rutas en Cádiz
Otoño, tiempo setas: níscalos y yemas, apreciados bocados del Parque Natural de Los Alcornocales
En octubre y noviembre salir buscar setas se convierte en una actividad recreativa y culinaria en alza pero la Junta alerta de las «graves consecuencias» de consumir setas «sin precaución»
Amanita de los césares, cara y delicada
Senderos para disfrutar en Cádiz este otoño: joyas al alcance de los pies y de los ojos
Con la llegada del otoño salir a buscar setas se convierte en una actividad recreativa y culinaria en alza
El Parque Natural de Los Alcornocales, el bosque más grande de Europa, es un paraíso para los amantes de las setas. La asociación micológica Mairei tiene catalogadas en este lugar casi 800 especies. La riqueza micológica de este lugar es «impresionante por su variedad» ya que se encuentran setas que hasta hace poco sólo estaban citadas en el norte de España.
Precisamente, el Inventario Micológico Básico de Andalucía (IMBA) incluye más de 32.000 registros sobre especies micológicas y dispone de una representación de especies de todos los ecosistemas andaluces. El Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, el Parque Natural de los Alcornocales y el Parque Natural Sierra de Grazalema, entre otros, son algunos de los destinos más destacados para los aficionados a la micología.
La afición por la micología sigue ganando adeptos en Cádiz y el Campo de Gibraltar y cada vez más restaurantes los que elaboran platos con este manjar otoñal que también tiene su hueco en las cocinas familiares. Además, las setas tienen la particularidad de que no sólo se disfrutan en la mesa, salir al campo y recolectarlas también es una actividad saludable y placentera.
Los expertos recomiendan su recolección en el mes de noviembre, tras las primeras lluvias, una época en la que se suelen realizar degustaciones y jornadas micológicas en el Parque Natural de los Alcornocales.
La Delegación Territorial de Sostenibilidad y Medio Ambiente de la Junta pide responsabilidad en la recogida de setas y apela a la responsabilidad de los aficionados. La recogida de setas está limitada a cinco kilos por persona y día y siempre para consumo propio.
Además, es importante recordar que para recolectar setas, es fundamental utilizar el material adecuado para asegurar una recolección efectiva y responsable. Está prohibido el uso de herramientas que puedan dañar el micelio, como rastrillos o azadas, ya que esto podría impedir el crecimiento de nuevos ejemplares.
Qué se necesita
-
Cesta de mimbre: Es preferible evitar las bolsas de plástico, ya que pueden provocar que las setas se deterioren rápidamente. Las cestas permiten que las setas respiren, manteniéndolas frescas. Además permiten que las esporas se cuelen por el trenzado y vuelvan a la tierra de forma que se seguirán reproduciendo los próximos años.
-
Cuchillo de setas: Un cuchillo con una hoja afilada y un diseño curvado es ideal para cortar las setas en su base, evitando así dañar el micelio (el cuerpo subterráneo del hongo).
-
Guantes: Aunque no son imprescindibles, usar guantes puede ser útil para proteger las manos y evitar el contacto con especies tóxicas.
-
Cepillo suave: Un pequeño cepillo puede ayudar a limpiar la tierra y otros residuos de las setas sin dañarlas.
-
Guía de Campo: Llevar una guía de campo sobre setas puede ayudarte a identificar correctamente las especies y distinguir las comestibles de las tóxicas.
En las laderas medias de todo el P. N. de Los Alcornocales, dominan en los suelos ácidos donde reinan los alcornoques, los madroños y los brezales, que tan buenas cosechas de Yemas, Crespas, Boletos, Rúsulas, Trompetas, En este espacio se puede encontrar desde especies comunes de setas pero muy apreciadas para el consumo como el Lactarius deliciosus (níscalo).
A continuación glosamos cinco de los ejemplares más abundantes y ricos y que están considerados como excelentes para cocinar. No obstante recomendamos consultar la detallada guía de José Ramón Sogorb Castro 'Hongos del Parque Natural de los Alcornocales y Campo de Gibraltar'.
1
Amanita Caesarea (Yemas)
Descripción: Seta conocida comúnmente como oronja, amanita de los césares, huevo de rey o yema de huevo. La Amanita caesarea tiene un sombrero de entre 8 y 20 cm de diámetro, de color anaranjado, naranja vivo o naranja muy fuerte, con cutícula lisa y separable. En ejemplares jóvenes, el sombrero es hemisférico y se va aplanando conforme se desarrolla el esporocarpo. Las láminas son de color amarillo dorado, y el pie del mismo color, cilíndrico, provisto en su tercio superior de un anillo amarillo. La volva es grande, blanca y membranosa. La carne es tierna, blanca y amarilla cerca de la superficie del sombrero y del pie. Olor agradable.
Hábitat: Fructifica, de modo disperso o en grupos reducidos, en bosques de alcornoques y mixtos de alcornoques y pinos. Muestra preferencia por los terrenos silíceos y bosques aclarados, encontrándosele principalmente bajo alcornoques, encinas, robles, castaños y, ocasionalmente, coníferas.
Abundancia: Muy frecuente.
Comestibilidad: Excelente.
2
Lactarius deliciosus: Níscalo
Descripción: Es una de las setas más apreciadas y buscadas por los amantes de la micología y es inconfundible por las tonalidades verdosas de las láminas, algo decurrentes y cerradas. Sombrero 5-15, en forma de copa, de convexo a extendido y deprimido, margen involuto de joven, zonado concéntricamente. Color anaranjado o zanahoria, al igual que láminas, pie, carne y látex. Láminas decurrentes color naranja, al corte adquiere tonos verdosos. Pie corto, cilíndrico, blanco, con fosas o escrobículas naranja-oscuro, quebradizo, granuloso, se corta como una tiza. Carne de textura granulosa, compacta, espesa pero frágil, blanquecina hacia el centro, al contacto con el aire muestra color naranja inmutable.
