«Empecé a cocinar gracias a las recetas que salían en el Hola y demás revistas que tenía mi madre en casa»

Alfonso Carbonell

02/06/2024
Actualizado 03/06/2024 a las 09:54h.

Se define, o definía, como una persona tímida, pero para nada lo resulta. Servicial, cercano y gentil, Jesús Bianquetti Valencia (Cádiz, 1972) no sabía muy bien hacia dónde tirar cuando era pequeño hasta que en muchas ocasiones aprovechaba las tardes en que sus padres estaban trabajando para meterse en la cocina y experimentar con platos que hacía cogidos de las recetas que venían en las revistas que su madre tenía en casa. Y así, sin darse cuenta siquiera, comenzó a alumbrar su futura vida.

Trotamundos del fogón, este gaditano de 51 años ya intenta disfrutar de la vida al mando de El Viajero del Merkao, un restaurante en plena plaza de abastos de Cádiz, allí donde desembocan diariamente una legión de extranjeros llegados de los cruceros que tanta vida dan a las calles y los negocios de una ciudad que tiene en su hostelería una de las grandes bazas para seguir existiendo con una sonrisa, como esa que dibuja Jesús cuando se pone a contar sus no pocas batallitas labradas a lo largo de una vida a la que le ha dado las vueltas suficientes para llegar al punto idóneo de montar su propio restaurante.

Pertenece a la primera promoción de la Escuela de Hostelería de Cádiz que regenta la Junta de Andalucía en El Carmen. Antes de aquel prometedor e ilusionante 1997, ese donde dio el volantazo definitivo para decidirse y dirigirse hacia lo que sería su base de vida, Jesús pasó por la APC como ordenanza, vendió seguros, enciclopedias... Así estaba, sin un patrón fijo hasta que, y mientras ponía copas en el mítico pub El Cobertizo, leyó un anunció en el periódico para comenzar a trabajar de aprendiz en un hotel en Fuerteventura, donde comenzó una aventura dura pero feliz y que le ha llevado a ser un hostelero de renombre en una de las plazas más cotizadas de Cádiz.

-¿En qué barrio le lleva su infancia?

-Soy de La Laguna. Y mira, la recuerdo con mucho cariño y con nostalgia, también de aquellos tan guay, de cuando éramos peques; jugando mucho por el barrio, cerca del estadio.

-Y casi que con el mejor de la historia en Primera.

-Eso es, con el Cádiz en Primera, con el gran Mágico, que tengo una anécdota con el gran Mágico.

-Ya está tardando...

-Se nos embarcó el balón.

-[Interrumpo] Se nos embarcó... gran término gaditano jajaja.

-Digo. Pues se nos embarcó una pelota en el estadio y recuerdo que en el centro del campo estaban en cuclillas Mágico González, Pepe Mejías y don Víctor Espárrago dándoles una charla o una bronca, no lo sé jejeje.

-Ahí es nada. Un trío de ases. Sería una bronca seguramente. Jejeje

-Yo siempre he sido una persona tímida, que me daba todo mucho corte.

[En ese momento Jesús explica en un perfecto inglés a un turista donde se encuentran los baños de su restaurante ya que estaba entrando por una puerta que daba al almacén equivocadamente]

-Muy tímido sería de pequeño porque acabo de ver como se desenvuelve con el paisanaje y con los turistas; maravillosamente bien.

-Me ha costado, me ha costado, no te creas. Con el paso de los años lo he conseguido; recuerdo de chico que me costaba, me costaba. Pero bueno, como todo en la vida, hay que hacer hincapié y bueno.

-¿A ver, quién no es tímido de pequeño?

-Bueno, yo lo era más jeje.

-Pues con esa timidez bien que le dio por entrar en el viejo Carranza a por una pelota, eh.

-Bueno, recuerdo el césped, sí. En esa época, había una familia que vivía allí en los fondos.

-Sería la de Rovira.

-Es posible, Rovira era el masajista y estaba el hijo, creo; no sé, no lo recuerdo bien pero sí que allí mismo lavaban la ropa de los jugadores, tendían allí en los fondos; teníamos que aporrear las puertas y entrabas. Decías '¡que se me ha embarcao la pelota!' y te dejaban entrar.

-Eso mismo me dijo Mauri García, otro que pasó la infancia en La Laguna.

-Mauricio, claro, claro; hermano de Pedro. Ellos vivían en Pintor Clemente. Claro, claro. Es que seguramente jugaría hasta conmigo. allí también vivían mis abuelos.

-Hablemos de estudios.

-Estudié la EGB en San Felipe y el BUP lo hice hasta tercero; no hice el COU. Me quedé 3º de BUP.

