«Mi principal reto es que los trabajadores estén contentos»

Alfonso Carbonell

22/10/2023
Actualizado a las 13:26h.

Los ojos de Lolo brillan como lo hacen los neones de los nuevos negocios. Pero en la brillantez de su mirada se consolida lo que en esta ciudad cuesta un mundo levantar. Y eso, claro está, si se consigue. Porque ver a un negocio pujante, con brío, con movimiento, con mucha ilusión y no menos clientes, en mitad de un Cádiz triste de tantas comparsas y cada vez menos chirigotas es toda una bendición para la vida de cualquier barrio. Y por supuesto, para una ciudad en la que a cada paso que se da se lee 'Se traspasa', 'Se vende' o 'Se alquila'. No, eso no parece que vaya a ser el nuevo camino del 'Brooklyn', una hamburguesería que se traspasó hace poco más de un año pero que ha resucitado de las manos de un currante que desde los 16 años comenzó a ganarse la vida vendiendo... ¡flores!

«Ni en mis mejores sueños podría imaginar lo bien que íbamos a empezar. Y eso, se lo debo a una plantilla que yo considero perfecta porque para mí no son mis trabajadores ni yo el jefe, son compañeros. Eso es algo muy importante y fue un reto que me marqué desde el primer día que di el salto». Estas palabras las lleva a gala Manuel Isaac Moreno Madroñal (Cádiz, 1983), un gaditano de Santa María de los que el apelativo de buena gente le viene que ni pintado.

Sus palabras no están vacías de contenido. Basta pasarse por su hamburguesería para percatarse de que no miente. El ejemplo de lo que lee se lo trae un servidor, que aprovecha la espera de un amigo para echarse una cerveza mientras ve el fútbol en abierto que daban ese viernes. A uno, que le encanta eso de las barras y una plancha quemando hasta el palo de la escoba, se le ocurre preguntar por el dueño para una futura entrevista. Y no, a bote pronto nadie sabría decir quién manda ahí. Eso sí, todos curran como el que más. A base de preguntas, un compañero de Lolo lo llama y lo demás ya es la historia que viene a continuación. Eso sí, la entrevista no fue ese día porque estaba el burguer a rebosar y lo primero es lo primero. El trabajo por un lado y el fútbol y la cerveza por el otro. Que les aproveche.

-Le conocen, hasta en Brooklyn, como Lolo el de la Huella.

-Jajajaja. Sí, sí, sí, me llamó Manuel Isaac pero se me quedó Lolo, el de La Huella, del negocio del que vengo como trabajador. Y sí, aquí me sigue llamando compañeros y clientes Lolo el de la huella.

-¿Cómo le fue en el colegio?

-Estuve estudiando hasta 4º de la ESO, que ya no me lo saqué porque me fui a trabajar a la floristería de Luisita.

-Andá, ¿esa no sería una de la Plaza las Flores que la dueña era familiar de Manolo Rosety Pecino, que tiene su puesto de flores en el barrio Avecren y que justo hace una semana lo entrevisté?

-Olé, esto va a aparecer una cadena. Jeje. 'Ta güeno'. Decía que empieza a trabajar desde muy joven para ganarse unas perras.

-Eso es, en la floristería estuve un par de años. Tendría 16, más o menos. Después, me metí justo detrás a trabajar en la cafetería Andalucía porque me verían que era yo muy bien chiquillo y me llamaron. Ahí empecé en lo que es la hostelería. Allí estuve también un par de añitos. Entonces, cogí amistad con Ismael, que era un camarero del Burguer La Huella y ya me fui con ellos a trabajar.

-Un Burguer La Huella que en ese momento estaba en...

-En la calle Plocia, pero en lo que hoy es La Bodeguita de Plocia, justo en medio de la calle.

-¡Hombre, mítico sitio! Cuando La Huella era más, cómo decirlo, más chiquita, más peña, más Cádiz.

-Esa, esa. Pues ahí empecé y ahí he estado unos veinte años hasta que ya dimos el paso.

