COCINA
Cuatro chefs de la cocina sevillana muestran cómo sofisticar el recetario doméstico sin salir de casa
Hablamos con cuatro chefs de la cocina sevillana que desvelan algunos de sus secretos
La cocina , bien es sabido, requiere tiempo y dedicación , dos elementos que abundan en esta época de confinamiento que nos ha tocado vivir. Ante ese escenario no son pocos los que han decidido sacar al chef que llevan dentro y poner en práctica todas esas recetas en las que la vida diaria (antes de la pandemia) no permitía detenerse. A la responsabilidad de elaborar un menú diario (con sus cuatro comidas) y de alimentar a la familia de forma saludable se une el placer de recrearse en la cocina e intentar sofisticar un poco las creaciones culinarias en el hogar.
¿Cómo atreverse a dar un paso más en ese arroz antes reservado para los domingos? ¿De qué forma sorprender con una carne distinta que solíamos pedir en la calle y en casa nunca nos planteamos preparar? ¿Cómo dominar las bases de la cocina para que los guisos y las salsas sean el mejor punto de partida para cualquier nueva creación? Y los postres... ¿es posible sorprender a los golosos de la casa con propuestas distintas que huyan de lo industrial y dejen un dulce sabor de boca? A todas estas preguntas responden los cuatro cocineros consultados por ABC, cuatro referentes en la hostelería sevillana que ofrecen con generosidad sus consejos y recomendaciones a todos aquellos que disfrutan entre fogones y que quieren seguir mejorando su faceta de cocinero
Jesús Rosendo, El Traga y Poxao
Jesús Rosendo es el primero de los chefs que nos da su visión para cocinar en casa. Es socio y chef ejecutivo de los dos establecimientos de El Traga (Águilas y Plaza San Francisco) y Poxao (Luis de Morales) y aprendió de forma autodidacta hasta convertirse en un cocinero creativo que no olvida la tradición. Lo primero que recomienda si la receta que tenemos entre manos es de las de toda la vida, es que acudamos a las indicaciones familiares de referencia, ya sea las de la madre o la abuela. «Cuanto tiramos del recetario clásico hay que seguir las pautas de toda la vida, que bien se han heredado de la familia o se encuentran en un buen libro de cocina tradicional».
Poco lugar hay para la innovación cuando se trata de hacer guisos y platos de siempre, aunque sí caben algunos consejos infalibles. «Al hacer legumbres las cocciones deben ser lentas sin altas temperaturas y si hay que añadir más agua será fría para asustar al guiso», recomienda Rosendo. Lo ideal es evitar ollas rápidas para que la legumbre no pierda la piel y entregarse a la cocción de toda la vida de dos o tres horas de duración. Y otro truco, la sal se añade al final , ya que si no corre el riesgo de evitar que se ponga tierna la legumbre. A la hora de hacer las salsas clásicas españolas se recurre a huesos de ternera y verduras y luego se aderezan con las hortalizas más habituales de nuestra cultura: tomate, ajo, cebolla, zanahoria y pimiento.
Y si hablamos de pescados, Jesús Rosendo recomienda un método para elaborar ahumados caseros con unas sales especiales que se pueden encontrar en grandes superficies. «Es una mezcla de sal y azúcar que sirve para curar cualquier pescado y que trae esencias de eneldo y ahumado», matiza. Con ella se puede hacer, por ejemplo, salmón ahumado a partir de un lomo fresco. «Se sumerge unas ocho o doce horas en estas sales y posteriormente se corta en lonchas, que pueden conservarse bastante tiempo en abundante aceite de oliva».
Para aquéllos que quieran respetar la temporalidad de los alimentos conviene saber que estamos en tiempo de pescados como sardinas, bonito y caballa, además de coquinas. Las lluvias de primavera han permitido que aún se encuentren buenas setas como es el caso de los gurumelos. De la huerta tocan en este tiempo tomates, pimientos, acelgas, brócoli y aún hay buenas alcachofas, además de espárragos blancos y trigueros. A la hora de hablar de frutas, ahora tocan fresas, aguacates, piña y plátanos, entre otros.
