con 'c' de cádiz
«Queremos conseguir con nuestra clientela lo que los ingleses llaman 'one stop'»
emilio besada. empresario
Lleva cerca de dos décadas dando de beber a una clientela madura y exquisita; ahora se propone también darle de comer con una música envolvente. Ojo.
Emilio Besada Alfaro (Jerez, 22 de abril de 1971) se ha hecho un gaditano adoptivo a golpe de tragos que ha ido repartiendo por la zona cero del Paseo. Inquieto y emprendedor, este corredor de seguros no pierde de vista una oportunidad cuando la ve al vuelo. Y la última que ha visto, la ha cazado después de «dos años de sacrificio y once meses de permisos». Su sueño ya se puede tocar y hasta traspasar porque ha unido el Paseo con la calle Almirante Vierna en lo que ha terminado por ser un coloso nutrido de tapas, platos, cañas, cócteles y cubatas. Y en mitad de un ambiente exquisito, a orillas del mar.
Islazul ha crecido para pasar a convertirse en un gastropub en el que se puede disfrutar desde un desayuno a una cena mientras uno se deja convencer por una música envolvente que en nada molesta a las conversaciones que siempre se dan a la vera de un buen plato tradicional de una cocina, la española.
Emilio te cuenta la historia de su nuevo proyecto como el pequeño que espera ansioso la mañana de Reyes. Sus ojos se iluminan para vender un sitio con el que Cádiz ganará más empaque dentro de un Paseo en el que sobran franquicias y faltan negocios de toda la vida. Y este, va camino ya de ser mayor de edad.
-Acabo de ver el chiringuito que ha montado y la verdad que el tema asusta nada más verlo. Así que al lío, ¿cuándo un empresario como usted hace una inversión de este tipo qué es lo que siente más: ilusión, miedo, fe, temor o esperanza?
-Digamos que una mezcla de todas esas sensaciones. Especialmente porque nos pilló una época muy mala, justo antes del Covid; esto es un bar post-covid.
-O sea que la idea no es reciente.
-No, la idea la teníamos desde hace dos años y medio, pero entre el permiso de obra, problema con las constructoras y todos los líos que van surgiendo han hecho que un proyecto que se inició hace dos años y medio se esté culminando ahora.
-¿En qué consiste el proyecto?
-Desde hace 18 años llevamos dedicándonos a las copas principalmente, con Buccan e Islazul, que era un bar pequeño que medía 80 metros cuadrados.
-¿Qué era antes de llamarse Islazul?
-Era un restaurante que se llamaba La gula de Balea.
-Pff, ni me acuerdo. ¿Y desde cuándo está Islazul exactamente?
-Pues si el Buccan lo abrimos hace 18 años, el Islazul tendrá ahora 15 años. Nuestra primera inversión hostelera fue el Buccan.
-Estaba contado la idea del proyecto hasta que le he cortado.
-Sí, la idea de esta nueva aventura es abarcar un mayor tramo horario y un número mayor de público. Queremos conseguir lo que los ingleses llaman 'one stop', una sola parada en la que las personas que vengan puedan desayunar, tomar el aperitivo, almorzar, cenar y a parte puedan tomar copas y escuchar música.
-El antiguo era 80 metros cuadrados y ahora estamos hablando de...
-El Islazul como local eran 80 metros cuadrados, terraza aparte. Ahora, con la prolongación que hemos hecho hasta la terraza que da a la calle paralela (Almirante Vierna), tenemos 500 metros cuadrados como local más las dos terrazas, la que da al Paseo y la trasera, que es cuatro veces más grandes que la delantera.
-Uff. Inversión gorda, sin duda. ¿Qué le dice su gente cuando le hablan del lío en el que se ha metido que esperemos que sea un salto a la gloria y no al vacío?
-Bueno, dicen que los negocios tienen la obligación de crecer; o crecen o pierden fuelle y desaparecen. El tema es que nos surgió una oportunidad de alquilar un local a la espalda del nuestro y nos vimos prácticamente obligados a cogerlo.
-Lo que viene siendo obligados, ¿no?
-Obligados porque el local se revaloriza. Y el dueño, que es el mismo, quería que los dos locales dieran al mar y eso pasaba por alquilarnos a nosotros el local a un precio que fuera coherente para poder trabajarlos.
