san fernando
Conservas del abuelo Paquiqui, el homenaje de un nieto a su yayo
En los noventa, la fábrica de conservas Virgen del Carmen cerró; pero en 2018 Manuel Sierra quiso continuar con el legado que dejó su abuelo Paquiqui
Manuel Sierra siempre lo tuvo en la cabeza: quería recuperar la «herencia» de su abuelo. Por eso, dejó su trabajo de comercial y retomó el proyecto que un día empezó Manuel Sierra Moreno 'Paquiqui' en 1952, a pesar de todas las voces que le dijeron que era imposible. Dejarlo todo y embarcarse aventura de abrir una fábrica de conservas era algo que a ojos de cualquiera parecía una locura, menos para él. Había llegado el momento de rendirle homenaje a la figura de su abuelo y recuperar una seña de identidad de La Isla. Y lo consiguió.
Aunque no lo llegó a conocer, Manuel Sierra creció bajo el techo de su legado. «No lo conocí entre comilla porque nosotros hemos nacido en eso; íbamos a jugar allí porque era otro tiempo. Estaban los hombres limpiando el pescado y nosotros correteando y bañándonos con la manguera«, recuerda de su infancia en la conservera Virgen del Carmen, la fábrica de conservas de caballas más famosa de La Isla y que dio trabajo a casi trescientas personas. «A mí personalmente me marca como persona porque donde quiera que uno va, si sale el nombre de Paquiqui, todo el mundo te cuenta una historia bonita, te cuenta alguna batalla», reconoce orgulloso. El alcance de aquella empresa situada en la calle San Marcos todavía hace eco. «El nombre de Paquiqui en San Fernando le suena a todo el mundo. Exportaba a Europa, eso era importante; aparte de ya en sí lo que fue mi abuelo a nivel personal, ayudando muchísima gente«.
A principios de los noventa, por «temar urbanísticos», la gran empresa conservera cerró. Pero fue en 2018 cuando el nieto de Paquiqui sintió la necesidad de «recuperar el nombre de su abuelo» y lograr que «no se perdiera aquello por lo que tanto había peleado». Y lo consiguió «a lo justo».
Una premisa tenía clara: el homenaje no iba a ser solo por el nombre. El verdadero reconocimiento del nieto a su abuelo ha sido mantener todo el proceso artesanal, dentro de lo permitido, a la hora de hacer las conservas. «Es artesanal total, es como trabajaba mi abuelo hace ochenta años, pues igual, cocido en partidas pequeñitas, a fuego, descabezado a mano, eviscerado a mano. Al final es algo más costoso pero lo merece porque porque hay diferencias», explica. Manuel Sierra mantiene la misma receta de la caballa y la melva que se hacía en la conservera Virgen del Carmen. Y para conseguirlo se empapó durante un año de aquellas personas que conocieron bien de cerca la fábrica de conservas de su abuelo.
«Los fines de semana en mi casa comprábamos un poquito de pescado y lo hacíamos en mi casa con el que era el antiguo maestro de la fábrica», recuerda. Quien para replicar la receta tradicional que quien la hacía por aquellos tiempos. Pero también había que buscar el equipo. Y para ello, Manuel hizo la misma fórmula, pero pidió la ayuda de quien fuera la encargada de la antigua fábrica, su madre, Carmen Sierra.
«Cuando le dije a mi madre que quería abrir Conservas del Abuelo Paquiqui, mi madre lloró de alegría», recuerda. Ella, que trabajó hasta el año pasado en la conservera, se encargó de contactar con las antiguas empleadas, que por aquel entonces eran las más jóvenes. No se lo creían. «Las mujeres aquí lloraban al principio, cuando se veían todas juntas otra vez, decían: 'parece que tenemos otra vez quince años'. La verdad que fue muy bonito», rememora.
Los comienzos no fueron fáciles. A pocos meses de arrancar la aventura, se vio forzado a cerrar por el Covid. «Sí que es verdad que nosotros por industria alimentaria podíamos seguir trabajando, pero moralmente yo decidí parar, no quería exponer a los empleados, que era gente mayor». Sin embargo, nada les frenó para seguir adelante y volver a poner el nombre de Paquiqui entre las mejores conservas del sector.
Manuel Sierra también le ha dado su toque. Para desestacionalizar las ventas, que dependen de la temporada del producto, ha abierto el abanico a otros pescados más allá de la melva y la caballa. «Ahora, ya estamos haciendo muchas cosas con atún rojo. Tenemos el chicharrón de atún, mucho atún con dátiles y mantequilla, patés... No nos hemos limitado a hacer el atún en conserva«.
Seis años después de la reapertura, el nieto ha conseguido homenajear a su abuelo de la mejor forma posible: con el mismo cuidado y cariño que él le puso a la antigua conservera que un día fue un emblema de La Isla.
