión de los investigadores es que «se produce una mejora del sabor, y por tanto de la calidad de este tipo de cerveza ‘sin’, ya que la mayoría de los miembros del panel prefirieron la cerveza aditivada frente a la original», subraya Blanco.
Los investigadores reconocen que con esta técnica todavía no se consigue atrapar todos los aromas y sabores asociados a la cerveza con alcohol, pero sí supone un avance para hacer más agradables las ‘sin’ al consumidor.
España es el principal productor y consumidor de cerveza sin alcohol de la Unión Europea. Cerca del 13% de la cerveza que se vende en nuestro país es de este tipo, donde su consumo ha aumentado en los últimos años debido a las restricciones en la conducción y por razones de salud.
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