con 'c' de cádiz
Luis Callealta: «Las estrellas Michelín ayudan, pero más ayudan los clientes de siempre»
luis callealta sánchez. cocinero
Se ha forjado en las mejores cocinas del país antes de emprender, en plena pandemia, un aventura gastronómica en pleno corazón del barrio Santa María para disfrute de los mejores paladares
La vida son ciclos y la de Luis Callealta Sánchez (Cádiz, 24 de mayo de 1990) se ha detenido en Cádiz para orgullo de un barrio que lo ha visto crecer y que ahora lo tiene como mascarón de proa para regocijo de todo amante al arte culinario. A pesar de su juventud, su carrera es meteórica y ha pasado por las mejores cocinas de un país para comérselo. De Cataluña al País Vasco pasando por Sevilla y Tenerife, este gaditano decidió liarse la manta a la cabeza en el peor de los momentos, el confinamiento, para abrir Ciclo, un restaurante de cocina de autor que cuenta con una mención de la respetada Guía Michelín.
Arrojo y valentía le sobran a un chaval del barrio Santa María que comenzó trasteando siendo un crío en la cocina de su abuela y que poco a poco fue viendo la luz mientras pensaba ser policía a la par que no paraba de hablar de comida. Tanto hablaba de ella que un día se detuvo y se preguntó que por qué no se decidía a estudiar lo que era su pasión. Y con su decisión también ganó Cádiz.
Luis ha tenido a los mejores maestros antes de emprender de la mano de su mujer Rocío una aventura que se disfruta en la calle Sopranis, en el pleno corazón del barrio. Trabajó cerca de una década junto al chef del mar Ángel León, con quien consiguió hasta tres estrellas Michelín. En Ciclo ya ha sido mencionado por la prestigiosa guía, pero como él bien dice esos reconocimientos ayudan, pero más ayudan y más se disfrutan aún los clientes de siempre, esos que vuelven y vuelven a un restaurante en la que la elegancia y el tronío se siente a cada paso que se da.
-Acaba de cumplir los 33 años que empezaron en...
-Yo soy de Cádiz, pero donde me he criado prácticamente ha sido en el barrio de Santa María, en las calles Flamenco y Botica. Estudié en el Campo del Sur y después en el Instituto Columela.
-Nocturno o diurno.
-Diurno, diurno.
-¿Y cuándo comienza a sentir la llamada de los fogones?
-A ver, un poco me viene de familia por mi abuelo porque lo que es en mi casa no lo viví tan de lleno. Pero mi abuelo sí que era cocinero de toda la vida.
-¿Dónde lo fue?
-Sus últimos años era jefe de cocina del hotel Atlántico, el antiguo. Él murió hace un tiempo y tampoco es que viera mucho de él porque ya era muy mayor cuando yo comenzaba a crecer. Pero sí recuerdo que era en casa de mis abuelos donde yo empezaba a cocinar algo con mi abuela porque como era lógico con once años mis padres no me dejaban cocinar en casa.
-Para esos están los abuelos...
-Jeje Exacto. Y era mi abuela la que sí me dejaba hacer mis cosillas allí en su casa, en la calle Doctores Meléndez, donde está el bar Santa Catalina y las escaleras que van para abajo en Capuchinos.
-Donde se ponen a cantar las ilegales.
-Ahí está, ahí está. Pues allí, con mi abuela, recuerdo tener ese pique con la cocina. Era era la única que me dejaba trastear por su cocina. Lo que realmente me acuerdo de mi abuelo, porque tengo la receta en mi restaurante, era el arroz con leche. Él era jefe de cocina pero era pastelero. Aunque no pudo enseñarme tanto, sí me inspiró un poco a ser lo que soy. Mi abuela la pobre, que para eso era la que me dejaba hacer cuatro cosas, era la única que se las comía. Jejeje
-Y esas inspiraciones provienen de la comida tradicional. Por ejemplo, qué se encuentra uno en Ciclo.
-Ciclo es parte de comida tradicional dándole una pequeña vuelta porque al final muchos restaurantes te ponen un nombre para que tú creas que es algo clásico pero al final lo clásico para mí es que tú al comértelo recuerdes algo que ya has comido, pero diferente. Por ejemplo, lo que más sale aquí es el bocadillo de choco a la cochambrosa, que realmente es una inspiración de darle una vuelta a un icono de la gastronomía española como es el bocadillo de calamares madrileño, uno de los emblemas de Madrid, aparte de los torreznos y demás. Bueno, pues aquí queríamos hacer eso con más cosas aparte del pescado frito normal como la caballa, el cazón, dos pescados espectaculares. Y con el choco me pasa lo mismo, que es muy de aquí. Por ejemplo, unos chocos de Puerto Real que están dulces; nosotros hicimos un vaho negro.
-(Interrumpo) Un vaho qué es.
-Es como una especie de brioche al vapor, como un bocadillito que lo freímos, lo abrimos y le metemos una cochambrosa, que es un guiso como de unas papas con chocos pero sin papas. Es un guiso que tiene 16 horas de cocción a fuego lento. Y después, con los interiores del choco, al ser nuestro choco tan dulce, hacemos un majao sofrito que integramos para darle un poquito de consistencia. Lo rellenamos la punta del choco frita, un poquito de alioli y yerbabuena. Algo súper sencillo, pero que tiene su trabajo. Mi visión es hacer de cosas emblemáticas de cada sitio, pues traerlas aquí. Más bueno que eso no va a estar un bocadillo de calamares. También hacemos lo mismo que un cachopo de atún...