-El negocio está como quien dice echando a andar, pero calculando y en un día de lleno, ¿de cuántos camareros ha pasado a tener con la ampliación del local?
-Si antes teníamos un aforo de 80 personas ahora pasamos a tenerlo de más de 300 más dos terrazas.
-Pom.
-La verdad es que la realidad asusta de la que puede haber aquí montada un día fuerte o ahora que llegan las Navidades y las comidas de empresa. Así que calculamos que podemos tener 25 camareros en un sólo turno.
-Tipo de comida que va a mandar aquí.
-Tradicional española.
-Bien ahí.
-Aunque no nos queremos encasillar en nada en concreto, sí que partimos de la base de nuestra comida y con muy buenos ingredientes. Tenemos un cocinero que es un gran chef y que elabora todo con muchísimo cariño y con materias primas de primera calidad. Creo que cuando uno come comida no tradicional, por ejemplo un poke hawaiano (jeje), le gusta ir esporádicamente y nosotros lo que queremos es un tipo de comida de aquí, por supuesto para todos los gustos, pero partiendo desde nuestra raíz. Y sobre todo, bien hecha y con calidad. Comida española con un toque de originalidad.
-Lleva casi 20 años dando copas; como empresario habrá escuchado cantidad de veces lo compleja que es esta ciudad para invertir en hostelería. ¿Siente vértigo?
-A ver, la idea es que, cada vez más, el que tiene la comida tiene el cliente. La copa como tal se va perdiendo más. El que cena en un sitio ya casi que se toma la primera y la segunda copa en el mismo sitio donde ha cenado. Además, los horarios de terraza están limitados hasta las dos (dentro los fines de semana hasta las cuatro y entre semana hasta las tres). Estamos viendo como por ejemplo muchos locales del Paseo Marítimo están apostando por ello y están funcionando bien. Nuestra idea es seguir teniendo a nuestro cliente pero poder captar a otros que nos dejaban cuando se tomaban la copa y se iban a comer a otro lado.
-Su clientela siempre ha sido, por fortuna, pureta. ¿Qué pasa con los niños de esos puretas?
-Hemos pensado en ellos. Tenemos pensado, al lado del salón-comedor, abrir una ludoteca para que los padres puedan comer tranquilamente. Yo mismo soy padre de hijos pequeños, igual que mis amistades, y muchas veces buscamos este tipo de locales porque estás tranquilo mientras los niños están distraídos.
-¿Cuánto tiempo lleváis abierto a pleno rendimiento?
-Estamos ya, lo que pasa es que estamos haciendo pruebas de estrés que se llaman.
-Pruebas de estrés...
-Sí, por el aforo tan grande que tenemos sería muy complicado abrir a full de inicio. Por eso lo que estamos haciendo es contratar a personal nuevo para ver a cuántas personas podemos atender bien sin entrar en estrés. Los buenos comentarios van lento y los malos van más rápido. Y por esa 'ley' no queremos entrar en esta mala publicidad al principio.
-¿Cómo está viendo la primera acogida?
-Bien, las primeras degustaciones que hemos hecho han gustado muchísimo a la gente. Gusta el local, además, el hecho de tener música incita a tomarte una copa después de comer cuando lo normal es que los restaurantes inciten a irte, nosotros incitamos a quedarte porque quiero mantenerte y que estés a gusto la mayor de horas posibles.
-Vayamos a sus inicios. Comienza con el Buccan, alma máter del puretismo gaditano a esta zona del Muro... De aquello ha pasado 18 años. ¿Qué era antes?
-Era una tienda de cocinas; se vendían cocinas... Lógicamente, por la zona y los metros que tenía, era un local abocado a no funcionar como eso. En ese tiempo, 2005, no había mucho ambiente de copas. Estaba el irlandés y poco más. Y veo la idea porque había muchos restaurantes pero no tantos sitios para tomar copas, sobre todo para un público superior a los 30 años y cercano o pasados los 50. Y nace el Buccan, que tuvo una gran acogida inicial. Y en eso seguimos, intentado seguir la misma línea sin alejarnos de lo que es nuestro público. Un tramo de edad superior a los 30 años, sin renunciar lógicamente a la juventud, pero sin olvidarnos de lo que son nuestros clientes, más alejados de lo que viene siendo la noche, el tecno, las cachimbas y esas cosas...
