¿En qué ha consistido la cena de la gala de las Estrellas Michelin 2020?

El Casino de la Exposición de Sevilla acogió una velada donde ocho galardonados chefs andaluces crearon un menú que fue guardado con profundo secretismo

El emblemático Casino de la Exposición engalanado para el evento Raúl Doblado

Isabel Aguilar y Guadalupe Monterroso

La esperada gala de presentación de la Guía Michelin 2020 tuvo acento andaluz. Tras conocerse las nuevas incorporaciones a la constelación gastronómica del prontuario francés y ver qué chefs revalidaron su galardón, la noche se tornó aún más especial con una magnífica cena donde ocho de los «cocineros Michelin» andaluces crearon un menú guardado con profundo secretismo.

La fiesta gastronómica por excelencia continuó en el emblemático Casino de la Exposición , donde acudieron los 900 invitados a al evento para dar cuenta de una cena protagonizada por productos del sur. El coordinador de que el aspecto culinario acompañe a la gran cita fue Ángel León , chef del restaurante Aponiente, que, con tres estrellas Michelin, definió esta gala «como una gran oportunidad para Andalucía ».

Estrellas en la cocina

El primer chef que presentó sus platos en la cena fue Julio Fernández Quintero, del restaurante Abantal , que representó a Sevilla con tres elaboraciones saladas y una dulce . De esta manera, comenzó su menú con facera de atún «encebollao», continuando con el plato «Oreo de ibérico», que corresponde a tres ingredientes: papada, ruibarbo y almendras. En su selección también escogió unas mollejas de cordero con crema morisca y, por último, una elaboración llamada «Broche de oro» y formada por coco, chocolate blanco y pistachos.

Elaboración del restaurante Abantal ABC

Siguiendo el orden del menú y representando a las cocinas onubenses ha trabajado Xanty Elías, de Acánthum , quien en su selección de platos optó por un primero correspondiente a un tartar de jarrete de jamón ibérico de bellota con mostaza helada. Además, dos elaboraciones representaron el producto de la costa , uno correspondiente a chocos su pilpil amontillado y tendón de ave; y otro consistente en gamba de huelva, tuétano y caviar. Por último, propuso una presa ibérica de bellota madurada, tomates y yema curada.

El triestrellado Ángel León, de Aponiente , cocinó un menú marino siguiendo su seña de identidad . Así, los comensales pudieron degustar como primera elaboración un flan cremoso de huevas, seguido de muslito de cangrejo coñeta, otro plato de atún en tomate y, para finalizar, han probado el bacon marino.

Elaboración del restaurante Acanthum ABC

Las cocinas se tornaron jienenense con el chef Pedro Sánchez, de Bagá , quien elaboró para esta especial gala un ajo blanco de almendra y coco con granizado de piña y albahaca, como primero. Ha continuado su muestra con quisquillas con escabeche de perdiz, siguiendo con un mollete de morcilla en caldera y terminando con carrueco frito.

Sabor andaluz

Como Andalucía es una tierra tan diversa , con sierra y mar, José Álvarez, del restaurante La Costa , en Almería , quiso demostrarlo con sus elaboraciones. Así, de primero ofreció una gamba roja de Garrucha y rábano, siguiendo con una sopa de pota blanca, higos y oloroso. Asimismo, los invitados deleitaron sus paladares con pimiento de invernadero, yema ahumada y callos marinos, finalizando el menú con un helado de piña asada, leche de jengibre y albahaca.

La provincia de Cádiz también se vió representada por el menú de Juanlu Fernández, de LÚ Cocina y Alma . Este cocinero empezó con una primera elaboración de mollete al vapor de atún de almadraba y siguiendo con pastel de cabracho «LÚ». Además, lo invitados pudieron probar su croqueta de pularda y foie del Perigord y finalizaron con berlina y pringá de berza jerezana, un guiso clásico de la tierra del chef .

Elaboración del restaurante JCG ABC

La ciudad malagueña no podía faltar en la cita, por tanto, el chef José Carlos García, del restaurante JCG , se enfundó su chaquetilla para los asistentes a la gala presentando diversas elaboraciones. Su propuesta comenzó con un bombón de parfait de ave con Pedro Ximénez y mango de la Axarquía malagueña . Continuó su segunda propuesta del menú con un chipirón relleno de morcilla rondeña, pasas y piñones con salsa holandesa. Los últimos platos consistieron en unas quisquillas con zumo de ensaladilla líquida de pimientos asados y eneldo; y, para terminar, jazmín, cítricos y chocolate.

La gastronomía cordobesa estuvo presente de la mano de Paco Morales, de Noor Restaurant , quien propuso como primera elaboración un aliño de pepino andalusí. Siguiendo su estela continuó con una berenjena abuñuelada con miel de caña y, poniendo en valor la historia morisca de la ciudad , presentó un Karim de pistacho y caviar de arenque ahumado. Los comensales finalizaron su degustación con una almena mesopotámica de frutos rojos y regaliz.

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