Las aceitunas prietas, el ocaso del verdeo en Arahal
Un empresario local ha conseguido comercializarlas con su aliño tradicional y elaborar dos derivados, el paté y la tierra de olivo, que presenta ya en las ferias gastronómicas de España
La aceituna en el olivo vive sus últimos días y es, en este momento, cuando el empresario arahalense Antonio Sánchez se convierte en uno de los pocos testigos del final de la campaña. Porque el «rebusco» se ha convertido en una actividad casi inusual en un pueblo como Arahal donde, antaño, esta producción de la denominada aceituna prieta , ha llegado casi a ser desechada o consumida solo en casa de agricultores y algún que otro bar. Hoy el producto se reinventa para convertirse en gourmet y estar presente en ferias gastronómicas internacio nales.
La prieta es la aceituna que se coge del olivo cuando este árbol de origen milenario ha traspasado al fruto toda la esencia . Es decir, es un producto completamente natural porque se espera para recogerlo que esté en su punto de maduración. Son las últimas aceitunas que se quedan en el campo, cargadas ya de aceite.
En Arahal no termina el verdeo hasta que no están recogidas estas aceituna negras. Sobre todo desde que Antonio Sánchez vio una oportunidad de negocio en ellas . Este empresario, aunque lleva casi una década estudiando fórmulas para alargar la caducidad del producto, hándicap al que se enfrentaba desde primera hora, fue hace un año cuando en solitario dio el paso adelante y creó Aceitunas La Prieta .
Fue un reto al que le ha dedicado muchas horas de trabajo por una única razón: creía en el producto. Un producto casi residual , que el agricultor dejaba en el campo, regalaba a los jornaleros para consumo propio o las cogía para aliñarlas en su propia casa .
Precisamente por ahí comenzó Antonio Sánchez a trabajar, después de tener claro que podía ampliar la caducidad de las aceitunas prietas aliñadas , únicas en el mundo, con el objetivo de comercializarla. No hay que olvidar que hasta hace poco más de un año, la única posibilidad de consumirla era en Arahal, o algunos pueblos de la comarca, en bares. Sólo viajaba al exterior si tenías la suerte de conocer a alguien de este pueblo y recibirlas como regalo, era un manjar apreciado pero escaso .
Ý este empresario ha conseguido en el proceso de comercialización de las aceitunas prietas lo que, dice, todavía no se ha logrado en la aceituna de verdeo. «Es un producto natural, vegano, sin aditivo ni conservantes, sin alérgenos y, además, somos la empresa que menos residuos genera precisamente por lo natural del proceso», explica el empresario.
El proceso en realidad empieza en septiembre cuando Antonio contacta con medio centenar de agricultores para fijar el precio de las aceitunas que dejarán en el olivo para prietas. «He establecido una base legal porque era un producto que el agricultor ha cogido principalmente para consumo propio», apunta.
Esta red de proveedores es uno de los puntos fuertes de la empresa. « La base de la prieta es el campo , la producción está limitada a unos meses muy concretos y con ella tienes que pasar el año sin saber si se venderá más o menos», cuenta Antonio Sánchez. En estos meses previos al trabajo con el producto, hay que hacer una inversión y establecer el precio.
Pero La Prieta no ha sido solo una empresa pionera en establecer las bases de un producto que no se comercializaba, también ha concretado e identificado el proceso para que, una vez aliñada de forma tradicional y artesana, tenga la máxima calidad para salir al mercado.
El paté y la tierra de olivo
Durante estos años de trabajo, que comenzó cuando Antonio estaba de empleado en un surtidor de gasolina de una cooperativa de aceitunas (Labradores de la Campiña), el empresario ha seguido las investigaciones del IFAPA sobre esta variedad de aceitunas , organismo con el que sigue en contacto para mejorarla.
Porque cuando comenzó hace poco más de un año solo con su empresa -antes estaba de socio con la marca Arbolé, hoy desaparecida-, se empeñó en perfeccionar el aliño de la aceituna prieta y su calidad para que llegara al cliente con el sabor más original posible. Y puso en el mercado dos derivados del producto , el paté y la tierra de olivo , actualmente empleados en la cocina usándolos como ingredientes en la elaboración de platos que crecen con estos sabores .
Así es como, en la última edición de la feria de productos gourmet Madrid Fusión el cocinero Enrique Pérez, responsable del restaurante El Doncel de Sigüenza (Guadalajara) - Estrella Michelín 2018 - eligió el paté de La Prieta para presentarlo en uno de sus platos. Y el cocinero de Arahal Luis Portillo, galardonado con la Aceituna de Oro en 2019 , lo ha llevado a todos los eventos que realiza por distintos puntos de España.
El futuro para Antonio Sánchez está lleno de posibilidades . Empezó ya a andar el camino para la certificación de las aceitunas prietas ecológicas. Y estudia mejorarlo en varios sentidos para que lo que vende avance con el objetivo de perfeccionar y respetar su origen: no dejar de ser un producto natural.
Las aceitunas prietas envasadas han alcanzado el punto de perfeccionamiento exigido por los paladares que la conocen en su origen. A partir de ahora el empresario dice que empezará a trabajar con otras variedades y aliños. « Me tiene loco el proyecto , este año la línea de fabricación funcionará con energía solar, en esta empresa no hay residuos porque la aceituna está madura, no necesita caústica para hacerla comestible».
Antonio recuerda que no hace mucho “me ponían por loco”. Pero la empresa tiene claros los objetivos y marcha con paso firme por el mundo de la gastronomía.
Noticias relacionadas