-Siempre se ha dicho que la clientela del Buccan, entre semana, era poca, fiel y muy buena. ¿Aceptamos pulpo?
-A ver, no vamos a celebrar que el sábado a última hora tengamos el bar lleno, pero sí un martes o un miércoles. Nuestro público es fiel y suele repetir porque creo que se siente en nuestro bar como en su casa.
-Y el nombre del Buccan y el rollo pirateo por qué fue.
-Bueno, más que nada porque los bares de madera envejecen bien; es algo que siempre he creído. Los bares de madera son más acogedores y estando en pleno Paseo Marítimo, con el verano prácticamente ya ganado por castigo, teníamos que trabajar para el invierno, que es lo realmente duro en Cádiz. El concepto de estar más cómodo en un bar lo cumple la madera más que otros materiales. A partir de ahí, tuvimos la idea de montar algo parecido a un irlandés, y como irlandés ya había, pues nos pareció bien montar uno temático en plan marino, pirata, muy acorde con lo que es una ciudad como Cádiz tan orientada al mar.
-Y de madera a madera y tira porque le toca. Islazul.
-Este lo abrimos en 2007-2008 y sí, también de madera, que dentro de las ventajas también tiene un inconveniente, el mantenimiento es muy caro y muy difícil en mitad de un Paseo Marítimo. Vimos que el local se quedó vacío y que tenía unas vistas extraordinarias y unas puestas de sol difícil de equiparar. Vimos que lo podíamos hacer y lo hicimos.
-¿Y la clientela era igual que la del Buccan?
-La clientela era pelín más joven. Islazul estaba más enfocado al café y a los cócteles. ¿Qué ocurría? Que Islazul tenía un gran verano pero en cuanto llegaba el mal tiempo y siendo un local muy pequeño por dentro y sin posibilidad de ampliarlo -hasta ahora-, no teníamos ni almacén, era muy complicado seguir avanzando. En invierno las ventas bajaban muchísimo, por eso, en cuanto nos ha surgido la oportunidad de alquilar el otro local a la espalda a un precio razonable optamos por cogerlo. Y aquí estamos.
-La terraza era y es fabulosa pero echo en falta las sillas de mimbre que acaparaban toda la terraza para lamento, supongo, de los camareros. ¿Han pasado a mejor vida o qué?
-Jeje. Las sillas molestaban, pero sobre todo a las chicas que iban en pantalones cortos o faldas porque se les clavaban y les hacían unas marcas horribles. Decidimos cambiarlas por la de la marca y la verdad que estas son muy cómodas y estéticamente, muy aceptables. Recuerdo que cuando empezamos pusimos mesas altas en la terraza, pero no funcionaron porque nos percatamos que cuando pusimos a la vez cuatro bajitas la mayoría de la gente optaba por estas últimas al sentirse más cómodos.
-¿Hay clientes nostálgicos que no le gustan los cambios?
-La mayoría nos ha dado el visto bueno, pero por si acaso en el nuevo diseño vamos a hacerle un guiño al antiguo Islazul colocando adornos de aquella época. Y ya que hablamos de decoración, vamos a hacer exposiciones de cuadros. Pondremos unos rieles para de tiempo en tiempo ir cambiando la exposición con pinturas y fotografías de artistas de Cádiz. Así que el que venga a comer o beber podrá ver un local multicultural a la vez que se lo pasa bien. Esa es nuestra idea, además de dar un diversidad de comida y música en directo, también daremos arte con artistas de Cádiz que quieran exponer sus obras de forma gratuita.
-¿Dónde se pondrá el grupo que toque?
-Lo previsto es en el centro del local. Por supuesto, no queremos grupos que produzcan mucho ruido, aunque estemos insonorizados como una discoteca. De hecho, estamos muy superior a lo que la ley nos exige para tener la licencia de bar con música. Ahora que llega las Navidades haremos zambombas para todos nuestros clientes.
-Según he visto el local, veo que hay una separación entre el primer salón y el segundo. ¿Es más formal el del fondo o es impresión mía?