-¿De qué año era La Huella?

-La Huella tendrá unos 38, 39 años. La fecha exacta no la sé. El caso es que de ahí di el salto; hablé con los jefes y les dije que quería montar un negocio. Ahora bien, quería montarlo con la misma línea de trabajo que yo había aprendido con ellos y de ellos.

-Hábleme de esa Huella. Fueron años míticos en una calle que no es la que es ahora en cuanto a negocios de hostelería abiertos.

-Ni por asomo. La Huella fue de los primeros. Vamos, de aquella calle Plocia recuerdo que estábamos La Huella, La Cepa gallega y el Achuri. Y poco o nada más.

-El viejo Achuri, que estaba más adentro de lo que lo está ahora. Junto al Burguer, ¿no?

-Sí, sí. Estaba al lado de nosotros. Había esos tres o cuatro negocios, no había más. Hoy en día, aquella es la calle de moda en cuanto a hostelería de Cádiz.

-Digo. ¿De qué barrio es usted?

-De Santa María, de la calle Santo Domingo.

-¿Qué es lo que más le llamaba a la hora de trabajar en un burger?

-Vamos a ver, a mí lo que más me llamaba era la amistad que hice desde un primer momento con la gente que conocí allí. Yo voy por la calle y muchas personas me saludan como si yo fuera un dios jajaja. Te lo digo así, de verdad.

-Es que ojito en Cádiz con los que trabajan los sandwichs de pollo, que son toda una religión. No me extraña que sean subidos a los altares. Me lo creo.

-Digo, digo. Jajaja.

-¿Siempre quiso trabajar en la hostelería?

-La verdad es que desde joven empecé muy fuerte en ella. Siempre lo hice como trabajador, hasta que el año pasado ya pensé que era la hora de dar el salto. Además, buena parte de lo que soy se lo debo a La Huella. Y es que yo era allí muy conocido porque era uno de los que estaba al frente de la barra atendiendo a todo el mundo y me conocía mucha gente. Digamos que podía ser la cara visible de aquel Burguer. Allí éramos todos compañeros. Estaba José, hijo de Manolo, el dueño.

-Aquella antigua Huella recuerdo que tenía un trajín curioso. Se juntaba prácticamente todo; gente que iba en exclusiva a cenar, otra tanta que venía de copas para esponjar... ¿Cómo era trabajar detrás de una barra con tanto ajetreo día y noche?

-Sí, sí. Había de todo, desde gente que estaba de copas y terminaban comiendo en La Huella a chavales que iban al mediodía. Esa era la idea desde el principio, un servicio de comida rápida y la verdad es que se hacía muy bien. Allí se trabajaba mucho, mucho y allí es donde aprendí todo este tema. Sin dudarlo, lo que mejor me he llevado de allí es la amistad que he hecho con todo el mundo. Y la verdad es que es un sitio donde se trabaja muy a gusto porque por ahí te coge toda las fiestas; carnavales, Semana Santa, salidas... Es que hasta una simple manifestación termina en el Ayuntamiento. Me gustaba mucho estar trabajando allí. Esa es la verdad.

-Recuerdo de La Huella que abrió otra en el Paseo Marítimo, donde está ahora el Pavoni.

-Sí, sí. Estuvieron un par de años, aunque yo ahí no estaba todavía en la empresa. No había llegado aún. Eso fueron un par de veranos que el jefe se hizo allí con ese local, lo que ahora es el Offside.

-¿En qué año comienza en La Huella a trabajar?

-En 2002.

-¿Y cuándo cambiaron al local donde está La Huella actualmente -inicio de Plocia con San Juan de Dios-?

-Pues eso sería a los diez años de yo llegar. Se agradeció el cambio porque no sólo no cambió la clientela sino que se hizo mucho más cómodo todo porque montamos una terraza mucho más grande que hoy en día sigue montada; en el local anterior no había terraza y el salón comedor era más pequeño. Ahora, con la llegada de muchos cruceristas, que aunque no van a comer sus hamburguesas, sí que se sientan a beber algunos refresquitos. La clientela subió muchísimo por la capacidad del local, donde ahora hay dos salones grandes más la terrazas mientras que en el anterior local solo había once mesas.

