LOS PALACIOS
Envasar el sabor y la esencia del «bombón colorao»
La empresa Tierra Palaciega, dedicada al tomate, ha sido creada por un ingeniero químico en paro
Lo gourmet y lo ecológico están de moda . Asociado a lo más excelso de la gastronomía, la calidad y el método de producción de los ingredientes, así como la forma de preparación es lo que determina que un alimento sea considerado con tales adjetivos.
Ambos términos se ajustan perfectamente a las condiciones y cualidades de los productos que elabora la incipiente Tierra Palaciega, una empresa que se dedica a cocinar el producto estrella de la rica huerta de Los Palacios y Villafranca , el tomate, bajo un proceso totalmente artesanal y sin añadir conservantes, colorantes ni pectinas.
«El propósito era conseguir un sabor y una textura similares a la fritá de tomate que hacían nuestras abuelas», reconoce José Manuel Pérez Plata (Los Palacios, 1987), ideólogo y fundador del negocio. La duda de si lo ha conseguido o no se disipa en cuanto uno entra en la sede de la empresa. Desde el primer paso el aroma a guiso añejo anuncia a gran distancia la presencia del «bombón colorao» en los fogones . Objetivo cumplido.
El proceso es tan sencillo como sano. Primero, selecciona a mano los tomates (de la variedad Panekra ) sembrados en su propia huerta familiar. Luego los guisa en peroles durante tres horas con aceite de oliva virgen extra mezclándolos con pimiento y cebolla.
«Las grandes empresas industrializadas suelen trabajar con tomates de segunda calidad, utilizan tomates que se han puesto rojos en el mercado porque llevan una semana dando vueltas. Aquí, en cambio, los cojo de la mata completamente maduros y rojos horas antes de ser cocinados , la materia prima es la que garantiza la calidad del producto final. Además, antes de entrar en la trituradora los vuelvo a repasar y quito cualquier picadura. Entran en el perol completamente limpios».
La idea de crear Tierra Palaciega le surgió a José Manuel tras terminar la carrera de Ingeniería Química y verse en el paro . Ante la necesidad de encontrar trabajo agudizó el ingenio y decidió darle una vuelta de tuerca al negocio de sus padres, agricultores y socios de la Cooperativa Virgen de las Nieves, una sociedad local que produce más de ocho millones de kilos de tomate al año.
Plata, como le conocen en su pueblo, lleva dos años enfrascado en este proyecto . Un tiempo en el que ha profundizado en un ámbito empresarial completamente nuevo para él, ha experimentado, investigado y estudiado acerca de cómo conseguir la mejor receta y gestionar un negocio que cumple a rajatabla todos los parámetros sanitarios. «Muchas veces me daban la una o las dos de la mañana haciendo pruebas. Empecé haciendo catas en círculos familiares, y a base de ensayo y error he ido perfeccionando la receta hasta conseguir la acidez y el azúcar adecuados », confiesa.
En este sentido, cabe mencionar que el palaciego ha gozado en todo momento del apoyo de la Universidad de Sevilla en dicho proceso de investigación. En concreto la Escuela Politécnica Superior le ayudó con los primeros análisis, a determinar el pH, el color, etc. Asimismo, sus padres han sido sus fieles compañeros en esta nueva andadura, tanto a la hora de cultivar, recolectar e incluso guisar los tomates.
Actualmente solo produce tomate frito y mermelada de tomate , aunque está a punto de sacar al mercado gazpacho, salmorejo, tomate natural y mermelada de tomate verde. Y es que aunque Tierra Palaciega solo tiene unos meses de vida, desde un primer momento ha tenido gran aceptación. La demanda aumenta a buen ritmo y ya se distribuye por numerosos comercios, supermercados, plazas de abastos y restaurantes de la provincia, así como a través de internet.
«A pesar de que he conseguido un producto de primerísima calidad , el darlo a conocer cuesta porque soy yo quien se encarga prácticamente de todo en la empresa y es complicado sacar tiempo para todo», dice.