-Ajam, ajam. O mejor dicho, ñam, ñam. No está mal como entrante de esta entrevista, pero nos hemos acelerado y hemos dejado de lado su adolescencia. ¿Cuándo hemos dicho que usted va viendo que quiere ser cocinero? ¿Llegó a hacer la Selectividad?
-No, no la hice. Yo me fui dando cuenta cuando hacía los exámenes en el Columela y me ponía a hablar con los profesores de cocina. Recuerdo que cuando terminaba los exámenes hablaba con Jesús Fabra, un profesor, y salió el tema de una carne al toro de toda la vida y le entregué una receta. No es que quedásemos después de las clases pero en los ratitos entre clase y clase sí que hablábamos; yo le pasaba recetas, él me traía de su campo laurel... Y ahí, por lo que sea, todo el mundo hablaba de otras cosas; en cambio yo hablaba de eso. Pero tampoco es que fuera consciente en ese momento de que quería ser cocinero.
-¿Pero estudiaría con idea de ser algo?
-Sí, sí. Yo donde me veía era siendo policía. Principalmente porque todo el mundo me decía que tengo cara de un poquito de ca... policía.
-Jajajajajaajaja Sí, sí, ahora que lo dice, sí. Y hasta hechuras. Jajaja
-Jaja Además, también estaba más bien visto que un cocinero. Además, mis padres también sabían que lo de la hostelería es muy sacrificado.
-¿A qué se dedican sus padres?
-Mi madre es limpiadora en el Puerta del Mar de toda la vida y mi padre seguridad.
-¿Y qué les parecía cuando atisbaban que quería ser cocinero?
-Pues al principio no les parecía. Básicamente porque mi padre pudo haber seguido la estela de mi abuelo pero no lo cogió porque sabía que no le gustaría el trabajo por mucho que le guste la cocina. No quería dedicarse a ello. Y a mí me gustaba la cocina, pero no era consciente de lo sacrificado que es estar metido en cocina profesionalmente.
-Y ni le cuento ya como empresario.
-Bueno, eso ya seguro que en su momento me hubiera quitado las ganas. Jajaja
-Y cuándo es el momento en el que da el paso de manera oficial.
-De Columela paso a formarme un poco en lo que yo puedo aspirar para policía pero teniendo un poco.
-(Vuelvo a interrumpir) O sea, que seguía con la movida de ser policía.
-Sí, sí. Lo que pasa es que ese año no llegué a tiempo para poder opositar por lo que me fui a San Severiano a estudiar un grado medio de Administración. Lo hice por rellenar el tiempo y pensando en que seguro que para algo me iba a servir. Y sí es verdad que de allí me he llevado muchas cosas buenas. Hice finanzas, contabilidad... Y me pasó lo mismo que en el Columela; los exámenes eran de tres horas y yo soy muy nervioso y no aguanto quieto más de diez minutos. Pero mira, aunque yo no he sido nunca muy buen estudiante sí que soy muy cabezón; cuando me propongo algo me pongo como todo el mundo. Y recuerdo que esos exámenes de tres horas los acababa en una, pero no porque era listo ni nada de eso.
-¿Pero los acababa bien?
-Bueno, un seis, un siete; por ahí. No era el mejor de la clase, pero bueno. Pero es lo que te decía antes, que después de entregarlo me quedaba una hora y media hablando con el profesor otra vez de comida. 'Esto ya no es normal', me decía. Pero es que ya eran ellos los que me cogían, eh.
-Jajaja ¿Cuánto duró el módulo?
-Creo que fueron dos años, pero cuando terminé el primer año ya fue cuando me metí en la Escuela de Hostelería de Cádiz.
-¡Llegamos! ¿Cómo salió del armario por así decirlo?
-Bueno, es que veía que todo lo que hacía o hablaba era de cocina. Y consciente de ello, me decidí a hacer esto. Tampoco en ese momento la cocina estaba tan de moda como ahora.
-¿De qué año hablamos?
-De eso hará unos catorce años más o menos. Total, que como era joven me lo propuse y comencé a dedicarme a ello.
-¿Había trabajado previamente en algo relacionado con la hostelería, ya sea de pinche o poniendo copas en un bar?
-Siempre he sido una persona que no me ha gustado aprovecharme de mis padres en el sentido de estar siempre pidiendo dinero. Me ha gustado ser muy independiente. Por eso, sí recuerdo haber trabajado en algún Carnaval o Semana Santa, pero haciendo cuatro cositas; detrás de la barra, ayudando, lo que cayese dentro del ámbito hostelero.
-¿Y le gustó ese primer contacto con el gremio por muy remoto que fuera?
-Bueno, imagina tú lo que se trabaja una Semana Santa metido en un bareto en Candelaria, por ejemplo. Gustar, gustar, complicado jajaja
-¿Mucho estrés?
-Bueno, eso no porque a mí el estrés me gusta. Pero lo que más me gustó fue los 100 pavitos que me gané por trabajar esos tres días, que en esa época para mí eran gloria bendita.
-Jajajajajajaajajajajaa
-Eso fue lo que más me gustó, la verdad. Así no tenía que pedirle a mis padres nada para salir el fin de semana etcétera, etcétera. Jaja
-Y entra en la Escuela de Hostelería. ¿Cuántos año es la formación?
-Dos años.
-Un pequeño resumen de en qué consiste, por favor.
