CARMONA
El tenor de ópera que se recluyó en un convento asombra al mundo con sus dulces
Eduardo Fernández Goncer conoció la receta de las monjas y desde su obrador, solo y sin página web, triunfa en tiendas gourmet de Alemania, Austria y Finlandia
Fue cantante lírico e intérprete de órgano . La música le llevó a un convento y en una pirueta del destino lo sumergió entre recetas de dulces. Hoy es pastelero y vende sus productos solo por encargo a tiendas gourmet de España y del extranjero. E duardo Fernández Goncer, carmonense de pura cepa, hijo de Manolín , artista de referencia en la pintura local, es el nombre tras los productos del obrador El Monje.
Criado en una familia de gran sensibilidad artística, Eduardo tomó el camino de la música. Con 23 años marchó a estudiar canto en el Liceo. Fue cantante de ópera , tenor lírico y ha ofrecido importantes conciertos. Aún hoy sigue cantando cuando lo llaman por ejemplo para cultos de hermandades.
A esto se dedicó hasta los 31 años. Además de cantar, aprendió a tocar el órgano. Este instrumento le hizo entrar en contacto con el monasterio de Nuestra Señora de Monlora , al norte de Zaragoza en la comarca de las Cinco Villas . Allí tocaba el órgano de su monumental iglesia cuando un día hizo falta ayuda en la cocina y echaron mano de él.
Eduardo encontró en esa cocina un auténtico tesoro. Los frailes benedictinos que ocupaban el monasterio se habían dedicado a recopilar recetas de dulces conventuales por toda España e incluso por el norte de Francia.
Viejas elaboraciones fruto de un saber de siglos que los monjes quisieron rescatar antes de que se perdieran definitivamente. Alguna de ellas llevaban décadas sin hacerse pero permanecían en la memoria de monjas ya de mucha edad. Documentación por escrito no había prácticamente ninguna.
Los monjes del convento de Zaragoza se dedicaban a elaborar estos dulces fruto de la rica tradición conventual española y Eduardo las aprendió de ellos. Cuando el monasterio cerró volvió a Carmona con el tesoro de esas recetas aprendidas y abrió su obrador El Monje , un auténtico laboratorio en el que ha reproducido las viejas fórmulas dulceras y que constituye de esta forma un arca de tesoros en forma de sabores que ya solo aquí pueden encontrarse.
En la era del marketing y las redes sociales , Eduardo ha hecho sus dulces famosos con un solo elemento: su calidad. Buenos ingredientes y respeto por la forma tradicional de elaboración. El tiempo resulta clave aquí y hay que respetar el que exige cada proceso, por ejemplo para trabajar con el chocolate a la temperatura idónea o para que el horno esté en el punto exacto de la cocción, explica Eduardo. Ni siquiera tiene página web .
Trabaja siempre sólo, no tiene empleados. Lo hace todo, incluso envasar sus productos. Y si son 2.500 tabletas de chocolate pues manos a la obra y paciencia. No tiene despacho de venta al público y sólo trabaja por encargo de los clientes. Entre ellos hay tiendas de delicatessen de distintos puntos de España, varias de Barcelona. También vende en las tiendas de los aeropuertos o para algunos restaurantes.
Su fama ha trascendido fronteras. El chocolate es una de sus especialidades. Cada año le hacen varios pedidos de miles de tabletas desde Finlandia, Alemania o Austria.
En el monasterio dieron a sus dulces los nombres de los pueblos y lugares de alrededor. Así los ha mantenido Eduardo que ahora hace «serranos» con nueces y chocolate;«castañas», un mazapán envuelto en chocolate; «bieles» , por la localidad de Biel; «lunas» por la forma que le da antes de hornearlo, hechos con harina de almendra, miel y naranja;«ruejos», nombre que en aquella zona se le da a las piedras, a cuya forma recuerda este dulce hecho con huevo, canela y almendra; «eslas» con harina, naranja, ajonjolí y azúcar o «tajadas» un carquiñón de origen italiano que lleva además avellanas y anís. Hace además cinco tipos de pastas de té, alguna con un exquisito relleno de mermelada de melocotón , que son uno de los productos que más le reclaman.
Alguna de estas recetas son de los siglos XV y XVI e incluso algunas pueden ser medievales. Tiene constancia de que una de ellas la hacían en el camino francés de Santiago para vender a los caminantes un producto que perdurase bastante tiempo y que les diera un importante aporte nutritivo para soportar los rigores del camino.
Eduardo hace también «becquerinas», un dulce que se creó como homenaje a Felipe II en el monasterio de Veruela en las faldas del Moncayo donde estuvo Bécquer para recuperarse de una enfermedad. Una exquisitez que lleva chocolate, nueces, canela y mazapán. Y luego están sus yemas, que figuran también entre los dulces que más le piden. Todo natural y sin conservantes.
A todo esto, Eduardo, que lleva ya 17 años en estos menesteres, no es muy «dulcero». «Prefiero un buen sabor », una de las claves para resistir las tentaciones culinarias que cada día salen de sus manos.
