ÉCIJA
Los tres toques esenciales de un maestro cortador de jamón
Antonio Rodríguez Baena, maestro cortador de jamón, competirá en Madrid con los mejores profesionales de España
Son tres toques precisos, veloces y limpios los que emplea el maestro Antonio Rodríguez Baena para cortar el jamón. Otros deslizan el cuchillo en una pasada o afinan la pata como si tocaran un violín; pero el estilo de este ecijano es único: da tres toques y la loncha sale finísima , dejando ver el acero del cuchillo a su través y con la medida justa de tres dedos para comer de un bocado.
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La maestría de Antonio no es un juicio subjetivo: 24 premios nacionales hablan de de ella. Ha logrado primeros puestos a la mejor horizontalidad de corte, plato creativo, al más exacto plato de 100 gramos... todos ganados con esa ecuación de talento natural, pasión por el oficio y un tesón que aquilatan una formación puramente autodidacta que comenzó a muy temprana edad.
El ecijano ha tenido su escuela tras los mostradores de las chacuterías y jamonerías en las que ha trabajado durante más de la mitad de sus 35 años de vida , transcurrida entre Málaga y Écija. Su última etapa, como cortador de jamón en una de las bodegas más famosas de la capital malagueña: «El Pimpi», auténtico campo de batalla donde se ha curtido como maestro afrontando el corte de 5 o 6 jamones diarios para comensales de todo el mundo.
Pero, en su mente, era constante la idea de de volver a Écija. «Siempre tuve como objetivo regresar, pero a veces hay que hacer cosas fuera para que te valoren dentro» , explica Antonio desde la charcutería-jamonería que ha abierto en la Plaza de Abastos de Écija, el mismo lugar donde su padre ha regentado un bar toda la vida. La vuelta a casa ha sido en todos los sentidos.
Lo ha hecho, no obstante, al frente de sus propio negocio, cumpliendo el viejo deseo de tomar sus propias decisiones y «ver que soy capaz de hacer por mí mismo», según comparte.
Por lo pronto, el trasiego de clientes en el puesto del mercado de abastos es incesante: compradores habituales a los que conoce por su nombre y gustos, así como turistas que se llevan un papel de jamón (de primer premio de concurso, ya sea blanco, ibérico o de bellota) porque en su lugar de origen «no lo cortan tan fino», apenas le dejan hueco para contestar, entre corte y corte, algunas preguntas. De hecho, cuenta, corta de media dos jamones al día y sólo abre por las mañanas.
Por supuesto, en la tienda no hay máquina de corte: «Todo a mano, porque tiene otro encanto». Las láminas que le saca al jamón son totalmente horizontales y salen como volando: el cuchillo, acerado por su afilador gallego de confianza, cala la pata, puliendo perfectamente el hueso isquión. « Es que lo dibuja» , comenta una clienta. Para concursar, dice, prefiere la pata izquierda, ya que el «remate a la contra es lo que mejor se me da».
El factor suerte
A pesar de las decenas de concursos que lleva a la espaldas, asegura que, por muy buen manejo del oficio que se posea, nada asegura el éxito. « Depende del cartel de competidores , del día que tengas o de la suerte que te toque con el jamón , que siempre es un melón por calar», detalla. Además, hay que contar no sólo con los juicios objetivos del jurado, sino con los subjetivos: que guste el estilo, el toque, la postura, lo que se transmite en el ejercicio del corte y la preparación artística del plato.
La próxima cita: en julio en Madrid, en el Campeonato de España de Cortadores de Jamón , donde concursan los ocho mejores maestros del país. «El nivel es tan alto que será como lanzar una moneda al aire», afirma.