-Es un grado superior porque no es la de Quiñones (Zona Franca), es la del Carmen.
-¿La del Carmen es la que tiene más nombre, no?
-Sí, bueno. Lo que pasa es que antes no estaba metida la Junta de Andalucía y la otra era como hacer una oposición entre comillas, mientras que la del Carmen era un grado. Lo bueno que tenía es que además se estudiaba inglés, francés, informática; todo lo relacionado y enfocado para la hostelería. Los idiomas eran todo en el ámbito hostelero, ya después si tú querías estudiarlo por tu cuenta mejor. Pero el grado era muy completo
-¿Y le da para atender a los guiris que llegan al restaurante?
-Pues mira, más o menos me defiendo, aunque tampoco soy un máquina. Y si no los puedo entender yo de manera fluida, mi equipo sí. La pena es que no he podido embarcarme realmente en el estudio de los idiomas porque verdaderamente desde que termino la Escuela no he parado de trabajar.
-¿Con qué herramientas sale de la Escuela de Hostelería?
-Adquieres muy buenos conocimientos porque en tu día a día también trabajas. Éramos veinte personas, pero sí que dábamos menús a los clientes. Es verdad que ponías cuatro cositas en un plato y tal, pero una vez al mes te tocaba ser jefe de cocina, o esto, o lo otro. No es nada que ver a lo que te encuentras cuando sales, pero sí que se sale con la máxima formación real de la que se puede tener al comienzo.
-Entiendo que su objetivo siempre fue ser cocinero y que durante la Escuela no se desvió hacia otro cargo.
-Totalmente. A ver, el curso era de Cocina, Sala y Repostería, que eran dos años el mismo grupo pero en diferentes clases.
-¿Qué pensaba hacer al terminar esos dos años?
-Yo no tenía ninguna visión de estar en ningún sitio en concreto o interés de ir a algún lugar.
-Lo que usted quería era ganarse la vida cocinando. Simple y llanamente.
-Exactamente. Es verdad que en esa época todo el mundo podía pensar que lo mejor era caer en un hotel con condiciones. Pero no por trabajar menos, sino simplemente porque pensaba que ese era el enfoque que más me gustaba.
-Tenía el recuerdo de su abuelo, claro.
-Exactamente. Pero entonces empieza a sonar un poco ya el nombre de Martín Berasategui, pero ya te digo que hace catorce año no sonaba como suena ahora. Empieza también a sonar el El Celler De Can Roca. Pero entonces no había apenas programas de cocina como los hay ahora. Me acuerdo que nada más que estaba Canal Cocina, Localia y cuatro cosas más que me las comía todas.
-Diooo, Localia. Qué mítica.
-¿Te acuerdas? Pues eso era lo que veía yo buscando programas de cocina.
-¿El Youtube no se estilaba ya entonces?
-Tampoco se movía mucho. Se tenía acceso, pero no como ahora. Y por supuesto no había portales de cocina y todo eso que hay ahora.
-Hablaba de Martín Berasategui.
-Eso. Entonces ya se decía de él que como era muy estricto. Pero te digo que esto era lo que nos sonaba a nosotros, que éramos unos jóvenes que estudiábamos y que apenas teníamos mayor conocimiento. Esa era la poca información que teníamos. Por eso descarté Martín Berasategui para ir en mis primeras prácticas.
-¿Cómo eran esas prácticas en cuanto a la duración?
-El primer año teníamos dos meses y en el segundo tres. Teníamos una selección de empresas seleccionadas por la Escuela y el primer año tuve la opción de irme a Martín, a su restaurante estrella que está en Lasarte (San Sebastián). Pero tenía esa sensación de que podía ser una locura.
-Locura en qué sentido.
-Pues eso, lo que sonaba de él. Cosas de que era muy estricto, de que echaba broncas; lo típico que se decía entre los alumnos y lo poco que se podía percibir. Así que cogí y, como mi visión era estar en hoteles y era lo que me sonaba de mi abuelo, me puse a ver Paradores.
-Ahí los que trabajan son medio funcionarios, ¿no?
-Sí, sí. Tienes que hacer oposiciones y demás, pero también se puede trabajar sin ellas. Así que cogí la lista y dije. 'Paradores de España. ¿Cuál está más lejos? Vielha, Los Pirineos catalanes, en el Valle de Arán'. Pues ahí que me voy. No veas cómo se puso mi madre, que hasta fue a la Escuela indignada. '-¡Mi niño, pero tú cómo lo vas a mandar tan lejos? -¿Pero si ha sido tu hijo el que lo ha pedido!'. Y yo, 'chiquilla, que no va a pasar nada'. Jajaja
-¿Ahí tendría qué edad?
-21, máximo 22. Así que me voy a Los Pirineos; era la primera vez que cogía un avión. Era época de verano y cuando llegué allí me quitaron las ganas porque nada más llegar estaba cayendo una que no veas y me dicen en la recepción. 'Chiquillo, ¿tú qué haces aquí siendo de Cádiz?'. Jajaja Pero la verdad es que estuve muy bien esos dos meses. Conocí mucha gente buena que me ayudó y que a día de hoy mantengo el contacto. Sobre todo con una pareja -él es sevillano y ella de Salamanca- que ahora está trabajando en el Parador de Cádiz. Ellos eran trabajadores en el hotel al que yo iba de prácticas. Allí solo estuve ese verano.
-¿Y qué labor era la suya ese verano?