-Las hamburgueserías de Cádiz son conocidas por sus sandwichs de pollo, una especialidad que aunque no deba ser la panacea, exclusivamente se come en lo que viene siendo Cádiz capital. ¿Por qué? ¿Dónde está el secreto para que algo tan aparentemente sencillo se pierda en cuanto se sale de Cortadura?

-Nada, nada, o en Cádiz, o nada. Jejeje. Es que es verdad eso. A todos nos ha pasado de estar fuera de Cádiz, tampoco muy lejos, eh, y pedirlo y ver que lo que te ponen es una pechuga entera. Qué va, hombre. Nosotros lo que hacemos es picar esa pechuga en una Thermomix. Lleva su picadura para que se lleve los trozos y ya después la mayonesa es la de siempre, tampoco nada del otro mundo. Vamos, la que nosotros usamos es la Hellmann's. Eso sí, nosotros compramos los botes de cinco litros; si tú compras los botes pequeñitos no te sabe igual que el bote de cinco litros. Y poco más. Yo creo que la principal diferencia a otros sitios es el pollo picado porque luego ya el secreto es poner, piso por piso, la lechuga, el pollo y la mayonesa. No tiene más. Pero no todo rebujado, sino que cada uno lleva sus ingredientes. Y sí, el sandwich de pollo es la especialidad de la casa. La carne es muy buena porque es casera y hecha por nosotros; y la especia, que yo crea, nada más que la tiene La Huella. Cuando me vine estuvimos hablando y mi jefe habló con los proveedores para que también me la cedieran.

-Esa no me la va a decir, claro.

-Claro, claro. Esa especia nada más que viene en especial para nosotros en Cádiz. Jeje. En este sentido, mi jefe se portó muy, muy bien conmigo porque él habló con los proveedores. Él me dio el paso para que yo hiciera esto.

-Se corrió el rumor de que La Huella cerraba.

-No, no, no. Sigue abierta, aunque abre de lunes a viernes por la mañana y algún que otro sábado por la mañana. Él medita jubilarse pero mientras lo mantiene abierto.

-¿Cómo pasaron la pandemia?

-Pues la pasé siendo trabajador de La Huella.

-¿Repartieron a domicilio?

-Sí se podía, lo que pasa es que mi jefe no quería llevar a domicilio. Es más, estuvimos más tiempo cerrados que abiertos. Él lo pensó y lo quiso hacer así porque no nos quería poner en riesgo de tener que estar yendo a casas y demás por los contagios.

-¿Fue en ese momento cuando empieza a meditar la idea de montar su propio negocio o cuándo exactamente?

-Fue exactamente en el mes de agosto del 22, a raíz de una publicación que vi en el Facebook en el que se podía leer que cerraba este burger de la Avenida Marconi y que se traspasaba. Recuerdo, para colmo, que era un domingo y estaba yo medio 'agobiaíllo'. Así que lo estuve pensando y resulta que el que tenía este local fue trabajador antiguo de La Huella en los principios. Era Guti.

-Claro, sería el del burger Encaguti, ¿no?

-Ahí está. Pues él era el anterior propietario. Así que le mandé un mensaje por el Facebook y le dije que quería informarme para interesarme por la compra. Ya hablé con él y una vez que lo hice ya hablé con mi jefe, con Manolo, y le conté que quería dar el salto pero manteniendo su línea. Y la verdad que se portó de maravilla porque no solo me dio el visto bueno sino que me ayudó y me explicó el funcionamiento de todo. Y así, pues mira, dimos el salto y este 24 de octubre hacemos un año ya que fue el día que abrimos al público. Empezamos con cuatro trabajadores y a día de hoy ya somos ocho. También pusimos el servicio a domicilio y estamos muy, muy, muy contentos. Yo creo que esto puede seguir así. De hecho, tenemos la intención de ampliar el local para montar un saloncito justo al lado, puerta con puerta.

