CARMONA
¿De dónde son los masterchef del futuro?
Dos jóvenes carmonenses, seleccionados entre los diez mejores aspirantes a cocineros de España por Le Cordon Bleu
Son la generación Master Chef , gente joven y con muchas ganas que ha crecido con la cocina como afición y con los cocineros estrellas como ídolos. La televisión crea interés, pero de ahí a convertirse en profesionales el camino es largo. Algunos lo abandonan cuando comprueban que la cocina implica también largos horarios, trabajo agotador y mucho calor. Pero otros crecen hasta convertirse en i nspirados cocineros capaces de aportar creación al oficio.
En el ciclo formativo de Cocina de Carmona , guisan cocineros. Los cuecen a fuego lento durante 2.000 horas de formación a lo largo de dos años y el resultado es un menú de 22 profesionales cada tanda. La demanda es enorme y creciente. En los últimos años unas 300 personas se quedan fuera y cada año suben los aspirantes.
Una demanda y un éxito en los resultados que debería justificar unas instalaciones con más capacidad y más medios , ya que el talento aquí contenido le queda grande al viejo edificio del centro de Carmona en el que se aloja el ciclo formativo. Una petición formulada hasta ahora en reiteradas ocasiones sin resultado.
Dos talentos
A pesar de todo, de este centro salen auténticos talentos. Dos ejemplos, Ángel Jurado Boza y Jonathan Ferrer Gómez , tienen sólo 19 y 20 años respectivamente y ya los avalan sus reconocimientos. Los dos fueron seleccionados hace poco como aspirantes al premio Promesas de la Alta Cocina de la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu.
Un logro al que sólo llegaron 50 estudiantes de toda España. Pero además Jonathan superó esta fase y ha logrado estar entre los diez mejores de todo el país, que se medirán en una final que se disputará en abril en Madrid. En caso contrario, su responsabilidad tampoco será escasa, ya que ambos han sido seleccionados para realizar sus prácticas en el hotel Alfonso XIII de Sevilla .
Todos los alumnos completan su formación con medio año de prácticas en un establecimiento, de forma que al terminarla «se los rifan» en palabras de uno de los profesores. De aquí se llevan una experiencia directa en la realización de más de 300 re cetas, todas ellas registradas en fichas o la experiencia en el manejo de maquinaria que en pocos sitios pueden encontrar como la fermentadora o la abatidora que se emplea para bajar un fumé. También ha descubierto productos como los polvos que dan olor a humo a una carne.
Para llegar a este premio tuvieron que desarrollar una prueba al alcance de grandes cocineros . Con unos ingredientes determinados tenían que elaborar un plato según su creatividad: lubina, mejillón, un fumé y patatas confitadas. El resultado,digno de ganador de Top Chef, con sabrosa letanía para condimentar la denominación: p or un lado, morcilla de lubina y mejillones, carpaccio de champiñones, piquillos y manzana; por otro turbante de lubina con espaguetis de la huerta y mejillones a la marinière.
En ellos puede verse algo del sustento de su formación y de sus gustos. Porque a pesar de su juventud, hablan de la cocina como catedráticos de los fogones. A Ángel le fascinan las cocinas japonesa e india , y en general toda aquella en la que pueda encontrar sabores nuevos e intensos.
Jonathan reconoce en David Muñoz a un cocinero que ha sido capaz de llevar la cocina a una nueva dimensión, hasta convertirla casi en una obra de teatro. Y ambos consideran a Ferrán Adriá como el impulsor de la revolución actual al tiempo que elogian sus espumas, los aires o las esferificaciones.
Para ambos la renovación de la cocina consiste, en esencia, en el añadido de elementos a valorar y disfrutar. Si antes sólo importaba el sabor, ahora también hay que cuidar las texturas, la presentación, el contraste, el logro de platos con tres dimensiones o la experiencia de degustación.
Eso sí, reconocen que sobre toda la tecnificación actual prevalece siempre el toque personal y se rinden al misterio por excelencia de la cocina: el mismo plato hecho por dos personas distintas sabe diferente. T ambién claudican a su arcano por excelencia: es imposible superar a una mujer mayor guisando un plato clásico.