Carlos Otaolaurruchi, Arrocería Otaola
El arroz es una de las recetas más socorridas para hacer en casa, ya que su versatilidad lo convierte en una opción idónea para toda la familia. El sanluqueño Carlos Otaolauruchi es todo un entendido de este grano universal y buena fama tiene el que ofrece en su establecimiento del Mercado del Porvenir. Sus consejos son más que valiosos para todos los que se afanen en perfeccionar su arroz. Lo primero es elegir el grano, y ante la gran variedad que existe lo más adecuado es por el bomba , que es el que ofrece un mayor margen de error. «Absorbe muy bien los sabores y permite conseguir un punto muy aceptable». Lo siguiente es apostar por un buen caldo o fumet. «Ahí reside el 80% del éxito final», revela este experto en arroz. «Ya sea de verdura, carne, marisco o pescado, un buen caldo es fundamental», subraya. En Andalucía somos muy proclives a elaborar arroces de marisco y ahí se tendrá que disponer de un buen fumet además de un refrito que bien puede estar compuesto por rape, calamar y almejas, que pueden ser chirlas, «fáciles de encontrar y bien de precio». «Con esta mezcla se obtendrá un sabor suficiente para que lo absorba el grano».
Otro truco fundamental en los arroces de Carlos Otaolaurruchi es el pimentón triturado dulce . «No puede ser De la Vera porque transmite demasiado sabor». El aceite de oliva es otro punto importante y recomienda usar 22 centilitros por cada dos personas. «Más vale pasarse que quedarse corto, y si se echa de más siempre se puede retirar al final con una servilleta que lo absorba», explica. La grasa es fundamental para lograr un buen socarrat, así que otro consejo es añadir una manita de cerdo al caldo, ya sea de pescado, marisco, carne o verdura. «Tiene mucho colágeno y después será fundamental para obtener ese ansiado socarrat que tan buen punto da al arroz». Cuando se haga un arroz de marisco una recomendación es tostar un poco la sal en una sartén. Debe ser sal salina no yodada, se tuesta sin más y luego se añade al arroz porque aportará un sabor muy marinero».
Gonzalo Mancera, del Asador La Perdida
Gonzalo Mancera, del Asador La Perdida (ubicado en el término de Alcalá de Guadaíra), es un gran conocedor del mundo de las carnes. Su consejo para las que se consumen en casa es que se compren siempre en una carnicería de confianza, donde se tenga claro que la calidad es lo primero. También se puede apostar por proveedores y restaurantes que lo llevan a casa, como es el caso de La Perdida. Uno de los trucos que da es que si la pieza de carne que hemos comprado no es demasiado tierna se puede sumergir en leche durante 24 horas y cuando se saque deberá secarse bien con papel de cocina para eliminar cualquier resto.
Una receta con la que se puede sorprender a la familia y puede servir para romper la rutina del confinamiento es la de tacos de carnita, un clásico mexicano que se puede servir como si fuera un pequeño buffet donde cada uno va añadiendo los ingredientes a su gusto. Todos los elementos de esta receta, además, se encuentran con facilidad en cualquier supermercado. La carne para el taco puede ser pierna de cordero, jarrete de vaca que se pone en la olla exprés durante un minuto y medio con un litro de zumo de naranja, tomate concentrado (150 gramos), dos pimientos choriceros secos, una cucharada de comino, una cebolla en dos mitades, guindilla y sal al gusto. Se desmecha la carne y se termina la salsa, poniendo la carne y la salsa en dos boles distintos. Otros de los ingredientes que se pueden añadir al taco son aguacate (aliñado con zumo de lima, aceite de oliva, sal y tabasco), nata agria (o yogur griego sin azúcar), cilantro y pico de gallo (cebolla roja, tomate pera y pimiento verde, todo muy picado). Las tortas de maíz se pecalientan un poco y se dejan cubiertas con un paño antes de ser consumidas.
Laura Robles, Grupo Robles
El mundo dulce es un atractivo reclamo para desarrollar esa pasión por la cocina y huir por unos días de la bollería y repostería industrial. Laura Robles, repostera del Grupo Robles, da algunos consejos para tener buenos resultados a la hora de satisfacer nuestro instinto más goloso. Lo primero, recomienda, es apostar por «recetas sencillas y básicas» para no frustrarse y una vez se dominen los postres elementales ya se podrá aspirar a otros más elaborados. «Es necesario planificar la receta, mirar bien en la despensa si tenemos todos los ingredientes y utensilios». Algunos de los elementos que cita la repostera son: batidora con varillas, pelador, rallador, sacabolas, descorazonador, tabla, boles, lengüetas, espátulas de silicona, moldes apropiados.
«También es importante inspirarte en profesionales que ofrezcan recetas reales, correctas y que no les falte algún ingrediente, ya que cuando pones toda tu ilusión, tu tiempo y tu amor en la cocina, si no te sale te desmotiva». Para elaborar una buena receta de repostería hay que tener «paciencia y templanza, pues debemos cumplir los tiempos, las temperaturas... Debemos ser detallistas y cautos», añade.