-Fui de cocinero, pero bueno, allí un chaval de prácticas lo que hace es ayudar. Aunque es verdad que a las dos o tres semanas, entre comillas, llevaba una partida.
-¿Una partida de qué?
-Pues una partida de carne, de pescado, de frío, de pastelería... En cada sitio hay cocinero y jefe de partida. Yo apenas tenía conocimiento entonces pero me ayudaban entre todos y aprendí bastante. Y lo mejor es que hice muy buenas migas con gente con la que sigo manteniendo muy buena relación.
-A modo de paréntesis en su trayectoria. Como cocinero, ¿qué material o plato le gusta más cocinar?
-¿Ahora, dices?
-Bueno, ahora o cuando estaba de prácticas. ¿Supongo que igual va por modas o 'picás' de uno?
-Mi lema es, aunque no hace falta que lo pongas porque va a parecer un poco no sé, pero es lo que cuenta un poco Ferrán Adrià. «Crear es no copiar». Yo no quiero copiar, pero no que mi creación pueda ser un clásico de Cádiz, o de Asturias, como un cachopo pero hecho a mi manera. Mi restaurante se llama Ciclo por eso.
-¿Por?
-Primero porque fue un cambio de ciclo en mi vida profesional en su día, hace dos años. Y sobre todo porque pienso que el ciclo puede cambiar pero siempre con el eje que es cocinar. O sea, siempre voy a cocinar pero no sé si dentro de dos meses voy a hacer pollos asados con patatas. ¿Por qué no? Me da igual.
-Vamos, que cocina según lo que le pida el cuerpo en cada momento.
-Claro. Sobre todo ahora que tengo la suerte de tener clientes que vienen todas las semanas y les hago un menú degustación diferente cada vez. Por eso tengo las dos zonas; una de barra donde tengo una cartita establecida y el gastronómico de dentro que es donde me recreo mucho cambiando los platos casi diariamente. Voy al mercado, veo lo que hay y lo que me gusta. Porque el menú degustación me cansa ya que son tres meses haciendo lo mismo. Por eso, esto me permite siempre estar haciendo cosas distintas y a mi equipo también.
-¿Dónde hay más creatividad, en la barra o en el salón degustación?
-Bueno, en realidad en las dos básicamente. Aquí en la barra tengo el juego de los fuera de carta y allí en el salón puedo cambiar los platos todos los días.
-Estupendo. Sigamos en Vielha. ¿Cómo fue el verano allí más allá de los fogones?
-De p. madre. Pero sobre todo por la gente que conocí. Eso sí, no se me olvida mi llegada. Me fui con un chico de Barbate que estaba en mi clase. Me costó el avión como ahora irme a Estados Unidos. Imagínate en esa época. Compré los billetes en una agencia de viajes de la calle Ancha. Es que eso era lo típico en esa época.
-Sí que es verdad.
-Es que es algo que es hace nada. Y era así. Ha cambiado todo hace muy poco cuando creemos que ha sido hace mucho. Total, que me voy para allá en un Sevilla - Barcelona. Y luego de Barcelona a Lleida. De Lleida coge un autobús de cuatro hora 'pallá'. Llegamos, pero el Valle de Arán llega un momento en el que llegas al Parador y después sigues como a Arties, que es otro pueblo. Tú vas bajando una montaña literalmente en el autobús, pero en vez de dejarme en el hotel te dejan con cuatro kilómetros antes, en la parada más cercana. Eso era para verme. Yo con dos maletas subiendo 'parriba', los coches pitándome, cayendo agua. 'Ya empezamos del carajo', me maldije jajaja.
-Jajaja ¿Todo esto solo?
-Sí, porque el otro chaval estaba en el Parador de Arties, que estaba un poco más lejos. Y ya te digo, llego como puedo y chorreando de sudor y lo primero que me dijeron era eso de qué hacía un gaditano allí. Así empezó todo. La experiencia fue muy buena, aunque culinariamente a lo mejor no cogí mucha experiencia.
-¿Y eso?
-A ver, en realidad sí que pillé muchas cosas del negocio en sí, pero tampoco es que recuerde que a nivel gastronómico cogiera muchos conceptos de productos, alimentos y tal. Pero lo que sí me llevé fue muchas relaciones y también, cómo no, lo que era trabajar en un Parador.
-Y a su vuelta.
-Acabo esos dos meses y empiezo el segundo año del curso y vamos adquiriendo más cosas, más confianza. Yo nunca he sido de buenos exámenes y pienso que no era uno de los alumnos destacados tampoco. Yo era un tío muy callado, muy reservado y tal, así que termino el grado y me viene un poquito la reflexión de 'a ver, dónde me voy'. Antes de irme de prácticas del segundo año, hicimos una excursión de fin de curso al Celler de Can Roca organizado por la Escuela aunque pagado por nosotros, evidentemente. Fuimos a Barcelona, comimos en el hotel Arts, donde estaba en su día Sergi Arola. Allí hicimos como un 'tour' y ya después fuimos a Girona. Así que con esa visita pues casi que todo el mundo de la Escuela ya como que quería al Celler de Can Roca a hacer las prácticas. El Celler aún no tenía la tercera estrella; era un poco sonado ya, pero tampoco era el boom que luego fue. Pero yo, unos cuatro meses antes de esa excursión, ya quería ir a allí de prácticas. Total que termina esa excursión y hay mucha gente que se decide por apuntarse para hacer prácticas al Celler.