-Andá.

-Sí, ya lo hemos hablado con la señora de la mercería que tenemos justo al lado, que nos ha ofrecido su local y nos hemos decidido. Así que tendremos cinco o seis mesitas más.

-Después de toda una vida laboral en Plocia, ¿tenía el miedo de 'perder' esa clientela al cambiarse de barrio, ahora Santo Tomás?

-Claro, claro. Eso siempre se tiene cuando se da un paso como este. La verdad es que al comienzo lo pasamos un poquito mal. Sobre todo, antes de abrir al público.

-Dice que abrieron en octubre y que empezó con los trámites de la compra en agosto. ¿Cómo fueron esos meses antes de la apertura?

-Es lo que te iba diciendo antes. Lo pasamos mal, pero no cuando abrimos, sino cuando cogí el local porque le hice una reforma a la hamburguesería, pusimos maquinaría nueva, barra nueva... Y la verdad es que durante ese mes estuvimos ahí pensando en cómo nos iba a salir la cosa, pero desde el primer día que abrimos empezamos a funcionar. Entre una cosa y otra, yo cogí el local en el mes de septiembre y estuvimos trabajando en él todo ese mes y parte de octubre. Esas semanas antes de la apertura estuvimos un poco agobiados mi mujer yo; imagina, con la hipoteca, dos niños... Pero la verdad es que está saliendo bien.

-Toquemos madera para que siga.

-Sí, sí.

-¿Ha notado el cambio de clientela de un barrio a otro?

-Pues mira, eso es una de las cosas que vemos; nosotros estamos trabajando de la misma forma en la que lo hacíamos allí. Tenemos la misma clientela, pero qué pasa, que la clientela de PuertaTierra que iba hacia Cádiz -porque La Huella llevaba a mucha gente- ahora se quedan más por aquí.

-Además, no está en un mal sitio del todo ya que la movida de noche no está muy lejos de aquí. ¿Notan si llegan clientes del copeo?

-No, nosotros eso ya no lo trabajamos tanto porque solemos cerrar a las doce de la noche. Tampoco queremos estar muy de noche. Además, una de las cosas que yo no quería era tener problemas con el vecindario. Y al final, mira, está siendo casi al revés porque ellos mismos me dicen que jamás han visto esta esquina como está este año. Los veo encantados y se agradece, la verdad. Es más, hemos estado cerrados 25 días por vacaciones y muchos me han dicho: 'Qué pena daba la esquina tan vacía como estaban esos días'. De tristeza. Así que por lo que me dicen se ha notado esos días nuestra ausencia, pero para bien. Yo no conocía este barrio para nada y no me esperaba que esto fuera como está yendo. Y la verdad es que estamos trabajando en la misma línea que en La Huella, con la misma clientela. Todo lo mismo.

-¿No se planteó cambiarle el nombre a la hamburguesería?

-Eso fue una de las cosas que no supe yo o no tenía ganas de liarme con el tema de papeles y decidí dejarlo. Además, el propietario anterior también me lo dijo: 'Lolo, esto es un nombre que yo le puse; si tú quieres continuar con él por mi no hay problema'. Y dije, pues mira, una hamburguesería con el nombre de Brooklyn tiene su aquel. Además, de la barra hacia dentro se ha quedado todo igual, con los mismos cuadros y aquí seguimos, en la misma línea también. Pero vamos, que la gente me ve y siguen llamándome Lolo el de La Huella jaja. Y hasta nosotros escribimos comandas con ese nombre. Por ejemplo, en la carta tenemos la hamburguesa especial La Huella.

-Va a dar otro saltito con la ampliación. Supongo que este lo va a dar con menos temores que el primero. ¿Es así?

-Sí, sí. Se da más seguro.

