El origen histórico de la industria del mantecado en Estepa
El convento de Santa Clara de Estepa, junto a la figura de Micaela Ruiz Téllez, y otras circunstancias de la época lanzaron a la localidad sevillana a la cumbre de los dulces navideños
La Navidad está, sin ninguna duda, ligada al sevillano pueblo de Estepa . Es hacia esta localidad a donde se dirigen personas de toda la geografía nacional a comprar los ansiados dulces propios de estas fechas. Esta cuestión ha llevado al municipio a situarse de una forma muy importante en el mapa, con relación no solo con España sino con el resto del mundo, donde son de sobra conocidos sus mantecados y polvorones .
Pero esta notable industria no es reciente, sino que tiene tras de si una valiosa historia que data de siglos de antigüedad . En este sentido, es importante reconocer la labor de las monjas del convento de Santa Clara , fundado en 1559 por el marqués de Estepa para que su hija procesara como religiosa, donde se vienen elaborando dulces desde hace más de 400 años .
Así, en sus archivos documentales se revela que llegaron incluso a tener contratados confiteros para atender a la amplia demanda que les llegaba desde Sevilla o Madrid. Asimismo, se conservan algunas referencias relacionadas con la elaboración de los mantecados con recetas antiguas .
La importante figura de Micaela Ruiz
Sin embargo, es una mujer estepeña la responsable de la floreciente industria del mantecado en la localidad. Micaela Ruiz Téllez , conocida como «La Colchona» , se dedicaba a realizar matanzas y tuvo la brillante idea de aprovechar la manteca del cerdo para elaborar dulces en la primera mitad del siglo XIX. Micaela trabajó y perfeccionó la técnica de estos productos quitándole la humedad a la harina para evitar su endurecimiento, consiguiendo, así, un producto muy apreciado por todos los que lo probaban.
Además, otra de las figuras importantes para el nacimiento de este consolidado negocio fue la del marido de La Colchona , un cosario del pueblo que se encargaba de realizar transportes de personas y cosas a la ciudad de Córdoba y que, aprovechando sus rutas, decidió llevarse los mantecados de su esposa para venderlos por el camino, iniciando, sin saberlo, la comercialización de estos productos .
Poco a poco se fue haciendo con una nutrida clientela repartida por varias provincias andaluzas, por lo que decidieron abrir un obrador de confitería , en la que estuvo trabajando hasta su muerte. Gracias a este trabajo, Micaela Ruiz es considerada la iniciadora de los esfuerzos por comercializar estos productos tradicionales estepeños.
Las demás confiterías de la localidad, siguiendo la estela de La Colchona, se lanzarían por aquel entonces a dar a conocer su producción fuera del pueblo . Y es que, la tradición de Estepa partía de la elaboración casera de los mantecados en las casas de la localidad, anunciándose, en la prensa local de la época, las ofertas de las materias primas para la elaboración de estos productos.
Una industria cada vez más creciente
Gracias a esta tradición repostera y su sustancial crecimiento, otros empresarios de Estepa comenzaron a ligarse a la industria del polvorón y el mantecado. De esta manera, es importante conocer la figura de Antonio González Fuentes , conocido como el «Maestro Coches» , que pasaría de fabricación de coches de caballos a la construcción de maquinaria para la elaboración de estos dulces, transformando, así, a los pequeños obradores familiares en importantes empresas.
La capacidad productiva fue aumentando y en 1928 tuvo lugar la incorporación de las primeras amasadoras al proceso . Fue entonces cuando los artesanos agudizaron el ingenio para copar el mercado, sacando marcas con un precio más bajo con la que llegaban a más sectores sociales.
La crisis del 39 y la emigración no solo no afectaron a estos dulces, sino que contribuyeron involuntariamente a que los productos estepeños se diesen a conocer en toda España y que se disparase la producción que, en 1958, alcanzaba el medio millón de kilos.
Consejo Regulador
El desarrollo de esta industria dio lugar, en la década de los 50, a una asociación de fabricantes de mantecados para poner en común los precios a cobrar y los porcentajes de ventas que se entregaba a los comerciales y representantes en cada municipio. Varias décadas después, las funciones de la asociación se centran únicamente en la negociación de los convenios colectivos del sector.
Y es que el mantecado y el polvorón son productos tan importantes en el pueblo que en 2009 se creó un Consejo Regulador de la Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) «Mantecados de Estepa» y «Polvorones de Estepa» , que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos de la misma clase o variedad.
El secretario, José María Rodríguez , ve en estos productos «un emblema gastronómico originario de nuestra ciudad, que, con la base de la tradición y la calidad de aquellas manos artesanas de antaño, se ha convertido en una industria moderna , en constante desarrollo tecnológico e innovación de nuevos productos».
En la actualidad, el Consejo Regulador aglutina a un total de diecinueve empresas , englobando a las más antiguas y principales de Estepa. Según Rodríguez, son ellas mismas las que se exigen los más altos estándares de calidad , utilizando materias primas y fases de elaboración que mantengan la esencia que estos dulces tradicionales han conservado .
Hoy en día la producción de estas fábricas está totalmente automatizada y se eleva por encima de las veinte toneladas , erigiéndose como un sector principal en el soporte de la economía local y comarcal . A pesar de la bajada de ventas provocada por la crisis, se llegan a rondar lo setenta millones de euros de facturación que redundan en empresas auxiliares que han nacido al calor de estas fábricas. En este sentido, el mantecado supone trabajo directo para alrededor de 2.000 personas y unas 2.500 de modo indirecto.
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