-(Interrumpo) ¿Llegaron a comer en el restaurante?
-No, no. Principalmente porque el menú era demasiado caro para unos chavalitos como nosotros, pero sí que nos hicieron un 'tour' por allí y la gente lo flipó. Me gustó mucho, pero por eso mismo, porque le gustó a todo el mundo, ya era muy difícil conseguir la práctica que yo quería de antes. Vi como que ya no era tan factible conseguir las prácticas. Pero me enteré que Martín Berasategui abría en Sevilla un restaurante en el hotel EME Catedral, que está en frente de la Giralda. Lo bueno era que en las primeras prácticas me fui muy lejos y en estas iba a estar en Sevilla y con Martín Berasategui y los fines de semana, o cuando estuviera libre, en dos horas estoy en Cádiz con mis colegas. Era como otro rollo. Así que decidí irme para allá y fueron tres meses de p. madre. Conocí a Martín Berasategui porque en los tres meses que estuve él fue unas cuatro o cinco veces.
-¿Y qué tal con él? ¿Se cumplieron los pronósticos sobre su exigencia?
-Muy bien con él. Y, a ver, era una exigencia pero que a mí me gustaba. Y en parte era normal para saber cómo se han de hacer las cosas. Fui conociendo a mucha gente, entre ellas a Geno, que es una de las top empresarias de Sevilla y que tiene más de doce garitos ahora. Te digo Genoveva, como Luis y una serie de personas que te exigían pero que me gustaba para seguir creciendo. Y me fui enganchando a ese tipo de cocina, muy diferente a la de un hotel normal. Porque aquello era un restaurante pero independiente al hotel. De hecho, estaba como en el bajo del hotel pero no se entraba por la puerta del hotel, sino por la puerta de atrás. Estaba ya terminando las prácticas cuando Martín vino un día y nos llevó de cervezas a todos y hablando hablando me dice 'oye, ¿no te quieres venir a casa a cocinar?'.
-¿Al norte?
-Al País Vasco, sí. Y yo, pues fíjate, siendo un chaval, flipando. 'Hombre, pues claro que quiero', le dije. Y recuerdo que mi jefe de cocina me decía 'quillo, allí no vas a durar ni dos días, ¡Ni dos días! Porque eso no es esto. Verás tú la exigencia'. Y con eso me quedé, aunque al final me fui.
-¿Dónde exactamente?
-En Lasarte, San Sebastián. Donde está la empresa y se hacen los neumáticos Michelín. Y fue una locura.
-¿Contratado ya?
-No, no, me fui de prácticas. Pero ya no de escuela, ya por mi cuenta. Allí vivíamos y demás, pero aquello era una competencia brutal. Éramos unas 80 personas de prácticas, que eso no lo he visto yo en mi vida. Te diría que la gente casi que pagaba por estar allí. Había mexicanos, colombianos, una locura. Allí te peleabas por poner una servilleta [y hace el gesto de poner una servilleta en la mesa].
-Jajajaja
-Jajaja Entre tanta gente metida en la cocina yo me decía 'me cago en mis muertos que hago yo aquí'. Yo, entre comillas, fui no como conocido pero más o menos iba medio recomendado; vamos, no es que llegase de México como uno más.
-A ver, en parte es que se lo había dicho el propio dueño.
-Claro, claro.
-¿Y notaba un cierto trato de favor?
-Es verdad que yo pensaba que 'seguramente me lleve menos broncas que 'to' esta gente'. Jajajaja Pero vamos, que el primer día ya fue una locura. Fíjate, para una partida de pescado, que eran cinco platos en la carta de pescado, éramos catorce chavales de prácticas en esa partida; más los jefes, más los tal.
-¿Y entre tanta peña se aprendía algo?
-Hacíamos todos los días la misma receta, que era un aire de chocolate para un salmonete. Pues eso era lo que hacía yo todos los días. Era muy monótono. Pin, pin, pin, pin... Llegaba diez minutos antes para ver si tardaba menos y así me pudieran poner en otra cosa para enseñarme jajaja. Yo veía mucha competencia; se peleaban hasta por coger una trituradora. 'Esto no es lo mío', comenzaba a decirme.
-¿Y veía a Martín o hablaba con él de vez en cuando en la cocina?
-Es que éramos muuuuucha gente.
-Jajaja Vamos, que era inviable.
-Claro. Y aparte, que yo no soy un tío de ir a presentarme y tal delante de gente ni nada de eso. Es más, si un tío a mí no me saluda no seré yo quien lo haga. Y más en un sitio donde todos estábamos aprendiendo. No lo he hecho como jefe de cocina y director gastronómico y con gente importante, no lo iba a hacer en esa época. Es verdad que yo al segundo día estaba ya más quemado que una mojama. Pero no por el trato y lo que se aprendía, sino porque había tanta gente que pensaba 'pfff, yo me he venido hasta aquí para..., me cago en mis muerto, que no tengo ni un duro y peleándome con un mexicano, con un colombiano pa cogé un triturador. ¡Esto qué es? Parece esto la camorra, la suburra o lo que sea'.
-Jajajajajajajaja
-Total, que cojo y digo 'me voy. Voy a esperar un tiempecito, pero me voy', estaba pensando ya.
-¿En teoría iba para cuántos meses?
-Para tres. Pero cuando estaba pensando lo de irme a mí me veía a la mente la cara del jefe de cocina que tuve en el hotel EME de Sevilla diciéndome 'tú no vas a durar ni dos días'. Y yo: 'Me cago en los muerto. ¿Cómo? Na má que por no darle la razón por mis cojone que yo aguanto aquí'.
