Las Salinas Bartivás, una elaboración de sal como hace cien años

Cada vez son menos los trabajos que priorizan la calidad a la cantidad y que han dejado a un lado las máquinas para priorizar el producto. En Chiclana, cinco generaciones de salineros han pasado por las Salinas Bartivás para elaborar una sal prácticamente de la misma forma que hace cien años. Desde la ventana de sus dormitorios observan una pirámide de escasa sal en estas fechas y unos canales inundados por las lluvias. Durante el siglo pasado, las vistas eran otras: Montañas de sal plagaban el paisaje del Parque Natural Bahía de Cádiz. Ahora, la realidad es otra.

«Mi tatarabuelo compró el negocio en 1927», explica Joaquín Ruiz, uno de los responsables de la empresa. Por aquel entonces, la elaboración de sal estaba en pleno auge. La comida se conservaba en sal ya que no había frigoríficos ni frío industrial. También tanto las propias condiciones del terreno como el clima tan seco en verano favorecieron a la proliferación de salinas. Sin embargo, la propia industrialización para producir a mayor escala y que ya no se utilice la sal como método de conserva han provocado, entre otros factores, que se puedan contar con los dedos de una mano las pirámides de sal que hay ahora.

En las Salinas Bartivás la montaña de sal de la producción del año pasado está a punto de terminar, pero los coches, a pesar de que la llegada del Tranvía haya dificultado la visibilidad del acceso, entran en busca de un saco de 25 kilos o de unos paquetes más comerciales de kilo y medio. Y la calidad se nota. «Es un sabor totalmente diferente a cualquier sal que podamos encontrar en cualquier supermercado. Más que salar el alimento, tiene un efecto potenciador de sabor», argumenta.

Los motivos de esta diferencia recaen en el proceso de elaboración, en los que no se trata con ningún químico. «Todo el proceso de limpieza y tratado lo hacemos a mano. De esta manera, todos los elementos minerales propios de esta zona se mantienen como el yodo, el hierro o el fósforo». En cambio, la mayoría de salinas elaboran el producto mediante un proceso más industrializado que provoca la pérdida de estos minerales al pasarle por encima maquinaria pesada y someterla a un proceso de refinado y limpieza con químicos, que provoca la pérdida de estos minerales.

El fenómeno de la compra de alimentos ecológicos ha favorecido las ventas de esta sal. Pero sobre todo por las exportaciones a empresas europea, mayoritariamente de Francia y Alemania, que buscan este producto para elaboraciones ecológicas como conservas, jamones o embutidos. El 60% del total de las ventas son a extranjeros. «Estas empresas contactan con nosotros para importar nuestra sal a granel porque somos de las pocas que no llegó a industrializarse del todo», afirma Joaquín Ruiz, quien asegura que «en otros países de Europa se le da más importancia a la sal que España». En otras partes de la Península sucedió lo contrario. Por ejemplo, en la zona de levante, en la que hay muchísimas salinas, modernizaron el proceso desde muy pronto.

Las salinas tiene unas dimensiones pensadas para el trabajo de forma artesanal: 33 hectáreas con una producción anual de aproximadamente 2.000 toneladas. Como todo trabajo del campo la cantidad recogida en la temporada depende de las condiciones meteorológicas que se den durante el año. De esta manera, una lluvia prolongada en el tiempo en el mes de agosto podría estropear gravemente la producción de esa temporada. Por otra parte, el proceso no es para nada fácil. «Es un trabajo muy duro. Alrededor de seis personas están metidos en el tajo con el sol en la nuca y el agua caliente para recoger la sal».

Un negocio casi centenario que mantiene vivo el método más tradicional de la elaboración de la sal.