Ronqueo: el arte de despiezar el atún
Mediante esta técnica tradicional en Andalucía se aprovecha el cien por cien de su carne
El « ronqueo » hace referencia al sonido que produce el cuchillo al separar los lomos del atún, y por extensión también es el nombre que toma la técnica tradicional de despiece del atún mediante la cual se aprovecha prácticamente el cien por cien de su carne . Los cortes se hacen según las zonas más o menos grasas y se pueden extraer hasta 24 piezas distinta.
Durante los meses de abril, mayo y junio, las aguas del Estrecho de Gibraltar viven un espectáculo con siglos de historia, coincidiendo con el paso migratorio del atún rojo salvaje que atraviesa el Atlántico en dirección al Mediterráneo para desovar.
La almadraba es un sistema de pesca sostenible con tres mil años de historia que consiste en la captura de los atunes mediante un circuito de redes. «Se trata de una técnica selectiva, pues sólo se cogen los atunes que han alcanzado la madurez en su ciclo reproductivo, para así asegurar la conservación de esta especie» explica Manuel León , comercial de la almadraba de Barbate Petaca Chico.
Pero el ronqueo no sólo una forma de trabajar, es casi un ritual que durante estos días se vive en las almadrabas de la costa gaditana. Y hoy, de forma excepcional, también ha podido contemplarse en el Aljarafe, con el primer ronqueo en directo que ha organizado la cadena de supermercados MAS en sus inslalaciones de Ciudad Expo.
La idea de este evento es mostrar a la ciudadanía el proceso de despiece del atún rojo , para que aprendan a distinguir entre las partes nobles procedendes de la masa muscular - como el tarantelo, descargado, barriga o lomos - y las partes internas, decir, las vísceras como el corazón, la facera o el espinazo.
