chiclana
Daniel Ramos, el revolucionario panadero que fusiona el pan con productos de Cádiz
Del horno de La Cremita salen panes morcilla, chocolate, tomate y albahaca, chorizo, pan de campo y hasta de chocos; sin embargo, el «pan estrella» es el de chicharrones
«Todo el mundo nos decía: '¡Este tío está loco!'», recuerda el artesano
Juan se desplaza hasta el Polígono Industrial de Pelagatos para comprar pan de cúrcuma. «Vengo todos los días porque este pan es especial y me ayuda también a hacer la digestión». Los kilómetros para llegar hasta el obrador de La Cremita no son una barrera. «Durante los fines de semana, la cola llega a la otra acera», afirma. Detrás de él, hay un grupo de ciclistas que han parado su camino y aguardan su turno para coger fuerzas. En el mostrador de la panadería, les esperan pasteles y panes de diferentes tipos que asaltan la vista; todos con la firma del reputado y revolucionario panadero chiclanero, Daniel Ramos.
No son panes cualquiera. «Nosotros trabajamos mucho con la fusión de nuestra provincia. Siempre buscamos productos locales y lo incorporamos al pan. Por ejemplo, tomate de Conil, camarones, queso...», explica Daniel Ramos. Una apuesta por lo autóctono que contribuye a la promoción de la gastronomía gaditana y forma una «simbiosis».
La vanguardia del oficio se cuece en Chiclana. Del horno de La Cremita salen panes de morcilla, chocolate, tomate y albahaca, chorizo, pan de campo y hasta de chocos; sin embargo, el «pan estrella» es el de chicharrones, aunque no siempre fue así. «Todo el mundo nos decía: '¡Este tío está loco!'«, recuerda el artesano, quien comenzó a amasar y experimentar con el pan hace 8 años, en un momento en el que la cultura de este alimento tan antiguo aún no había llegado. Hasta que él encendió su horno y se convirtió en un pionero en la provincia de Cádiz al elaborar panes «muy saludables» con harinas ecológicas, trigos ancestrales, fermentaciones largas y masa madre de cultivo. Antes de que los clientes se fidelizaran por la calidad y el sello de sus productos, el camino no fue sencillo. «Que los clientes confiaran en nosotros nos costó mucho». Cambiar el concepto del pan tradicional en Chiclana hacia una propuesta más saludable e innovadora requirió «dos o tres años». «Cuando arrancamos con la panadería, siempre nos preguntaban que si hacíamos pan normal».
Fue gracias a una crítica gastronómica de José Carlos Capel en El País cuando el pan de La Cremita empezó a tomar impulso y a hacerse un hueco en las casas de los chiclaneros. «Fue un trampolín para que la gente confiara más en nosotros. Nos valoró y el cliente pensó: 'aquí hay algo interesante'». Pero no solo se colaba en las cocinas de los vecinos de Chiclana y de los alrededores, también lo hizo en los salones de los restaurantes más prestigiosos. El Faro o El Campero son algunos de los establecimientos que cuentan con el pan de Daniel Ramos. «Intentamos hacerles productos exclusivos para ellos. El pan es lo primero que se le pone al cliente y es importante que esté bueno porque es lo que come mientras espera la comida. Desde el pan hasta el postre, creemos que todo debe estar unido porque si vas a un restaurante y te ponen un postre que no vale nada, tu recuerdo hacia ese restaurante es que el postre que te has comido no valía nada», defiende. Cada vez más la restauración apuesta por una experiencia gastronómica de calidad completa, una ola a la que también se empiezan a sumar los hoteles.
De repostero a panadero
En uno de ellos comenzó todo. «Yo estaba como segundo jefe de la cadena Hipotels de pastelería y siempre tuve ese gusanillo de intentar dar un producto bueno en pastelería. Coincidió que a mi mujer y a mí nos salió un local y arrancamos«, recuerda. Pero los comienzos siempre son difíciles. «Estuve casi dos años de pluriempleado. Hacía 8 horas en el hotel y por las tardes iba a la pastelería. Al día hacíamos 18 horas diarias». Desde los inicios con la pastelería, Daniel Ramos siempre tuvo la inquietud de ofrecer un «producto diferente». «Queríamos tener una cobertura buena y mantequilla 100%. Un producto de calidad, que obviamente no tiene el mismo precio que las demás pastelerías; pero creemos que hay clientes para todo«, sostiene. Cuando vio que salían las cuentas, dejó el hotel para centrarse en su proyecto y, años más tarde, apareció el mundo del pan.
«Compré un horno pequeñito de segunda mano y ahí empecé a elaborar panes y poco a poco, me pedía más infraestructura. Así que montamos la nave de aquí al lado, donde tenemos ya el punto de venta hacia el cliente, y al año y medio, dos, ya volvimos a dar un salto y montamos la otra industria, que es donde tenemos los chicos elaborando constantemente el pan«, explica. La Cremita cuenta con un total de 32 trabajadores, repartidos entre el obrador y en las diferentes cafeterías situadas en Chiclana y San Fernando.
El objetivo: no parar de innovar
Daniel Ramos acaba de aterrizar de vuelta de Barcelona. En la capital catalana ha formado parte del jurado de uno de los premios nacionales de panadería de excelencia, The Baker 2024, un concurso que el artesano chiclanero ganó el año pasado. En cada viaje, Daniel Ramos está en «constante crecimiento». «En este oficio nunca se deja de aprender». Y tampoco de innovar. Daniel Ramos aprovecha la soledad del obrador durante las tardes para encerrarse y experimentar en busca de sabores nuevos. «Es el momento que más disfruto de mi trabajo. Es cuando estás tranquilo y ves la realidad y cómo actúan las harinas».
El próximo proyecto de uno de los panaderos más reconocidos a nivel nacional apunta en esa dirección. «Quiero tener un obrador pequeño, en el que estar solo y poder crear e innovar. A mí me gusta trabajar con mi gente, lo paso bien, pero al final si tú quieres crear, te hace falta un espacio donde nadie te moleste, donde vayas a tu bola y se te vayan ocurriendo las cosas», concluye Daniel Ramos.