Olor afrutado con reminiscencias a zanahoria que se torna agrio con el paso del tiempo. La carne es anaranjada en el sombrero y en la periferia del pie.
Hábitat: Fructifica, de modo gregario, en pinares.
Abundancia: Muy frecuente y popular entre los recolectores.
Comestibilidad: Bueno.
3
Cantharellus subpruinosus: Chantarela
Descripción: Sombrero de 4 a 7 centímetros, embudado-atrompetado, borde enrollado, irregularmente lobulado. Cutícula de fondo amarillo-naranja pero cubierta de abundante pruína blanca, al roce vira a naranja. Himenio formado por pliegues, muy decurrentes, anastomasados, amarillo pálido. Pie hasta 5 alto, macizo, cilíndrico o adelgazado en la base, al roce se tiñe de amarillo-naranja. Carne sólida, más delgada en el borde, blanco-amarilla. Olor afrutado muy agradable, sabor ligeramente picante.
Hábitat: Fructifica, de modo disperso, gregario o cespitoso, en bosques de alcornoques y quejigos y bosques mixtos de alcornoques y pinos.
Abundancia: Muy frecuente
Comestibilidad: Excelente.
4
Russula cyanoxantha: Carbonera
Descripción: Conocida popularmente como carbonera posee una característica peculiar entre las russulas: sus láminas, suaves y flexibles al tacto, no se rompen. Su sombrero es hemisférico a convexo-aplanado y ligeramente deprimido, de 5 a 15 cm. de diámetro. La cutícula es algo viscosa en tiempohúmedo, radialmente fibrilosa, separable un tercio del radio del sombrero, de color muy variable, violáceo-púrpura o lila, con tonos ocres, grises, verdes o pardos. El pie, de 4 a 10 cm. de largo y 1 a 4 cm. de grosor, es cilíndrico con la base atenuada, recto a ligeramente curvado, rugoso longitudinalmente, de color blanco, a veces, con un reflejo violáceo y con pequeñas manchas ocráceas en la madurez. La carne es blanca. Olor inapreciable.
Hábitat: Fructifica, de modo gregario, en bosques de alcornoques, quejigos y en bosques mixtos de alcornoques con pinos.
Abundancia: Muy frecuente.
Comestibilidad: Excelente.
5
Boletus aereus: Boleto negro
Descripción: Este hongo comestible tiene un sombrero hemisférico a convexo extendido, de 6 a 20 cm. de diámetro. La cutícula es mate, ligeramente aterciopelada a glabra, agrietada en tiempo seco, de color marrón oscuro o negruzco con reflejos bronceados, más claro con la edad o la insolación. El pie, de 5 a 12 cm. de largo y 4 a 8 cm. de grosor, es obeso a mazudo o subcilíndrico, de color pardo-ocráceo, adornado con un retículo de mallas alargadas, blanquecinas a concoloras en la parte superior. La carne es blanca. Al corte, es inmutable.
Olor agradable.
Hábitat: Fructifica, de modo disperso o en grupos reducidos, en bosques de alcornoques, quejigos y bosques mixtos de alcornoques con pinos.
Abundancia: Muy frecuente.
Comestibilidad: Excelente.
Las Amanitas: deliciosas o mortales
El aficionado a la micología debe conocer que en la familia de las llamadas Amanitas, donde se encuadran las más peligrosas, pero a la vez las más deliciosas. La Virosa y la A. Verna son de similares características, además de las A. Pantherina y Muscaria. Dentro de dicha familia también tenemos especies de un gran valor gastronómico como la A. Caesarea.
La Amanita Phalloides es una especie común en Los Alcornocales pero mortal si se ingiere. Ante la duda, siempre optar por la prudencia. Siempre es recomendable confiar en las guías de las asociaciones especializadas y evitar peligros e intoxicaciones.
Peligro de muerte
Una de las preocupaciones más relevantes para la Junta de Andalucía es la recolección irresponsable de setas. Mientras que hay especies comestibles altamente valoradas, como las mencionadas, existen muchas otras que, aunque a simple vista parezcan inofensivas, pueden ser altamente tóxicas.
Es el caso de la Amanita phalloides (oronja verde), una de las setas más venenosas del mundo y responsable de la mayoría de las intoxicaciones mortales relacionadas con el consumo de setas. La Amanita phalloides, puede provocar fallo hepático, mientras que otras, como el Rubroboletus satanas, desencadenan trastornos gastrointestinales severos.
Las setas comestibles y tóxicas a menudo presentan similitudes morfológicas, lo que aumenta el riesgo de confusión para aquellos que no tienen suficiente experiencia en micología.
Por ejemplo, el Agaricus campestris (champiñón silvestre) se puede confundir con especies del género Amanita cuando son jóvenes, lo que subraya la importancia de no recolectar setas si no se tiene un conocimiento profundo en la materia.
Y es que, según ha recalcado, el consumo accidental de setas tóxicas puede generar síntomas graves e incluso mortales.
Por ello, la Junta de Andalucía insiste en la necesidad de recurrir a expertos o guías especializados a la hora de recolectar setas, así como en la promoción de la observación micológica sin recolección.
Ver comentarios