san fernando
Las manos que amasan el pan del obrador más antiguo de San Fernando
La panadería El Pilar, ubicada en la calle San Rafael, data de antes de 1906, cuando se llevó a cabo la reforma de la puerta del obrador
Leticia Moreno es la tercera generación y la primera panadera de su familia, que compró el negocio en 1973
La calle San Rafael amanece con su aroma inconfundible. Han pasado tantos años desde la primera vez que el olor a pan dio los buenos días a toda la calle que ya forma parte de su esencia. Un vecino hace el mismo recorrido cada mañana y persigue esa fragancia hasta topar con la puerta del lugar por donde se escapa. «Buenos días, lo mío», pide el señor. «Lo suyo por aquí», responde Lourdes, dependienta de la panadería El Pilar. Saca de su bolsillo tres monedas y se marcha. Como a él, la esquina de la calle San Rafael con Juan de Austria ha visto crecer al resto de vecinos de La Isla. Los de ahora y los de antes. Concretamente, desde 1906. Por lo menos.
Detrás del mostrador, la temperatura aumenta al igual que el olor a pan. Hay diferentes hornos y tres jóvenes mujeres trabajan en equipo. Llegaron cuando el resto de la ciudad descansa o vuelve a casa como zombis. Leticia Moreno es la primera panadera de su familia, que regenta el negocio desde 1973, cuando su abuelo Guillermo Cordero, empresario de la localidad, lo compró. Se siente orgullosa de abrirse paso entre las masas y los hornos en una labor«tradicionalmente ocupada por hombres». Mientras da forma a los molletes de cristal recuerda cómo llegó a dedicarse a lo que ahora es su vida.
«Hay muy pocos que hagan el pan de manera artesanal en España. Y hace nueve años, cuando se fue el anterior panadero, no encontramos a nadie que pudiera quedarse y llevar adelante la producción. Entonces, nos pusimos mi padre, que había ayudado en el obrador, y yo a hacerlo«, rememora. De un día a otro, se metieron en la cocina a hacer el pan y, como todo inicio, no fue fácil. »Al principio fue un poco catastrófico. Empezamos en abril y hacía mucho calor ese año. No nos salía nada y no sabíamos qué pasaba. Llamamos a un maestro panadero y cuando vio la harina nos dijo que estábamos haciendo todo bien pero que teníamos que cambiar la harina, porque con el calor se degradaba«. Lo que iba a ser en un principio algo temporal resultó ser su oficio. Poco a poco se enganchó y complementó sus conocimientos con cursos de formación. Aunque en la profesión nunca se deja de aprender, y más cuando tienes la inquietud por innovar y hacer cosas nuevas.
Ella nunca tuvo en su cabeza el hacer pan; siempre quiso tocar la flauta travesera. Estudió una carrera, un máster y habla inglés a la perfección. Es por eso que le dicen que haga unas oposiciones, pero Leticia Moreno «no se ve en la necesidad». Despertarse a las antes de las cuatro de la mañana y tener muy pocas vacaciones se combate con la satisfacción del trabajo bien hecho. «Es un trabajo muy duro y por eso es tan difícil encontrar a profesionales, pero me gusta, es bonito. La recompensa llega cuando la gente te dice que está muy bueno y que le sienta bien», afirma.
Durante toda su vida, el despertador ha sido el olor a pan que se cocía en la planta de abajo de su casa. «Yo vivo en la planta de arriba y cuando bajaba para ir al colegio siempre cogía un bollito de pan. Me acuerdo cuando me ponía con mis amigos a liar picos aquí». En esas mismas paredes, hace 118 años ya se cocía pan. «Esto siempre fue una panadería. La primera reforma que hicieron fue esta puerta, por lo que antes de 1906 ya lo era», explica Pilar Cordero, dueña de la actual panadería y madre de Leticia Moreno. La puerta es antigua y guarda el encanto de años anteriores, cuando Pilar Bonet 'La Panacillera', la primera dueña y panadera, amasaba con los pies. «Ella fue la primera. Le decían La Panacillera porque solo hacía panecillos, que luego distribuía a todas las panaderías de San Fernando», explica.
Los tiempos han cambiado y la forma de hacer pan también. Pero eso no significa que lo de antes fuera mejor: la calidad de la harina ha mejorado con el paso de los años y la tecnología ha ayudado, sobre todo, en los procesos de fermentación. En su obrador, Leticia Moreno intenta combinar lo mejor de cada época para que el resultado sea el mejor. Y si algo tenía bueno el pasado era la paciencia y el cariño con el que se hacía el pan -y todo-, pisoteado ahora por la inmediatez en todas sus formas. «La verdad es que eso ha sido muy difícil para la panadería, porque, en general, hubo un boom en el que todo el mundo quería panes muy rápido y muy baratos. Se empezó a cambiar el método y hubo una guerra de precios. Muy pocas panaderías artesanas sobrevivimos a aquello«. Ellos se mantuvieron al margen y lucharon fieles a su método y a su calidad contra grandes supermercados y gasolineras.
El horno empieza a sonar. Leticia Moreno y Delia Sirviente sacan las bandejas repletas de barras gallegas. En el obrador no se para, siempre hay cosas que hacer. Hay que rellenar los bollos dulces con chocolate, meter las teleras en el horno o hacer la masa para el pan de mañana. Todo es más fácil y llevadero en un ambiente familiar. Salvo las dos nuevas incorporaciones, el resto de mujeres de la plantilla son familia. Y las «nuevas» pronto lo serán.
En el despacho, los clientes forman una cola. Hay quien se lleva « lo de siempre» y hay quien se atreve a innovar con panes diferentes. Y también quien ha llegado por primera vez a El Pilar hipnotizado por el olor que desprende e inunda la calle San Rafael. Desde hace tantos y tantos años.
