El Rincón de...
Juan A. Molina: «La ley seca del Profeta no se cumplió en Al Andalus. Al Mutamid fue un gran bebedor»
Periodista y apasionado de la historia, acaba de publicar «La cocina musulmana de occidente» donde se paladea el valor cultural y gastronómico de una cocina envidiada por Europa
Un buen día, viendo que Cunqueiro, Perucho y demás estilistas gastronómicos se ocuparon de darle su sitio a la cocina gallega y catalana, se dijo que había que hacer algo con la herencia gastronómica andalusí.
Y mostrarle al mundo cómo uno de los periodos más espléndidos y potentes de nuestra historia tenía también una cocina muy encomiable. Así nació este libro que destroza el mito de una gastronomía dominada por la fritanga .
Es premio internacional de poesía del instituto cultural de Aguas Calientes, premio Noches del Baratillo y premio de teatro Rafael Guerrero. Su rincón favorito es El Altozano. Y no comulga en absoluto con el «miarmismo» local.
Entonces usted cree que Al Andalus enseñó a comer a Europa.
No sólo a comer. También a pensar, filosofar y fue una suerte para Europa que floreciera aquí el pensamiento heredado de la cultura clásica, de lo contrario no sabríamos decir cuándo hubiera podido nacer el Renacimiento.
Y que para comer bien en occidente, como ocurre hoy con París, Roma o Atenas había que viajar a Al Andalus.
Había que venir y aquí, incluso, se ordenó la forma de comer. En la Europa medieval, cuya gastronomía era sencilla y anárquica, no había un protocolo para servir una mesa. Aquí se jerarquizó la forma de servir la comida: sopas, ensaladas, carnes, pescados y postres.
Se dice que mientras que en Córdoba se comía en platos de plata, en París se comía con las manos. Una buena radiografía de la situación, ¿no?
En Al Andalus se utilizaban manteles y cubiertos de plata, mientras que en la Europa del norte se comía con un puñal y a bocados. La rebanada de pan servía de plato. Y a veces se le regalaba, por caridad, a los pobres.
El caso es que, por cuestiones históricas puntuales, Al Andalus olvida pronto la barbarización de sus costumbres, mientras que en la Europa del norte se adueña hasta de sus fogones.
Al Andalus se fundamenta en una corriente cultural mantenida por los hispanorromanos. En Europa esa corriente se pierde. Y la sustituye la cultura bárbara. Ese retroceso cultural también llega a la cocina. Mientras aquí abundan las especias, la comida europea no pasa de la cocción.
En cambio, parece exagerado que una tradición culturalmente tan fuerte como la romana, también en materia gastronómica, desapareciera por ejemplo en Italia.
Yo pienso que el influjo bárbaro fue tan fuerte que acabó en Italia con la amplia herencia romana gastronómica. Eso no ocurre en la península porque aquí florece Al Andalus que se sostienen sobre la herencia de los clásicos.
Se habla de la Edad Media como una época de oscuridad. En cambio, el Mediterráneo islámico tenía un poderoso y pujante brillo cultural…
Hay prejuicios históricos que tienden al eurocentrismo a la hora de analizar la Edad Medía. Pero el Sur de Europa, bajo el influjo islámico, supo mantener lo mejor del pasado de la cultura clásica y además no sufrió la crisis económica que asolaba a Europa.
¿Ese renacimiento que anticipa Al Andalus llegó a las mesas más nobles de la Europa medieval?
Le doy un ejemplo de que fue así: los canónigos de Ruán, cuando se reunían, celebraban mucho una sopa fría que no era otra cosa que el ajo blanco malagueño. En Italia triunfaron las berenjenas rellenas, que era un plato preferido por los andalusíes.
¿Qué productos nuevos llevó Al Andalus a una Europa en permanente crisis económica por la falta de acceso al oro africano?
Las berenjenas, las espinacas, los pistachos, los albaricoques, el arroz, el azúcar de caña y los cítricos, fundamentalmente el pomelo y la naranja.
¿El jamón imagino que se comía con menos cargo de conciencia en Londres que en Córdoba?
No, no, el jamón no se comía y se llevaba a rajatabla. El cerdo desapareció del solar de Al Andalus.
Pero es un hecho que los andalusíes fueron muy vinateros y relajados en sus costumbres cortesanas.
Exactamente. Ya en época imperial, los hijos de la aristocracia de la Bética, cuando iban a Roma a conocer la corte, escuchaban que confundían vivir con beber. La ley seca del profeta no se cumplió aquí. Al Mutamid fue un gran poeta y un gran bebedor.
¿Para una corte como la francesa, la inglesa o la castellana comer como se comía en los palacios de Al Andalus era un signo de prestigio?
Era un lujo gastronómico y cultural. Cuando muere un hijo de Al Mutamid defendiendo Córdoba, la nuera del rey taifa, se casa con Alfonso VI de León, tomando Isabel como nombre y transformando la corte en un replica de costumbres y modas andalusíes, desde la vestimenta a la cocina. En las cortes europeas pasará algo similar.
¿Cómo era la gastronomía popular?
En los puestos ambulantes de la calle se vendían pinchitos de cordero, albóndigas, espetos de pescado, teniendo las sardinas una gran demanda. También se freía mucho pollo.
¿Es capaz de confeccionarnos un menú mozárabe para estos días?
Claro que sí. De primer plato una sopa de calabaza; de segundo conejo relleno y de postre unos pastelitos llamados cuernos de gacela, que actualmente se siguen haciendo.
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