Gastronomía
Ferrán Adriá: «Cádiz es una provincia 'caliente' a nivel mundial en la restauración; tenéis al gran icono»
El genio creador de El Bulli, referente internacional de la cocina de vanguardia, aterriza en el Blue Zone Forum para defender la innovación como el camino para salvarnos
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«Necesitamos la innovación para salvarnos; si repartimos lo que se pesca en la lonja, no nos llega a una espina para cada gaditano»
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Ferrán Adriá es referencia internacional de la cocina de vanguardia. El creador de El Bulli revolucionó la gastronomía y la restauración, la impulsó hasta dotarla de un carácter artístico y hasta místico. En su laboratorio en Cala Montjoi de la Costa Brava transformó el mundo de los fogones y sin duda es el máximo responsable de que España sea el líder del sector; que en los rincones más exclusivos del planeta se peleen por contar con un chef español.
Es un genio y como tal hay que entenderlo y asumirlo. Con un pensamiento y un modelo de reflexión, de comportamiento intelectual, que se aleja en muchas ocasiones del sendero marcado, para el común de los mortales resulta complejo discernir entre una genialidad brillante y un mensaje fútil. Quizás el tiempo se erija como el juez óptimo. Y ese tiempo presente muestra que Adriá cerró el Bulli, aclamado como mejor restaurante del mundo hasta en cinco ocasiones, para dedicarle tiempo y esfuerzos a la investigación y la prédica innovadora.
Este jueves ha aterrizado en Cádiz para participar en una de las actividades del Blue Zone Forum, la iniciativa organizada por la Universidad gaditana junto a Zona Franca para señalar a la economía azul como dinamizador de un futuro sostenible. Llega de la mano de la Red de Cátedras de Telefónica. En un primer avance, Adriá, después de haber cenado en Casa Manteca (en la Viña) y ya pensando en el almuerzo en el restaurante El Faro, reflexiona sobre el momento actual de la restauración (que no es lo mismo que gastronomía) tanto en España como en esta provincia que es una de las 'hots' (punto caliente) no sólo del país, sino también a nivel internacional.
-¿En qué momento y lugar, y qué papel desempeña la provincia de Cádiz en la gastronomía?
-La de Cádiz, hoy en día, es de las provincias más 'hot', más calientes, en el panorama español y seguramente mundial. Con Ángel León como icono evidente, que la ha empoderado. Ahora hay seis-ocho chicos y chicas de cocina creativa de mucho nivel. Y hay igual 10-12 sitios de cocina tradicional, que también son de mucho nivel. Es muy potente tener veinte sitios de tan alta calidad.
Lo que pasa con la restauración hay que entender que en el mundo hay ocho millones más o menos de restaurantes. De estos que están en Michelín solo hay 16.000 recomendados. Si me voy a la élite, que serían de dos y tres estrellas, creo que hay 500. Y entre todos, sólo hay diez que luchen por abrir caminos, por lo que se llama la innovación.
-Destaca siempre la figura de Ángel León como una de estas excepciones.
-En que Ángel es uno de esos 10 que lleva años luchando por abrir caminos de una manera importante.
-¿Cuáles son los motivos de que la restauración en Cádiz esté en ese top?
-Primero, el talento. El talento, si se tiene, se puede mejorar, pero hay que tenerlo. Han salido personas que tienen talento. Y por supuesto, Ángel empoderó con su discurso: 'yo soy gaditano y de Cádiz, y desde aquí se pueden hacer cosas importantes', demostró.
-¿También el producto propio de esta tierra?
-Sí, el producto también, pero no es bastante. Y buen producto hay en todo el mundo. Además, puedes tener buen acero y caucho para la Fórmula no, pero si no hay un conductor como Dios manda.
-Esa innovación, traída a la provincia de Cádiz, ¿hacia dónde debemos mirar?
-Aquí tenéis de hecho al estandarte y al icono mundial que es Ángel León. En el mundo no hay otro gran cocinero mundial que represente lo que representa Ángel.
-Introdujo el plancton como ingrediente.
Pero no sólo eso. Es la actitud. La actitud de utilizar especies que no se consumen, pescados que no son valorados en la alta cocina. Es una referencia para todos.
-Se encuentra en Cádiz, en un entorno privilegiado, no sólo en lo físico sino también en lo académico, rodeado de estudiantes y profesores. ¿Es ahí donde se encuentro más cómodo?
-Yo me encuentro cómodo en todos lados. Hago unos 100 eventos al año, de todos los palos. Es verdad que esto es bonito. A nosotros en El Bulli siempre nos encantó compartir. Yo no vengo a dar las lecciones a nadie, pero tengo 44 años de carrera y puedo explicarte muchas cosas. Luego te pueden gustar más o menos.
-¿Piensa en volver?
-Yo no me he ido nunca. Ahora en Madrid Fusión voy a dar una conferencia importante y lo vais a entender. Sólo me fui como pequeño empresario. Pero no dije de no seguir en la gastronomía. Tuve un restaurante que fue cinco veces mejor restaurante del mundo, así que a nivel de vanidad, de ego, satisfacción personal, retos, pues conseguí lo que no podía ni soñar.
-Y a nivel económico... la innovación, la investigación, es cara
-Depende del sector. La innovación es compleja y poliédrica. Por ejemplo: coge ahora un coche y nos vamos a visitar la ciudad de Cádiz. Vamos al puerto y veremos cantidad de negocios. Lavandería, tiendas, astilleros, que se agrupan en sectores y actividades económicas diferentes. Hay una cosa que yo llamo teorización de la innovación, o la innovación básica, que hay una parte que sí que vale para todos cuando la aplicamos.
A nivel de porcentaje es muy caro, porque somos pequeñas empresas, pero a nivel global es muy barato. Con 300.000 euros más anuales puedes armarte de un sistema creativo al máximo nivel mundial en cocina. 300.000 euros a nivel absoluto es nada, aunque para nosotros de manera individual es mucho.
La restauración es un sector donde ser competitivo a nivel de innovación, si tienes el talento, no es caro. Entonces, las administraciones y las grandes empresas perfectamente podrían ayudar.
