CONSTANTINA
Ocas comparten bellotas con los cerdos en la mayor dehesa de estas aves que existe en España
Dehesas Frías diversifica su negocio ganadero en Constantina y logra que ocas traídas de Toulouse se adapten a la Sierra Norte y convivan en la finca con toros y cerdos
No es una especie cotidiana en el paisaje de la dehesa, pero se ha adaptado perfectamente a comer bellotas, pastos y pequeños insectos, alimentos propios del bosque mediterráneo. Las ocas de Toulouse viven en libertad en la finca Dehesa Frías , un ejemplo de cómo la innovación y la diversificación pueden abrir nuevas puertas a la gestión tradicional de las fincas en la Sierra Norte de Sevilla .
Sus propietarios son los sucesores de la ganadera vizcaína Dolores Aguirre Ybarra quien falleció en el año 2013 en la finca. Hace diez años Dehesa Frías se dedicaba fundamentalmente al toro de lidia, el olivar y el cochino de montanera, pero los dueños decidieron diversificar el negocio, y para ello contrataron a José Miguel Martín Pelegrín.
«Yo venía del sector aeronáutico y no tenía ninguna idea de campo, por eso creo que me contrataron, explica a ABC Provincia el gerente de esta finca que ha impulsado su renovación.
Por aquel entonces el 80 por ciento de la facturación de Dehesa Frías procedía de la venta de toros de lidia y actualmente la facturación de la empresa se divide en tres grupos de actividad con un 30 por ciento del total cada una, u na variación fruto de la diversificación a la que se ha sometido.
Como se dice normalmente, se trata de poner los huevos en diferentes cestas porque hay años en que, por la evolución de los mercados, la leche de cabra es lo que aporta más a nuestra cuenta de resultados, otros el toro de lidia, o la venta de canales y elaborados de la oca y otros el corcho», comenta José Miguel.
En este proceso de diferenciación los años 2010 y 2011 fueron decisivos, « el cochino de montanera se vino atrás y empezamos a buscar un nuevo ganado », explica José Miguel. Decidieron viajar a Francia donde comprar ocas de Toulouse para criarlas en libertad.
Normalmente las ocas se alimentan de forma forzada buscando el engrosamiento del hígado para la elaboración de foie-gras , pero tal y como comenta José Miguel en Dehesa Frías «nuestras ocas no están estabuladas, están sueltas en el campo y eso se nota en su carne que es roja, con grasa infiltrada y de un gran valor ».
La mayor de España
Es la primera explotación en extensivo de ocas de Andalucía y una de las pocas que cría así estos animales. «En Extremadura y en el País Vasco hay pequeñas explotaciones de ocas con muy pocos animales y casi para autoconsumo, pero yo diría que somos los únicos de España que las criamos a gran escala », declara Martín. Han llegado a tener hasta siete mil ocas, aunque ahora cuentan con unas dos mil.
Al principio vendían las ocas vivas a la industria , luego en canal y ahora comercializan directamente los productos derivados de la oca que fabrican íntegramente en la finca. «Decidimos montar un catering en la propia finca que elabora productos derivados de la oca como la sobrasada que es uno de nuestros productos estrella », explica José Miguel.
Pero además cuentan con una gran variedad de productos de quinta gama, alimentos ya cocinados para el uso inmediato, como la crema de muslo de oca con verduras, habitas con confit de oca o magret de oca al curry con piña. José Miguel defiende que todo lo que producen «se elabora de manera tradicional y sin conservantes».
Pero además de los productos derivados de la oca, Dehesa Frías ofrece huevos camperos de las más de 2.500 gallinas que tienen, y fabrican queso de cabra en una quesería que hay dentro del recinto, ya que actualmente cuentan con 2.000 cabras floridas que producen 30.000 litros de leche al mes A esta oferta se le une las mermeladas artesanas de castaña o membrillo y el aceite de oliva , entre otros.
Todo lo que se produce en Dehesa Frías se realiza con personal que vive en la finca. Las encargadas de cocinar los platos preparados para el consumo viven también allí y algunas son las esposas de los trabajadores de la propia finca, porque según José Miguel «existe un compromiso no escrito de contratar a los familiares de las personas que ya tenemos trabajando puesto que viven allí y ahora también trabajan allí».
En total unas 22 personas que forman parte de 11 familias que han formado una pequeña aldea.
Venta sin intermediarios
Otro de los objetivos que se marcó José Miguel era eliminar la figura del intermediario en el proceso de comercialización . «Queremos que el valor añadido se quede en la finca y por eso nosotros mismos nos ocupamos de vender nuestros productos ».
Actualmente cuentan con unas 40 tiendas pequeñas entre la Sierra Norte y Sevilla a las que venden directamente ellos, aunque también cuentan con una tienda online por la que cada vez más les llegan pedidos. La última fórmula que se les ha ocurrido para hacer llegar sus productos a los clientes es «La cesta de la semana » mediante la cual se pueden hacer pedidos por teléfono o correo electrónico y se entregan en los domicilios cada miércoles .
Dehesa Frías también abre sus puertas a visitas guiadas y escolares a los que muestran de cerca al toro bravo en el campo. Durante el año pasado un total de 20 grupos visitaron esta finca que apuesta por la innovación en pleno Parque Natural.
