Ferrán Adriá
«Necesitamos la innovación para salvarnos; si repartimos lo que se pesca en la lonja, no nos llega a una espina para cada gaditano»
Ferrán Adriá asegura que es «escéptico» con respecto al ser humano, quien debe emplear la innovación con tecnología al máximo nivel para afrontar los retos del futuro
Ferrán Adriá: «Cádiz es una provincia 'caliente' mundial en la restauración; tenéis al gran icono»
Al margen de la gastronomía, de la economía azul y de su impacto en la provincia de Cádiz, Ferrán Adriá se ha aferrado en este congreso a su rol investigador. La intención del creador de El Bulli, al igual que de Telefónica, artífice de esta aparición en el Blue Zone Forum, es concienciar a los ciudadanos de la necesidad de innovar. La innovación nos salvará, viene a decir. Por puro egoísmo. Para sobrevivir, para alimentarnos, debemos hacer uso de la mejor tecnología. Ante un escenario repleto de estudiantes y docentes, ha explicado su metodología Sapiens, consistente en el fomento del conocimiento y en la interrelación de conceptos. Aquí desvela algunas líneas.
-En la promoción de esta actividad, relacionada con la economía azul, se puede ver como llega una botella desde el fondo del mar con un mensaje: 'cuídenme'. ¿Qué mensaje le llega a usted desde el mar?
-Bueno, yo soy cocinero, pequeño empresario, y me dedico a la innovación. Hay expertos mundiales para eso. No obstante, soy escéptico con el ser humano. La conciencia que tenemos es muy relativa en relación a todo. Hablamos de sostenibilidad y hemos venido en avión...
Uno de los impactos más importantes en el cambio climático se produce en la ganadería y la agricultura. Si no existe, no sé cómo vamos a comer. Y hay que entender esto en un entorno de contradicciones y de que los seres humanos somos egoístas, vanidosos. Solo miramos lo nuestro, fuera de excepciones maravillosas.
A partir de aquí, yo siempre he dicho que la única solución es la innovación, y en este caso la innovación con tecnología al máximo nivel. Todo lo que sea dentro del mundo digital, la inteligencia artificial, esto que está cambiando el mundo. Creo que podemos arreglar todo esto por la innovación tecnológica, y no porque los seres humanos digan 'vamos a cuidar a toda la gente...'. Mentira, existe una enorme cantidad de contradicciones diarias.
-Cuidar el planeta y utilizar esta tecnología por egoísmo, por interés propio.
-Es pura lógica.
El modelo actual tiene un impacto muy grande, y el cambio climático también tiene ese impacto brutal. Hay que innovar. Ya hay innovaciones tecnológicas para cambiar el modelo de agricultura, para que por ejemplo apenas se necesite agua. Vamos a ver cosas increíbles.
-¿Y esa innovación mirando al mar?
-En nuestro mundo, en el de la gastronomía, ya llevamos 30 ó 40 años que todos criamos especies, desde pescados, a las ostras y mejillones que comemos. Son criadas, nada de salvajes. En Andalucía tenemos una empresa que hace unas lubinas increíbles y de una manera sostenible.
Vamos a Cádiz, a las lonjas. Con el producto que sale esta tarde, si lo repartimos entre los gaditanos y gaditanas nos toca a una espina cada uno. No hay bastante, hay que ser realistas.
-¿En qué consiste esa metodología Sapiens que defiende como clave para la innovación exitosa?
-Es muy fácil. Es intentar comprender para tener un criterio objetivo cuando desarrollas tu trabajo. Y es una metodología que funciona. Está basado en cinco métodos: ¿Qué son las cosas? ¿Con qué las comparo? ¿Cómo las puede clasificar? La historia de esta cosa, y finalmente su contexto en el mundo.
En definitiva, comprender. Porque si no comprendes, después no haces el trabajo de la manera más efectiva. Para qué sirve, para qué hacer lo que quieres. Intentamos contar con la visión más holística posible. No ser dogmático porque las cosas son muchas cosas y debemos tener una visión holística.
-¿Alguna empresa de referencia, alguna sociedad que esté llevando a cabo este método?
-Hay cantidad de gente que empieza a utilizarlo. El por qué, cómo, qué está pasando. Sí que hay empresas. Sobre todo funciona bastante bien a las medianas empresas. En las pequeñas no es fácil, porque no tienen tiempo, y las muy grandes son tan complejas que no es fácil ordenarlo.
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