-A ver, vas bien encaminado, pero se podrá comer lo mismo indistintamente de donde te pongas. La carta es la misma, entre otras cosas, porque no me gusta que no te dejen tapear a lo mejor en un bar y tengas que comer por fuerza el menú o a la carta si te sientas. Yo quiero que el que quiera una tapa se la pueda pedir igual que el quiera un plato esté donde esté ubicado. Igual que el quiera tomarse un café se lo pueda tomar tanto dentro como fuera. Lógicamente, la parte de fuera está más enfocada a copas y coctelería y a comida la de dentro, pero el cliente podrá pedirse lo que quiera donde quiera.
-He visto al fondo una barra curiosa. ¿Va a ser habitable para el cliente? Se lo pregunto porque la pandemia hizo mucho daño a la cultura de la barra.
-La barra es un parte importante. Tendremos tapeo, claro. Y vamos a entregarnos al concepto que somos, un gastropub. No renunciaremos ni muchísimo menos a las copas, pero optaremos también por una gastronomía excelente. Nos planteamos poner un menú asequible y bueno para los días entre semana por 15 euros y comer muy bien. Y cómo no, también tendremos esas peticiones para el que se quiera gastar 100 euros por persona. Trabajaremos todos los productos.
-Llega a la hostelería por inquietud empresarial, pero a qué se dedica.
-Yo soy corredor de seguros desde hace 28 años. Ese es mi trabajo habitual.
-Vamos, que esto está asegurado.
-Lo está, lo está. Perfectamente asegurado. Jejeje.
-Y por qué irrumpe en la hostelería.
-Siempre he pensado que no es bueno tener todos los huevos en la misma cesta. De hecho, cuando llegó la pandemia menos mal que no dejé de ser corredor de seguros porque me permitió seguir viviendo de mi otra ocupación. Fui delegado de Mapfre en Jerez 25 años antes de pasarme a corredor, lo que me permitió ponerme con la hostelería un poco más. Soy una persona inquieta que me gusta emprender nuevos retos y afrontar esas inquietudes que me atraen.
-¿Su primera aventura fue el Buccan?
-Bueno, la primera fue ser delegado de Mapfre. A partir de ahí, mi primera aventura hostelera fue el Buccan pero también he tenido con mi socio actual, Juan Antonio, cinco bares abiertos; tres en Cádiz y dos en Jerez, uno de ellos era el Buccan II. Ahora nos hemos quedado con los dos que tenemos. El tercero lo tuvimos por la zona pasada el hotel Playa.
-Sus dos negocios están en la zona cero del Paseo, no está mal porque aunque ahora parece haber vida, siempre digo que el hotel Playa viene a ser como el muro de Berlín, todo lo que pasaba detrás, pasaba menos...
-Sí, pero ahora aquello es otra cosa desde que se ha hecho peatonal. Desde hace un tiempo nos centramos solamente en Cádiz.
-Los vecinos. ¿Qué tal?
-Intentamos llevarnos lo mejor posible con ellos para tener una buena convivencia. Al final, nosotros tenemos que respetarlos porque hay que vivir todos juntos al igual que ellos deben entender que lo que hacemos es ganarnos la vida. Intentamos escuchar sus sugerencias y si las podemos acometer, lo hacemos.
-Tanto Islazul como Buccan se mueven en el centro neurálgico de la movida playera. La típica pregunta, Emilio. ¿Mientras más gente mejor o mientras más competencia peor?
-Mientras más gente de nuestro perfil, mejor. No renunciamos a la juventud, pero sí a un público escandaloso. Nuestra idea es mantener nuestra clientela e incrementarla. No venimos a competir con el sector de la noche como tal. Nosotros ponemos desde desayunos a copas hasta el horario establecido. Tenemos un local con vista al mar y con el mejor atardecer de Cádiz y nuestra idea es que nuestro público lo pueda disfrutar mientras le ofrecemos la mayor cantidad de alternativas posibles.
-Hemos hablado de la terraza con vista al mar, pero la trasera de la calle de atrás qué funcionamiento o concepto tendrá.
-Queremos poner plantas, césped artificial... La idea es que cuando, por la temperatura, se esté mal delante, la parte de atrás sea muy acogedora. Hay muchos días de invierno que delante hace mucho frío y detrás se estaba muy resguardado de los vientos, que ya se sabe que en Cádiz soplan muchas veces por donde no deben. El tener dos terrazas orientadas a dos tipos de vientos hace que tengamos mucha polivalencia que antes no teníamos. Hay pocos locales con esta orientación y estos metros.
