Mi vendimia en La Zarzuela, en la campiña de Jerez

La hora azul de la mañana comenzaba a vislumbrarse desde el porche de la viña La Zarzuela. En un instante, el olor a café recién hecho se mezcló con el trasiego de vendimiadores que se apelotonaban alrededor de una mesa cuadrada y rústica para alcanzar el preciado líquido que da fuerzas para comenzar el día. Solamente el atroz ruido de las máquinas vendimiadoras, qué, a lo lejos, en una viña contigua, rompían el silencio y mancillaban el sonido de pájaros despertándose y las conversaciones acerca del partido de fútbol del día anterior y chistes mezclados con anécdotas que hacían más llevadora la temprana hora.

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Fotos: Vendimia en la viña La Zarzuela

PACO MARTÍN

José Manuel Bustillo es el propietario, situada entre Jerez y Sanlúcar, en lo que conocemos como Las Tablas, en el pago de Añina, anteriormente conocido como pago Zarzuela según el plano parcelario de Adolfo López Cepero allá por 1906

«Hoy va a hacer mucho calor, habrá que protegerse bien» espetó Bea. Mientras, José Manuel, explicaba la jugada del día como si de un entrenador se tratase. «Hoy tenemos que cortar dos mil kilos de uva palomino. Los liños donde comenzaremos son los últimos de la zona izquierda, y recordad que solamente hasta la marca de la caña. Luego pasamos al siguiente». Lo cierto es que el levante en calma se notaba ya a las 6:30h de la mañana, que era el momento de comenzar la faena. «Esta noche ha hecho blandura» comentó José Manuel». Al oír esta expresión me apresuré en preguntar por la misma. «Es un término de la viña. Es lo que usualmente se llama el rocío, Hay muchos términos antiguos que todavía se siguen utilizando en el campo»

José Manuel Bustillo es el propietario de la viña La Zarzuela, situada entre Jerez y Sanlúcar, en lo que conocemos como Las Tablas, en el pago de Añina, anteriormente conocido como pago Zarzuela según el plano parcelario de Adolfo López Cepero allá por 1906. José Manuel, 'Busti' para los amigos, lleva con esta viña desde 2008 cuando se la compró a la familia Medina, propietaria de la bodega Willians and Humbert, y desde el principio se marcó el objetivo de anteponer la calidad a la cantidad, y para ello utiliza métodos totalmente artesanales y ecológicos, respetuosos con la tierra albariza y así recuperar el equilibrio perdido consecuencia de la mecanización del campo en los últimos 60 años y la proliferación de pesticidas y herbicidas.

«Manejar la tierra utilizando la cubierta vegetal de la poda de las cepas para provocar la macrobiótica y microfauna que los procesos químicos han roto, además de proteger acuíferos». Este procedimiento natural, tan de moda en la actualidad entre aficionados a la jardinería bajo el nombre de compost, revitaliza la tierra y consigue que la albariza se 'cargue' de vida, aunque lo cierto es que esta tierra siempre tuvo vida, de hecho, los últimos estudios datan la albariza en el mioceno, hace seis millones de años, fruto de la sedimentación marina que llenó de fósiles de algas marinas unicelulares que le dan salinidad a la uva. De ahí que el vino de esta tierra tenga unas características únicas.

La hora azul dejó paso a la hora dorada. Ese momento mágico donde los ocres inundan todo y la vida parece llena de emociones. El banderazo de salida para que el sol comience su andadura buscando Doñana. Había que agarrar cestas y repartirnos por los kilos de uva que esperaban la tijera.

Siendo un aficionado y amante del buen vino, creí necesario realizar el proceso de elaboración del vino desde el principio, desde la vendimia. Así me embarqué en este maravilloso viaje.

«Busca la yema nieta de la cepa, ahí nace el racimo», me explicaba con paciencia Rubi. Y mientras yo comprendía la complejidad del proceso, veía atónito la velocidad a la que los vendimiadores llenaban capachos a pesar del calor y lo tupida de hojas que estaban algunas zonas, dificultando más si cabe el proceso. En La Zarzuela, todo es manual, podas, manejo de la vegetación, etc., de ahí que me pareciese un lugar perfecto para comprender todo el proceso.

Los liños fueron cayendo uno tras otro bajo las manos expertas de los vendimiadores y la visión de sombreros de paja moviéndose a lo largo de hileras de cepas me pareció cuanto menos curiosa. «Los capachos no los carguéis demasiado, que luego hay que subirlos a la cuba» comentaba el capataz de viña. «Hay que llenarla que mañana la recogen a las 6:30h de la mañana para llevarla a la cooperativa». Todos los tiempos son precisos e importantes, pues durante unas semanas hay que sacar el fruto de todo un año de trabajo. Cualquier error puede decidir el devenir de la cosecha.

Las horas fueron cayendo. Más y más me daba cuenta de la dureza de este trabajo. No es solamente por las sensaciones físicas, la lucha contra el reloj me iba mermando. «Si hace falta, vendimiamos de noche, aunque creo que no hará falta» comentaba Inma mientras veíamos cómo la cuba cada vez estaba más llena.

Capacho tras capacho, racimo tras racimo, y la cuba se llenó completamente. La satisfacción del deber cumplido se podía ver en el rostro de cada uno de nosotros. 'Busti', por su parte, mostraba una sonrisa que reflejaba la confianza en unos trabajadores que sabía que no les defraudarían. 'Alea iacta est', la suerte está echada, se acabó el día. Llegó el momento de sentarse alrededor de la misma mesa cuadrada y rústica del café de la mañana para comentar las peripecias de la jornada, descansar un poco, y planificar la siguiente. «El próximo miércoles tiene que estar acabada la vendimia de palomino, el jueves comenzaremos con los otras variedades de uva, así que mañana comenzamos a la misma hora, que tenemos poco tiempo y mucho trabajo por delante»

Poco a poco la luz del día fue escapándose dirección Sanlúcar, para hundirse en el mar y aguardar un nuevo amanecer, mientras, los vendimiadores fueron desapareciendo en sus coches entre risas, más comentarios del partido de fútbol y algún que otro chascarrillo que levantaba alguna carcajada.

Es milagroso el proceso que contiene el vino que lo lleva desde la cepa a la copa. Experiencias, historias, vida y sobre todo personas, muchas y variadas personas. Si hay algo claro es que el vino es más humano de lo que creemos, y que cada sorbo que disfrutamos, algunas veces para olvidar, otras para recordar y muchas para celebrar, en cada uno de esos sorbos, bebemos miles de sueños encerrados en un preciado y precioso líquido que ha sido parte de nuestra cultura y nuestra forma de vida desde los albores de la Historia.