ENTREVISTA
Rafael Ruiz, fundador de El Papelón: «La gente se ha cansado de la espuma de zanahoria»
Este empresario sevillano, creador de Café de Indias, factura 10 millones de euros con veinte tabernas y bares de tapas en Sevilla, Madrid y Alicante
«El fenómeno low cost ha pasado de moda en la gastronomía»
Rafael Ruiz (Sevilla, 1964) estudió Derecho y llegó a ejercer como abogado , pero un año y medio después abandonó la profesión para dedicarse a la hostelería, donde lleva más de treinta años. Tras haber gestionado el bar Alambique de la calle Betis, abrió su primera cafetería en el barrio donde se crio, El Cerro del Águila, y después inauguró el pub irlandés Madigan's, de Plaza de Cuba. En 1999 fundó la cadena Café de Indias , un novedoso concepto de franquicia con el que abrió 51 establecimientos en toda España.
En 2007, él y sus socios vendieron Café de Indias y 15 locales de la heladería Flanela por unos 12 millones de euros a la cadena Rodil la. En 2012 creó la franquicia El Papelón, de la que hay doce locales abiertos en Sevilla (8), Madrid (3) y Alicante (1), entre tiendas propias, franquiciadas y gestionadas por extrabajadores. H oy tiene veinte locales propios y franquiciados -El Papelón (12), Barajas 20 (1), Yowoor (1), Confudamento Abacería (1), una cervecería en la Alameda,y dos cafeterías en Airesur y Metromar- que facturan cerca de 10 millones de euros y dan trabajo a más de 200 empleados.
Hubo una época en la que en Sevilla todo eran gastrobares. Ahora volvemos a las tapas tradicionales como las espinacas con garbanzos, el potaje o la carrillera. ¿Nos hemos cansado de las espumas de zanahoria y los platos deconstruidos?
Aquello fue una moda que le vino muy bien a la hostelería porque fue una evolución más. Entonces hubo una dejación el plato tradicional, que siempre ha gustado. Ahora vuelven esos platos tradicionales pero también con una cierta evolución. A nosotros cada vez más nos piden más fritos porque a la gente le encanta las croquetas, las patatas fritas con huevo... y para eso estamos nosotros, para darles lo que ellos quieran (risas).
Durante los últimos años ha habido en Sevilla un baile de enseñas de restauración que abren y cierran. ¿Sucede sólo en Sevilla?
Ocurre también en Madrid y Barcelona, donde la evolución de la hostelería es brutal. Cada mes abren veinte establecimientos, otros cambian sus cartas... Si estamos dispuestos a cambiar de teléfono cada diez meses, ¿cómo vamos a estar tres años yendo al mismo establecimiento para que me pongan el mismo plato? Hay que hacer como Inditex, escuchar al público. Si el público no quiere más espuma de zanahoria, pues no se le da.
¿Los sevillanos son más de tapa que de estrella Michelin?
Hemos inventando el concepto de la tapa, que se conoce en todo el mundo. ¿Por qué no explotar la tapa? Nuestro concepto de tapa no se adapta la estrella Michelin pero en Sevilla hay varios locales que podrían tener una estrella Michelin, como Cañabota, El gallinero de Sandra o el japonés Iki. Si algunos de esos establecimientos los trasladáramos a Madrid, ya tendrían una estrella Michelin. Hay hosteleros sevillanos que ni quieren ni necesitan estrellas Michelin porque tienen sus locales llenos y ganan mucho dinero. Sevilla no necesita 20 estrellas Michelin porque tiene mini estrellas de mucha calidad.
La capital andaluza tiene 2,7 bares por cada mil habitantes mientras que León tiene 5 y Salamanca, 4. Con estos datos en la mano parece que aún queda margen para abrir más bares y restaurantes.
Sí. Además, se van a cerrar muchos locales si la economía sigue evolucionando positivamente porque hubo mucha gente del mundo de la construcción que se metió en la hostelería como sector refugio y ahora volverán al ladrillo.
El boom turístico continúa en Sevilla y con ello, el boom hostelero. ¿Ahora los restaurantes y bares se disputan con las tiendas los mejores locales del centro de Sevilla?
Sí. Los ejes Constitución-Campana y Reyes Católicos-San Jacinto son los más cotizados hoy en Sevilla. Las rentas se han doblado en los últimos cuatro años. La hostelería está pagando alquileres muy altos, aunque también hay que tener en cuenta que el comercio se está conteniendo en la apertura de tiendas por las ventas on line y eso crea un nicho para la hostelería. En cuanto al crecimiento del turismo, tengo que decir que una cosa que me gusta de Sevilla es que el turista y el sevillano vamos a los mismos locales de restauración, algo que no pasa en Roma, por ejemplo. En Sevilla la hostelería es muy auténtica. No hay una hostelería diseñada sólo para el turista.
¿Ese incremento de precios de alquileres en primera línea limitará la expansión de las cadenas de hostelería?
En la época de bonanza económica, años 2004 y 2005, había una primera línea totalmente colapsada, ocurrió lo mismo con la segunda línea y se abrió una tercera línea. En aquella época la hostelería de barrio funcionaba muy bien pero ésta no se ha llegado a recuperar tras la crisis. Yo creo que ahora pasará lo mismo: empezará a demandarse la segunda línea y cuando ésta esté copada, se recuperará la hostelería en los barrios.
¿Va en el ADN de Sevilla tener más bares que startups?
Si montar una startup fuera más fácil, habría más gente que las creara en lugar de abrir bares. El problema es que no les damos oportunidades a los jóvenes para crear esas startups.Estoy seguro que si montan una starup en el garaje de su casa y pasa por allí un inspector de Trabajo, les pone una multa.
¿Es fácil abrir un restaurante en Sevilla?
Hay mucha lentitud en la Administración para todo, pero la verdad es que la declaración responsable ha agilizado mucho las aperturas.
¿Qué opina de la política del Gobierno municipal de recortar veladores y retirar los rótulos de la Avenida?
Han quedado sólo tres establecimientos con rótulos en toda la Avenida. A la cafetería de La Canasta, donde antes estaba el Horno de San Buenaventura, le han quitado incluso un mosaico de azulejos. Hay extranjeros que nos preguntan por qué los locales de Sevilla no tienen nombre. Damos una sensación un poco patética. A mí me parece fantástico homologar los rótulos y toldos porque creo en la regulación, pero no en la imposición. Esto es algo que debería haberse consensuado con el sector para no dejar la Avenida sin rótulos. En cuanto a los veladores, es verdad que era necesaria una regulación pero contando con el sector. No entiendo por qué la Campana no los tiene. ¿Qué daño pueden hacer? No puedo entender que se dé la categoría de establecimiento emblemático a La Campana y después no se le deje tener veladores, cuando los hay tenido toda la vida.
Vuestra plantilla la conforman camareros y encargados. ¿Tiene dificultades para encontrar a camareros formados, con experiencia e idiomas?
Toda la del mundo porque ese perfil no existe, ha desaparecido del mapa porque los que hay, están trabajando todos en la hostelería. El problema es que no hay cantera ni relevo. Nosotros formamos a nuestro propio personal en idiomas, charcutería, servicios... La formación en hostelería es fundamental y si no encuentras a gente formada, puedes tienes que formarlo tú.
¿Cuánto dinero hace falta para abrir una franquicia de El Papelón?
-Una inversión de 150.000 euros para un local de unos 150 metros. Hay un canon de entrada de 20.000 euros y un royalty mensual del 4% sobre el nivel de ventas.