-Jajajajaja Pero llevaba su razón, eh.
-Aro, aro, pero por mis huevo que yo iba a seguir. Jajaja. Pero el punto de inflexión fue cuando en mi día libre me fui a San Sebastián y estaba paseando por La Concha. Estaba yo tan tranquilo paseando y me veo a Martín Berasategui andando como a cuarenta metros. Y yo, ya ves, a mi bola. 'A lo mejor este no sabe ni quién soy', pensaba. Pero desde esos 40 metros me hizo así [y levanta el brazo con el puño en alto y como sacando músculo]. Y desde ese justo momento me entró un chute de energía que me dije 'hostia, tío. Este tío igual no sabe ni quien soy yo en su cabeza, pero sabe que estoy en su casa. Y con hacerme ese gesto del garrote me dio unas ganas tremendas de decir que iba a aguantar allí lo que fuese porque sabía que todo lo malo que me pasara allí iba a ser bueno para mi futuro. Y ahí seguí. Pasaron muchas cosas buenas, otras menos buenas, pero muy bien todo. Seguí conociendo a gente que todavía conservo.
-¿Cómo terminó su aventura en Lasarte?
-Pues unas dos semanas antes de terminar las prácticas, que las terminaba porque el restaurante cerraba unos 25 días en Navidades, vino a grabar un programa en la parte de abajo del restaurante David de Jorge, de Robin Food. Y para ese programa venía a grabarlo Joan Roca, del Celler de Can Roca, el primer sitio al que yo quería ir desde siempre. Y me entero un día y cojo a Martín y le digo 'mira Martín, yo te voy a contar a ti una cosa'. Pero así, con gaditanas maneras. '-Yo te tengo que contar una cosa. Yo tenía muchas ganas de ir al Celler y me he enterado que este hombre viene aquí y no sé, a ver si es posible de que tú me puedas buscar unas prácticas y tal. -¡Hombre, claro! ¡Recuérdamelo cuando llegue, eh!, me respondió súper bien. Así que perfecto, se lo recuerdo dos días antes. Yo todo precavido. '-Martín, te acuerdas, ¿no? -¡¡¡¡¡¡Hombre, claro!!!! ¡¡¡¡¡Claro, joder!!!!!'. Otra vez súper efusivo él. Así que viene este hombre, empieza a hacer el programa, todo bien y ya veo yo como acaba el programa y se sienta a comer.
-¿Con Martín?
-No, no. Martín estaba trabajando, pero Joan, con su equipo, se sienta a comer en el restaurante. Que eso quiere decir que come y se va ya. ¿Vale? Así que cuando veo eso, pienso. 'Ya está, he perdido la oportunidad. Martín ni se ha acordao, ni ná'. Y claro, yo 'to rallao' ya. 'Me cago en mi muerto. Yo voy a coger a Martín'. [En este momento, Luis se levanta para imitarme la escena que vivió dentro de la cocina]. '¡Martín, Martín!'. Vamos, es que lo estoy viviendo otra vez como si fuera ahora. Y me decía: 'Escúchame, si me manda aquí to el mundo al carajo y me echan, me da igual, pero yo lo he intentao'. Y me voy para Martín y le digo. 'Martín, perdona que te diga'.
-(Interrumpo) ¿Dónde estaba Martín? En la sala o en la cocina.
-Martín acababa justamente de despedirse de Joan y lo había despedido justo en la puerta de la cocina que conducía al comedor para que ellos se sentasen ya. Pero claro, yo no iba a aparecer en la sala. Así que se lo recuerdo, me pide perdón y me dice. 'Hostia, me cago en. Llama a Joan', le dijo a su equipo para que le hicieran volver de la sala a la cocina. Yo estaba todo rojo. Imagina los 80 prácticas viendo eso y yo allí en el medio. Viene Joan y le dice Martín: 'Joan, aquí está Luis Callealta, que este es pata negra y no sé cuantas cosas mas'. Como es él, porque él es muy así, muy efusivo, muy caliente. Le dice que yo quiero ir a su casa y me vende de la hostia. Joan dijo que por supuesto, me dio el correo de su equipo y me dijo que ya decidiríamos cuando iría de prácticas.
-Pelotazo.
-Yo me vine Cádiz un mes para terminar la Escuela y con la idea de mandar el correo del tirón acabase para que me dieran las prácticas para un mes, dos o tres meses vista. Cuando ellos pudieran hacerme el sitio. Porque sí es verdad que allí era muy difícil entrar ya que era el restaurante de moda en esa época. Pero casualmente, dos o tres días antes de irme de Lasarte, notaba a mi familia un poco rara. Por teléfono sentía que pasaba algo y al final mi hermana pequeña me cuenta que a mi padre le habían puesto tres 'stents' en el corazón. Ellos no me quería decir nada para no preocuparme pero lo habían pasado mal y a mi padre lo habían ingresado. Tras eso, mando un correo al Celler contándole todo esto y pidiéndole unos meses de reflexión para estar junto a mis padres en Cádiz. Me dicen que perfecto, que no me preocupe y a los tres o cuatro meses me voy para allá. Una vez allí, todo muy bien. Me gustó todo, estuve de p. madre y conocí a uno de mis mejores amigos dentro de la hostelería. Y me lo pasé muy bien.
-¿Cuánto tiempo estuvo allí?