-¿Con qué personal ha contado?

-El personal también viene de La Huella en su mayoría. Tengo dos compañeros, bueno tres, porque un hermano mío también estuvo tres años en La Huella ayudando cuando era más pequeño. Aparte de él tengo a Israel, que es el que lleva el tema de los trabajadores, y Nono (Juan Antonio), que es el que está en la plancha. Él es un antiguo plancha de La Huella que llevaba cerca 30 años allí y decidió venirse conmigo también. Aquí todos somos compañeros. De hecho, una de las principales cosas que me gustaría decir es que aquí cuando vienen los proveedores y cuando preguntan a mi gente por su jefe lo que ellos dicen, porque aquí tenemos mucha confianza, es: '¿Mi jefe quién es?. Y es que yo no trato a mi personal como un jefe, la verdad. Yo soy un compañero más para ellos. ¿Por qué? Porque yo he estado muchos años trabajando como ellos y hasta algunos llevan más tiempo que yo. Son mis compañeros y me gusta no solo decirlo, también demostrarlo.

-Como trabajador y responsable de una hamburguesería, ¿qué es lo que más le gusta?

-A mí me gusta estar en la plancha. De hecho, le echo una mano al plancha. Además, hoy en día, buscar un buen plancha es muy difícil, pero yo he tenido la suerte de que se ha venido un plancha que sabe de esto. Por eso, no tengo que estar aquí todo el día porque tengo la tranquilidad de tenerlo a él. Tenemos dos planchas, de un metro cada una, así que en los días fuertes nos ponemos los dos.

-Una de las cosas que más me gustan de las hamburgueserías clásicas es que la plancha esté de cara al público. No me diga que con la ampliación las van a meter dentro.

-No, no. Seguirán estando fuera. La ampliación será un salón más; estará puerta con puerta. Ni hay que tirar paredes ni nada.

-¿Cómo se lleva pasar de ser trabajador a propietario? ¿Pesa la responsabilidad?

-Pues... La responsabilidad, sobre todo, es tener que dar la cara. Desde mi punto de vista, la principal responsabilidad que tiene que tener un empresario es tener que dar la cara por la empresa. Por ejemplo, si viene una inspección, estar ahí; que surge algún problema, estar ahí. Eso por ahí, porque yo con los trabajadores lo tengo de siempre muy claro; yo los tengo como compañeros. Eso fue lo primero que pensé cuando iba a dar el salto. Entre otras cosas, porque estando todos trabajando a gusto, todo va a salir mejor para el cliente. Llevamos un año abiertos solamente y ya hemos tenido cuarenta días de vacaciones. Algo que creo que no está nada mal. Lo principal para mí es que mis trabajadores estén contentos y que no me traten como a un jefe. Ni yo a ellos como trabajadores, sino como compañeros. Como se suele decir, lo que no quiero para mí no lo quiero para nadie. Mi forma de pensar como nuevo empresario que soy es que si vendes 50 no puedes guardar 40, sino que hay que guardar 15 y así disfrutas más de la vida. Creo que para que una empresa vaya en volandas los trabajadores deben estar contentos. Hay que hacer muchas cosas más además de trabajar, viajar, pasar ratos con los amigos, familia... Que en nada nos vamos al otro barrio, amigo. Jajaja

-Jajaja. Y siendo ocho como sois, ¿por qué no dividir las vacaciones y dejar la hamburguesería abierta?

-Pues mira, en Semana Santa cerré unos quince días cuando sólo llevábamos cinco o seis meses abiertos nada más. Es verdad que iba el negocio muy bien y dije 'pues mira, vamos a cogernos unos días libres todos'. La Semana Santa es algo que me gusta mucho; a mí me gusta cargar, salir a ver procesiones, estar con la familia. Y si yo estoy pasándolo bien con mi familia no me apetece, a lo mejor, que me estén llamando por esto y aquello. Y también, si a mí me gusta descansar y pasarlo bien, pues lo mismo quiero para ellos. En septiembre también cerramos unos 25 días; les dije en abril que si la cosa iba bien, pues que nos iríamos de vacaciones también en septiembre. Y eso hicimos. Nos hemos ido todo el mundo (de vacaciones) a la vez y se han hechos algunas cositas.

