Un ingeniero y un farmacéutico crean una cerveza artesanal con agua de Cazalla de la Sierra

El pasado mes de septiembre comenzó a comercializarse en la Sierra Norte la cerveza artesana «La Pergara », una nueva bebida que pretende hacerse un nombre en una comarca tradicionalmente vinícola y aguardentera.

«La Pergara» es el proyecto de dos jóvenes emprendedores sevillanos Javier Baquero y Miguel Valdayo , un farmacéutico y un ingeniero, que quieren que ésta sea «la cerveza de Cazalla en la Sierra Norte, de la Sierra Norte en Sevilla, y de Sevilla en España» , comenta Baquero. La madre de Javier es cazallera y él siempre ha veraneado en el pueblo, donde también pasaba las fiestas y solía venir los fines de semana, «cuando iniciamos este proyecto teníamos claro que se asentaría en Cazalla», añade el farmacéutico.

Baquero trabaja como asesor de formación en el mundo farmacéutico y Valdayo en el ámbito comercial y ambos lo compatibilizan con la apuesta por este nuevo proyecto. «El día tiene las horas que tiene y gestionar bien ese tiempo es una de las claves que un emprendedor tiene que tener grabado en su ADN », señalan.

La producción de «La Pergara» es bastante limitada en la actualidad, con unos 500 litros mensuales, que se distribuyen en exclusiva por los distintos municipios de la Sierra Norte. «Esperamos producir entre 2.500 y 5.000 mil litros mensuales, cuando tengamos nuestra propia fábrica en Cazalla» , señala Baquero. «Nos gustaría abrir en los primeros meses de 2017 y que la fábrica esté acompañada de un punto de restauración, con la que poder contribuir también a la creación de puestos de trabajo», comenta a ABC Provincia.

«La Pergara», tiene una graduación de 5,5 y se diferencia de otras cervezas más comunes en que no tiene gas carbónico añadido: sólo aquél que se deriva del propio proceso de elaboración artesano. «Te deja un toque agradable en el paladar que no es igual que el que te queda con la cerveza industrial», señala Javier Baquero .

Una vez se instale la fábrica, «La Pergara» también pretende diferenciarse por su modo de producción. Miguel y Javier quieren que el ciclo sea completamente sostenible, coherente con el entorno, en que se va instalar, pues Cazalla está dentro de un Parque Natural . Para ello, aseguran que adquirirán la energía de la biomasa forestal de las explotaciones de alrededor, convirtiendo residuos que de otra forma se quemarían, en la fuente de energía principal de la fábrica.

Además, puesto que el agua es clave para la fabricación de cerveza, el emplazamiento de la instalación está junto a un manantial, evitando así transportes y almacenajes. « El agua residual que generamos , rica en nitrógeno, también queremos aprovecharla y usarla para regar algunos cultivos; y el bagazo, un residuo característico de la producción de cerveza, para alimentar ganado», señala Javier.

«La Pergara» pretende ser reconocida como la cerveza de la Sierra Norte y, una vez asentada, trabajar los mercados más interesantes para las cervezas artesanas, nacionales, como Madrid o Barcelona o internacionales «donde la cultura de la cerveza se asemeja a la del vino en nuestro país, aunque hay que ir paso a paso».