-Allí estuve como seis meses, que los hice como en transición porque yo fui después del verano. Hice cuatro meses, cerraron como veinte y pico días y empecé otros dos meses. Estuve con dos grupos totalmente diferentes. Y en el segundo, como ya llevaba ya más tiempo de prácticas era como si yo tuviera otro rol con 'algo' más de responsabilidad adquirida. Estuvo todo genial y me propusieron quedarme allí, en Girona, en un sitio gastronómico que tienen como para conciertos, Can Rock, un festival que hacen. Me dijeron que me quedase dentro del equipo y que después de estar ahí pues que a lo mejor podría empezar ya en el Celler. Pero... Estaba ya en una época que sentía que me estaba moviendo demasiado y me pedía el cuerpo ya algo de estabilidad. Es que llevaba unos años estando en un sitio y pensando donde iba después sin haber terminado. Mi vida era un locura y lo que me hizo no quedarme fue que me llamó Martín y me dijo: 'Escúchame, yo te he apoyado, pero ahora te tienes que ir para un restaurante en Tenerife, en el hotel Ritz-Carlton'. Fue acabar en el Celler, venirme a Cádiz, donde estuve trabajando tres meses mientras me pensaba. 'Ahora a Tenerife, otra vez fuera de casa, otra vez gente nueva, sitio nuevo, cero estabilidad', pero bueno, como él me había hecho ese favor yo tenía que ir por cojones y porque se lo debía. Y me fui 'pallá' y allí que estuve unos meses.
-¿Y qué tal?
-Pues me gustaba todo y aprendí muchísimo de cocina. Podría haber aspirado allí a mucho más también, pero como que las islas me absorbieron. Y eso que me encantaba todo, pero sentía que me ahogaba. En Navidades estaba en la playa y todo eso, pero me absorbía. Yo era joven, pero siempre he pensado que perdía el tiempo. Siempre estaba con la coletilla de 'tengo que hacer algo, tengo que hacer algo...' hasta que decidí parar antes de acabar mal en algún momento. Así que decidí terminar bien allí y venirme para acá una vez acabado el contrato. Y me vengo para Cádiz.
-¿Año?
-Eso sería hace diez, once años.
-¿Y qué hace a su vuelta?
-Pues me vengo y empiezo a trabajar en el Parador de Cádiz. ¿Cómo empiezo a trabajar ahí? ¿Te acuerdas del chico de Sevilla que su mujer era de Salamanca y a los que conocí en Vielha? Pues resulta que se vinieron a trabajar al Parador de Cádiz y me llama para decirme que están haciendo un montón de entrevistas pero nadie cuaja. 'Vente y prueba', me dice. Me fui una tarde, estuve un par de horas y al día siguiente me llamaron. Y allí trabajé unos cinco meses; desde verano hasta noviembre creo recordar. Ya por entonces comenzaba a sonar un poquito Aponiente, Ángel León, el Chef del Mar, no sé qué, no sé cuánto... Creo que ya le habían dado una Estrella por esa época. Así que intento seguir un poco la trayectoria que llevaba de trabajar en sitios de Estrellas Michelín, que me gusta, no tanto por la Estrella en sí sino por la exigencia y este, además, estaba en mi tierra. Quien sabe si me puedo labrar un futuro en mi ciudad y en una cocina que me guste.
-¿Tenía claro que lo que quería era acabar viviendo en Cádiz?
-Bueno, no especialmente, pero he estado en un Parador de Cádiz, pero la cocina es muy diferente. Como es obvio, en un hotel los platos no son tan elaborados, tan bien puestos como en un restaurante de los que estamos hablando.
-¿Y cómo entra en Aponiente?
-Pues llamé y les dije que me apetecía hacer prácticas, pero me dicen que no porque era ya noviembre y en diciembre cerraban cuatro meses. Yo lo seguí intentando diciendo que me daba igual, que como si iba a ayudar veinticinco días hasta el cierre. No me contestaron, pero a las dos semanas me respondieron diciendo que si quería ir que fuera. Así que fui esos 25 días para ver cómo era el concepto. Y llego y me veo que la cocina es muy pequeña, puesto que estaba donde ahora está La taberna, en la calle Puerto Escondido de El Puerto. Tenían una Estrella, pero la cocina no era a lo que yo tenía acostumbrado. Era una cocina muy normal respecto a lo que yo había visto en otros sitios.
-¿Cuántos empleados tenía ese Aponiente?
-Trabajadores seríamos unas siete personas entre sala, cocina y contabilidad. No más.
-¿Y en cocina?
-Dos personas más seis o siete chavales de prácticas, entre ellos yo.
-¿Y cómo le fue?
-Allí había prácticas que llevaban seis o siete meses y ya iban a terminar su periodo. Lo bueno que me pasó es que cuando yo empecé a hacer recetas me sonaban todas, entre otras cosas, porque el jefe de cocina que estaba había estado previamente con Martín Berasategui, por lo que había muchísimas reflexiones de Martín pero llevadas al mar. Gracias a ello para mí fue como muy fácil. Se podía decir que yo era como un alumno aventajado entre comillas.
-Y sin comillas, joe.
-Jeje Bueno, me sonaban las cosas, sí. Lo hacía rápido sí. Pim, pam, pum. Además también se me quedaban las cosas muy pronto. Pero Aponiente, al ser una cocina marítima, es muy difícil por mucho que tú seas un crack.
-Vamos, que destacó en esos veinte dííítas.
