chiclana
Manuel Muñoz, el artesano de los «mejores chicharrones» de Chiclana: Una tradición familiar que es patrimonio de la ciudad
Su padre, Blas Muñoz, quien da nombre al puesto situado en la Plaza de Abastos, comenzó a vender este producto típico en 1955
70 años después, la elaboración no ha cambiado
En la Plaza de Abastos de Chiclana, los olores se funden. En el puesto C15, hay un cartel enorme en el que se puede leer: «Embajador del chicharrón de Chiclana». Allí, Manuel Muñoz (Chiclana, 1961) atiende a un señor que va cargado de bolsas. «Ponme medio kilo de chicharrones, por favor». Manuel despacha el manjar que ha elaborado a primera hora de la mañana de la misma forma que los hacía su padre, Blas Muñoz, quien da nombre al puesto, desde 1955. «Tratamos de no innovar en la elaboración y seguir exactamente los mismos pasos que hemos heredado de nuestros ancestros». Primero, padre, y, después, hijos sostienen con «orgullo» el prestigio de ofrecer los «mejores chicharrones» de Chiclana.
«Yo no he conocido otro mundo que no sea este», asegura el carnicero. Su padre consiguió el traspaso de una carnicería y la abrió junto a una pequeña tienda en la calle Bailén. En el obrador donde Blas Muñoz hacía los chicharrones tres veces por semana, Manuel y sus dos hermanas jugaban entre perolas, carbón, pellas, manteca y especias; hasta que cumplió una edad con la que ya podía ayudar a su padre. «Con 10 años ya estaba contribuyendo de alguna forma. En aquellos tiempos, desde el momento en el que podías levantar algo, ya estabas ayudando», recuerda Manuel Muñoz. Por aquel entonces, los chicharrones que salían de su obrador ya tenían buena fama. «Siempre hemos tenido un gran prestigio y ha venido gente de todas partes a probarlo , y quien viene no se ha ido decepcionado. Ahora, voy por la calle y me reconocen por el de los chicharrones por todas partes», reconoce el artesano, quien asegura que «siempre han tratado de dar calidad» a sus clientes.
Sus chicharrones se han mantenido ajenos al paso del tiempo. Quien probó los de su padre puede garantizar que la receta y la forma de hacerlos es prácticamente la misma. «La única innovación que hemos sufrido en 70 años es que hemos pasado del fuego con carbón al butano, aparte del propio cerdo». Por lo demás, la elaboración es la misma. Antes de las siete de la mañana llega al obrador y comienza a cortar la panceta de una manera determinada. «Luego, se echa en una olla con un poquito de manteca, pella, agua, orégano, sal y ajo. No lleva otra cosa», afirma el carnicero. La receta no contiene ningún ingrediente secreto, solo haberla hecho durante toda una vida. «Hay que moverlos durante dos horas; si no, se te pegan. Hay que tener un poquito de paciencia porque no te puedes ir a hacer otra cosa, tienes que estar pendiente». Aunque sus chicharrones sean iguales que los de su padre, otros artesanos han experimentado e innovado con ellos. Por ejemplo, Daniel Ramos, panadero chiclanero, que fusionó el pan con este aperitivo y lo convirtió en uno de sus productos estrella.
La apuesta por lo nuestro y la falta de relevo generacional
Nada más terminarlos, abre su puesto de la plaza y expone un producto que lleva el nombre de Chiclana más allá de los límites de la provincia: el chicharrón es, sin duda, uno de los símbolos de la ciudad. Y ahora, en un momento en el que crece el interés por los productos de proximidad y de calidad, lo es más que nunca. «La gente ya no se conforma con comer cualquier cosa, quiere calidad porque está en juego su salud. Se está volviendo a valorar la artesanía y, en mi caso, pues a una persona que hace los chicharrones de forma tradicional«, explica Manuel Muñoz, quien afirma que ha »notado« este cambio de tendencia en la sociedad. »Es lo más razonable del mundo. ¿Quién va a preferir una cosa que venga de forma industrial en vez de un producto elaborado aquí en la provincia?«.
Otro señor se preocupa por el estado de salud de Manuel. Hace más de un mes pasó por el quirófano y tuvo que cerrar el puesto durante varias semanas. «La gente ha echado de menos los chicharrones, lo aprecian». Ahora, mira el calendario con recelo, en 2027 se jubilará; pero no hay quien coja el relevo y continúe con una tradición familiar que es patrimonio gastronómico de la ciudad. «Es normal porque es un trabajo muy sacrificado. Al final, lo peor de la artesanía es que no habrá artesanos», concluye. Solo queda la esperanza de que aparezca un sucesor que remueva la perola y prolongue, durante muchos años, el legado de los mejores chicharrones de Chiclana.
