La intolerancia al trigo se combate con el pan saludable
Preocupación entre los expertos porque ha crecido un 55% en los últimos seis años
Comer pan saludable es clave para evitar sufrir una intolerancia alimentaria al trigo, la cual se ha disparado en los últimos seis años incrementándose un 55% (pasando de un 40 a un 60% de quienes padecen intolerancias a algún alimento), una situación «preocupante» que se ha puesto de manifiesto en el X Congreso de la Sociedad para el Estudio de Intolerancias Alimentarias (Saeia) que se ha celebrado en Sevilla.
En el encuentro, que ha reunido a unos 200 asistentes procedentes de toda España, entre facultativos, fabricantes y afectados, se ha subrayado la necesidad de consumir panes saludables, que son los elaborados con masa madre de cultivo y de fermentación lenta, proceso que facilita la digestión de las proteínas, cosa que no se produce en los panes de panificación rápida.
«Hay que tener en cuenta que toda la fermentación que no se haga fuera la hacemos en el tubo digestivo», lo que puede provocar sensación de hinchazón e incluso derivar en intolerancia, explica el presidente de la Saeia, Félix López Elorza.
Por el contrario, comer un pan saludable también tiene un efecto saciante, ya que genera una curva de glucosa suave, evitando que tengamos hambre enseguida.
En cuanto a sus características, son reconocibles: ha de estar dorado, no debe descascarillarse cuando se corte, permanecer esponjoso entre tres y cuatro días después de haberse cocido y, pasado este tiempo, debe seguir oliendo a pan.
«Es un gran alimento, básico en cualquier dieta y sólo el 5% de la población consume panes saludables, es aún un gran desconocido», asegura el presidente europeo del Club Richmond de panaderos, Jorge Pastor.
Además, ya se está experimentando con panes realizados a partir de los cereales procedentes de la elaboración de cerveza para crear los llamados panes «de bagazo», una investigación que lleva a cabo el departamento de I+D de Panishop, unas harinas que tienen «un alto contenido en fibra y que son más agradables al paladar que el pan integral», explican los investigadores Elisa Luengo y Guillermo Saldaña. La Saeia ha otorgado este año los premios Excelente a tres panaderías por la calidad de sus productos: La Molinilla en Aracena; La Esencia en Mariena del Aljarafe (Sevilla) y Baking Bread en el barrio sevillano de Nervión. «En Andalucía tenemos algunas de las mejores panaderías de Europa, hay que lograr que todas sean así», añade. Pero además, las intolerancias se relacionan con casi cualquier comestible, dado que el organismo reacciona contra las proteínas de los alimentos liberando histaminas, una alerta del sistema inmune, y generando diferentes síntomas.
Sevilla ha sido sede del X congreso de la Saeia que aborda problemas alimentarios
Se estima que la mitad de la población puede tener esta dolencia sin saberlo, dado que se esconde detrás de sintomatologías tan comunes como la diarrea, el estreñimiento, las cefaleas , erupciones cutáneas, fatiga muscular crónica, urticaria, hipotensión, o síndromes fibromiálgicos.
La histaminosis es una enfermedad crónica , adquirida y cuyos síntomas solo pueden desaparecer eliminando las causas, que fundamentalmente son los alimentos a los que se es sensible, aunque hay otros factores a tener en cuenta como el estrés.
Un 95% de los pacientes se recuperan por completo y pueden volver a comer sin restricciones . Su origen está en un mal funcionamiento del sistema digestivo, provocado por medicamentos, las lactancias cortas y el consumo de los alimentos procesados.
López Elorza ha señalado el aspecto limitante de la dolencia, dado que el 23% de la población afectada se retira de la vida social, en especial aquellas personas de más edad, «porque cuando comen fuera los platos no están suficientemente detallados y les sientan mal».
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