Cultura culinaria
La escuela de Cocina de Lebrija muestra la gastronomía de la época de Magallanes y Elcano
El ciclo de grado medio de Cocina y Gastronomía del IES El Fontanal ha participado en el proyecto de Diputación «La cocina del territorio Guadalquivir»
El conocimiento de los usos y costumbres de las sociedades de otras épocas va más allá de la mera restauración de monumentos y se convierte en arqueología de recuperación cuando esos usos y costumbres vuelven a la vida a través de experimentos reales. Un sector muy proclive a esta arqueología de experimentación es el gastronómico. Dentro de este contexto y con motivo del quinto centenario de la circunvalación de la expedición Magallanes-Elcano, alumnos de Formación Profesional del ciclo de grado medio de Cocina y Gastronomía del Instituto de Educación Secundaria El Fontanal de Lebrija han participado en la grabación de un vídeo producido por la Diputación de Sevilla, dentro del proyecto «La cocina del territorio Guadalquivir» , en el que se detalla desde el punto de vista gastronómico lo que aportó el municipio a la expedición mediante la elaboración de una receta denominada ajo marinero cocinada con alimentos y productos cotidianos hace cinco siglos.
Entre las principales aportaciones lebrijanas a las embarcaciones que surcaban el Guadalquivir y se adentraban en el Atlántico destacan el llamado pan o bizcocho de la mar que alimentó a los marineros durante el viaje , además de otros productos propios de la tierra y de sus huertas como aves de caza, aceite, legumbres o salazones . Para la elaboración de la receta que muestra el vídeo, señalan desde el Ayuntamiento de Lebrija, «se contó con productos cedidos por empresarios locales como la Cooperativa Las Marismas de Lebrija y las bodegas González Palacios y Halcón o el colectivo de panaderos locales».
« Estamos muy contentos con los resultados obtenidos con esta iniciativa , porque se han obtenido grandes resultados y ha sido muy motivador para los alumnos», comenta a ABC el jefe del departamento de Hostelería y Turismo del instituto lebrijano, Ángel Robles , que subraya que en el ciclo son habituales este tipo de actividades complementarias a la formación, «que incluyen en cada curso charlas sobre alimentación, participación en jornadas gastronómicas o visitas a empresas del sector hostelero y turístico».
En el presente curso hay matriculados en el ciclo de Cocina y Gastronomía de El Fontanal 45 alumnos, de los que 30 cursan primero y 15 segundo, a los que hay que sumar siete alumnos pendientes de finalizar la formación en centros de trabajo, su período de prácticas en empresas. Entre los alumnos hay más mujeres que hombres, «a pesar de que la popularización del mundo de la cocina ha fomentado el chef masculino , algo que no es real puesto que en el sector la paridad es lo habitual», apunta el jefe del departamento. «Tenemos una buena materia prima humana y también buenas infraestructuras» , subraya Ángel Robles en relación a los alumnos y profesores y a las instalaciones de la escuela de Cocina, ubicada cerca del parque San Benito, a unos cientos de metros del instituto.
La cocina local es la auténtica protagonista en las cocinas de la escuela , «le damos gran importancia», puntualiza Robles que insiste en que «estamos muy volcados en la alimentación kilómetro cero (productos de cercanía) y en la gastroconciencia como una forma de paliar el cambio climático».
Uno de los empeños del profesorado es que los alumnos conozcan en la práctica el mercado gastronómico y hostelero , y para ello elaboran menús reales para llevar y abren al público los martes una de las salas de la escuela a modo de restaurante en el que ofrecen un menú degustación al inicio del curso y menús a la carta conforme va avanzando el ciclo formativo. «Son prácticas muy reales con toda la tensión propia de una cocina y una sala de un restaurante» , asegura el jefe del departamento que apostilla que «es una forma de dar sentido a la formación profesional, una manera de acercarla a la realidad laboral y social».
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