LORA DEL RÍO
Las reinas de las croquetas sevillanas son de receta loreña
Manuel Nieto, que pasó por el Bulli de Ferrán Adriá, destaca el toque de queso gorgonzola y la cebolla caramelizada como parte del secreto
La web de ABC de Sevilla publicaba días atrás los diez mejores sitios para degustar croquetas en Sevilla y entre ellos se encontraba el restaurante del cocinero loreño Manuel Nieto, Plato Plató , fundado el 7 de diciembre de 2013 junto a su compañero y amigo el jiennense Manu Labella.
Manuel Nieto comenzó su andadura en el mundo de los fogones con tan sólo 16 años cuando decidió irse a Alhaurín de la Torre para trabajar de friegaplatos en uno de los restaurantes del complejo hotelero de su tío. Tras un año cumpliendo esta función comienza a introducirse en el mundo de la cocina y como dice a «ver y tocar» .
A partir de ahí, otro tío suyo que trabajaba en la Escuela de Hostelería Gambrinus le propone hacer el curso, a lo que dedica un año de su vida. Ya con 18 años acaba y empieza a realizar ferias como forma de subsistir: « La cocina que se realiza en la feria no es la cocina que yo quería hacer pero es una buena fórmula para costearme mi aprendizaje. Mi vida siempre ha sido trabajar y aprender », confiesa.
Con el título bajo el brazo, el loreño comienza a viajar por el mundo con el objetivo de empaparse de las cocinas de otros lugares: «Si sabes manejarte en la cocina, no es difícil encontrar trabajo, no cobras mucho pero si lo que quieres es aprender está bien».
Los destinos elegidos fueron Barcelona, Valencia y Gerona, donde permanece una temporada en el Bulli de Ferrán Adriá : «Hice muy buenas migas con el jefe de cocina y conseguí quedarme una larga temporada e incluso cobrar sueldo que eso es bastante difícil», admite.
Aunque trabajó en Italia y Australia , entre otros países, el sitio que le llevó a convertirse en jefe de cocina fue Olleros de Pisuerga . «Termino aquí y decido volverme a Sevilla y es donde coincido con Manu. Él es jefe de cocina en el restaurante de unos amigos y yo en otro, nos hicimos muy amigos y decidimos montar nuestro propio restaurante y de ahí nace Plato Plató », cuenta el cocinero loreño a ABC Provincia.
Desde los 16 años
Manu Labella , al igual que Manuel Nieto , comenzó con 16 años trabajando en un taberna de Jaén, lo que compaginaba con sus estudios de Bachiller. Luego entra en la Escuela de Gambrinus y más tarde se especializa en la escuela malagueña La Cónsula y pasa una larga temporada en el País Vasco , donde se empapa de la escuela de Martín Berasategui. La ilusión de ambos les lleva a crear un negocio propio que marque la diferencia no sólo en el barrio de El Porvenir donde se encuentra, sino en toda Sevilla.
El nombre viene de que el local en un principio fue utilizado para la grabación de «La cocina de mi nieto», un programa de cocina que se emitía en Youtube y que llevaban a cabo ambos. «La idea le surge a mi amigo Enrique Cortines , que era el que grababa y el que también tuvo la idea de montar este programa que nos gustaría retomar algún día », explica Nieto.
Ambos ya cuentan con dos restaurantes y quieren llegar a crear muchos más, entre ellos, uno en Lora, «no sabemos cuales serán los siguientes lugares, lo que sí tenemos claro es que el próximo será en el pueblo de Manuel y será del estilo de este ya que aquí viene mucha gente de Lora y nos cuentan que echan en falta algo así allí », señala Labella.
A los 5 meses de tener Plato Plató, deciden montar junto a unos socios que se dedican al mundo de la noche, Casa del Estanque , un establecimiento para las noches de verano sevillanas que aúna restaurante y discoteca en un mismo sitio.
«Un espacio al aire libre que da de comer actualmente a 200 comensales a la carta y queremos ampliar este año a 300 y que está abierto de abril a septiembre, el resto del año lo dedicamos a dar eventos ( bodas, comuniones o bautizos )», cuenta Manu Labella , que asegura que destaca porque, «es diferente a lo que te puedas encontrar en Sevilla, había mucha gente que nos llamaba locos porque no creían que en Sevilla cuajara». El niguiri de buey con foie flambeado , es uno de sus platos estrella.