-Veo que esa filosofía gobierna también en los días de descanso de la hamburguesería, que cierra cuando más gente puede haber en la calle, los domingos.

-Por lo mismo. Eso era una de las cosas que yo tenía en mente, sobre todo, para poder disfrutar con mi familia. Yo tengo dos niños, uno con tres y otro con siete años, y si yo librase de lunes a jueves como en mi antiguo trabajo apenas podría tener vida con ellos por sus colegios. Así que decidí cerrar domingo entero y lunes por la mañana, un día y medio. Esa era mi intención desde que abrimos. Y ya no es tanto por mí como por mis trabajadores, para que ellos también puedan vivir eso. Y creo que es un acierto total.

-Me ha dicho que le gusta mucho la Semana Santa y que es 'cargueti', por lo tanto no pienso dejar pasar eso por alto. ¿En dónde sale?

-Colaboro mucho con la cofradía de El Perdón, que es la mía. He cargado el Cristo algún año y llevo nueve cargando Rosario. También soy hermano de Santa Cena desde hace muchos años. Y a parte, me gusta mucho ver procesiones, aunque mi mujer no sea muy capillita, yo sí. Jeje.

-Ok, ok. Consultado eso, volvamos al negocio. Viene de trabajar en Plocia, una de las calles con más movimiento de Cádiz debido a que está en el corazón del Carnaval, de la Semana Santa y de cualquier evento que se precie en Cádiz. Podría decirse que allí hay muchas fechas cumbres, en cambio aquí, en Santo Tomás, ¿cuándo son los días fuertes por derecho?

-Los días más fuertes son coincidiendo con el Cádiz CF. Pero la verdad que julio y agosto hemos funcionado muy bien; no me esperaba que fuéramos a trabajarlos tan bien. En general, los tres meses de verano junio, julio y agosto se ha trabajado muy, muy, muy bien.

-Y eso que no están en un sitio de paso. Vamos, que el que viene al Brooklyn, hace por venir.

-Pues la verdad es que sí, mucha gente viene en expreso a comer aquí. Y se nota. Como se nota el servicio a domicilio.

-A diferencia de su anterior jefe, introduce el servicio a domicilio. ¿Por algo en particular?

-Pues damos ese paso, principalmente, porque esto (el local) es muy chiquitito, muy reducido. Si ves aquí hay tres mesitas en este salón, dos pequeñas aquí y cuatro en la terraza, Así que nada más coger la hamburguesería decidí que había que poner el servicio a domicilio. Y ha sido un acierto. ¿Qué pasa? Pues que después de la pandemia, te das cuenta de que la gente se queda mucho más lo que es en casa los fines de semana. Y no solo los adultos, también la gente joven de 18, 20 años que hacen botellones. Estos chavales, la mayoría, casi todos hacen el botellón en casa, ya no salen a lo que era antiguamente la Punta San Felipe y eso. Entonces, lo que hacen es pedirse su comida y ya continúan con su botellona en casa. Eso es una de las cosas que más he notado tanto en el local como en la salida de comida. Es abismal lo que se nota. Por supuesto que a mí lo que me gusta es que el bar esté ambientado pero si te fijas lo que entra aquí es muy poquito, así que tenemos que tirar de la comida a domicilio.

-¿Dónde se factura más, en local o a domicilio?

-Lo puedes poner exactamente igual, más o menos. Pero sabes lo que pasa, que el que come aquí pues aquí tiene sus bebidas. Tengo tres repartidores y la verdad es que ha sido un acierto.

-Bueno, el que bien empieza, bien acaba. ¿Hasta cuándo?

-Yo me querría jubilar aquí si puede ser.

-Pues a ello. Muchas gracias.

-A ti.

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