-Entre comillas, entre comillas [y gesticula con sincera humildad]. No es que destacase, pero sí es verdad que yo me sentí muy cómodo en muy poco tiempo. Y de ahí que a la semana se sentasen conmigo y me cuentan el proyecto que tenían, que entonces estaba pensado para dos años vista aproximadamente. Y me habla del Molino de Mareas, que en ese momento nadie sabía que iba a hacerse. Me pregunta si puede contar conmigo y le dije: 'Ángel, mira. No sé dentro de dos meses dónde voy a estar; imagina dentro de dos años. Ojalá. Tú llámame y si estoy, bien, pero no te puedo asegurar que voy a esperar dos años y medio porque a lo mejor estoy en Checoslovaquia' jajaja. Y me responde: 'Vale, vale, pero lo que te quiero proponer es que empieces ya con nosotros'. Y es que el segundo de cocina se le iba; entonces yo empecé 'na má' terminar esos 25 días. Tuve cuatro meses de transición por el cierre, pero empezaba como jefe de partida, que allí no era carne o pescado frío, allí era todo pescado. Yo tenía de un menú de 25 platos, tenía yo 18 o 19 más el frío. O sea, que prácticamente tenía todo yo. Y me empecé a enganchar poco a poco en Aponiente, lo que es hoy la Taberna. Fue muy bueno todo a pesar de que fue difícil. Y me integré mucho en el proyecto porque la verdad es que disfrutaba trabajando.
-Ascenso relámpago.
-La verdad que todo fue muy bien. Empecé como prácticas, después jefe de partida, luego jefe de cocina y hasta director gastronómico en Molino de Mareas.
-Joder, ni el Cádiz. ¿Cuántos años estuvo con Ángel León?
-Ocho años y medio. Prácticamente toda mi trayectoria hasta abrir esto.
-¿Y por qué lo deja? O mejor dicho, ¿por qué emprende Ciclo?
-Yo me fui dejando un equipo de 160 personas y empecé con siete.
-¿Y cómo fueron esos años?
-Locos, muy locos. Fue una inversión tremenda; además, cuando yo llegué ya tenía una Estrella y a los dos años conseguimos la segunda. Estuvimos como medio año y en ese tiempo fue la transición al Molino, que es donde conseguimos la tercera. Yo asesoraba a Ángel en varios proyectos como Alevante, en el Meliá Santi Petri, donde también nos dieron una estrella. En total, el grupo tiene cuatro. El crecimiento fue brutal.
-Aquí, en Ciclo, tienen una mención en la Guía Michelín.
-Sí, estamos en la Guía Michelín y en la Guía Repsol.
-¿Cómo afecta una mención, una estrella a un restaurante? Algunos compañeros suyos hasta la rechazaron. ¿Qué opinión le merece?
-[Resopla] Eso es algo que no me voy a meter porque es complicado y además quemaría el diario. Jejeje. Por decirte algo, evidentemente te ayuda. A lo mejor, te llegan cien personas al año porque vienen de Portugal y lo han leído. Ayuda en eso, pero para mí es mucho más importante estos señores que me vienen todos los viernes porque les gusta lo que damos y me llegan contentos. Eso no está pagado. Al final lo importante es que vengas y vuelvas a venir.
-¿Cuál era su función como director gastronómico?
-Como director estuve los últimos cuatro años, en los que me encargaba prácticamente de todo el grupo de 160 personas. Imagínate. Fue una escala muy alta hasta que llegó el confinamiento y paré. Y cuando paré, mi cabeza, como siempre, seguía rodando. 'Y qué hago, qué hago, qué hago'. No paraba de darle vueltas.
-Y acabó en Ciclo.
-Monté mi negocio, sí. En mis últimos años en Aponiente yo ya prácticamente no estaba en el día a día en la cocina. Estaba en Madrid de reuniones, en Barcelona, en la asesoría, en San Fernando... Hacía de todo, también cocinaba, claro, pero es verdad que como director tenía que hacer muchas más cosas. Tenía que cumplir otros aspectos que iban con el cargo y que se necesitaban hacer para que todo funcione. Y así estaba hasta que le dije a Ángel '-Mira, he visto este local (el de su restaurante Ciclo) y mira qué chulo es. Y me respondió -Pues cabeza, métete porque es tu momento. Hazlo'. Le hablé de que no estaba seguro, además el confinamiento como que no ayudaba tampoco, pero él me apoyó mucho en la decisión.
-Y cuándo lo abre.
-En el mes de diciembre justo después del confinamiento.
-Y Ciclo por qué.
-Por un cambio de vida profesional. Pasaba de estar en un sitio fijo como director gastronómico y en un restaurante súper importante, que era de los mejores del mundo y ahora iba a coger uno en Cádiz, en el barrio Santa María, a vender papa con chocos y al lado de las hamburguesas y los pontys de La Huella. ¿Pero esto qué es?
-Jajajajajajajaja Valor se le podría llamar.
-Gracias al apoyo de Ángel y cómo no el de mi mujer, pues nos adentramos en el proyecto y aquí estamos. A día de hoy estamos vivos.
-Estamos vivos...
-Esa es la palabra. Estamos vivos. Podemos pagar nóminas, podemos pagar luz tal como está y eso es lo más importante, tío. Y mientras tengo más proyectos en mente, cosas que estoy haciendo.
-Ansioso estoy de verlo. De momento, mil gracias por su tiempo.
-A ti.