-¿Y eso?

-Porque empecé a trabajar, Alfonso.

-¿Dónde?

-El primer trabajo que tuve fue de ordenanza en la Asociación de la Prensa (APC) sustituyendo a la persona que cotejaba los anuncios del BOP (Boletín Oficial de la Provincia de Cádiz). Recuerdo que iba con una Honda tipo Vespino repartiendo el BOP por los organismos oficiales. Llegué ahí gracias a Evaristo Cantero, que era el presidente; él firmaba sus artículos en el Diario como 'Evaristogenes'; su mujer, Pilar, era muy amiga de mi madre y me buscó ese cuelo para trabajar un veranito mientras se cogía vacaciones el personal de la APC o había mucha acumulación de trabajo; estuve por circunstancias. Y por eso, por empezar a trabajar y tener mi dinerito, ya tú sabes; los estudios tampoco me gustaban mucho y los dejé.

-¿Qué año sería eso?

-Eso sería a principios de los 90. La experiencia, guay; trabajaba de 8 de la mañana a tres de la tarde de lunes a viernes. Era un trabajo cómodo; no se ganaba mucho, pero bueno. Pero estaba muy bien para vivir en casa de los padres y luego salir con los amigos, comprarte tu ropita y eso. La verdad que muy bien.

-¿Sus padres se dedicaban a la hostelería?

-No, no. Solo un abuelo mío, que fue cocinero en barcos de crucero.

-¿Y a esos 19, 20 años que tendría que pensaba hacer, por ejemplo, cuando estuvo trabajando en la APC? ¿Dónde se veía o qué quería hacer?

-Verás, Alfonso. Siempre tenía un poco de inquietud en el tema de la cocina porque mis padres trabajaban los dos; mi padre en Construcciones Aeronáuticas y mi madre en temas de cosméticos. Entonces, muchas tardes en los que ellos estaban trabajando me daba por empezar a meterme en la cocina. Un día me hacía una tortillita, otro día hacía otra cosa; me picaba la curiosidad. Y cada vez hacía cositas, por lo menos es lo que me decían ellos, más buenas. Empezaba a leer recetas en las revistas estas que tenía mi madre; porque en esa época no había internet. No sé si sería el Hola, el Lecturas o una de esas.

-Cierto, que venían en las últimas páginas.

-Claro. Las leía y 'pues voy a hacer una tartita de limón, o una de manzana o un paté cabracho'. Y cada vez hacía más cositas y veía yo que aquello me gustaba. Y ese mismo verano después de trabajar en la APC, sería 92, 93 o 94, por ahí; entré en El Cobertizo.

-Mítico pub del Paseo; lo que ahora es el Arsenio Manila.

-Pues entro a trabajar en el primer año de El Cobertizo.

-¿Pero eso era de copas, no?

-Sí, sí, de copas. El Cobertizo sustituyó al Mesón El Duque, que era un restaurante muy afamado, que iban los jugadores del Cádiz allí. Y entro a trabajar en la barra poniendo copas y recogiendo vasos. Ese fue el primer año que Raúl (Cueto) llevó el negocio. Ese año vino a cantar a Cádiz Prince (1993); podemos buscar el año por ese dato.

-Me acuerdo, me acuerdo por la trágica muerte de un chaval en la vía del tren.

-Sí que es verdad.

-Hábleme de esa marcha de Cádiz.

-Esa marcha no tiene nada que ver con hoy en día. Nosotros trabajábamos por la tarde noche porque era un pub. De esa época me acuerdo que también estaba por ahí el Correcaminos.

-¡El Corre!, cierto, cierto.

-La verdad que en ese verano había mucho ambiente; éramos jovencitos, lo veíamos de otra forma... Pero sí es verdad que había una marcha que luego se perdió con el paso de los años.

-Unos tiempos marcados por la droga, por la ignorancia. ¿La recuerda en ese ambiente?

-Sí lo recuerdo porque hubo varios negocios que cerraron por lo mismo.

-¿Y cuántos años se pega en El Cobertizo?

-Ese verano solo y lo recuerdo guay por lo que te voy a contar ahora. Vi un anuncio en el Diario de Cádiz del Hotel Meliá, que luego fue Tryp La Caleta.

-El que está en la zona del Bucan, Offside y demás.

-Eso es.

-Que se estaría abriendo incluso.

-Se estaba abriendo, fue al principio, sí. Pero voy a la entrevista allí para una oferta de trabajo en Fuerteventura en un hotel de la cadena. Y dije: '¡coño, esta es la mía. Yo me voy pa'llá!' Que me fui 'pa'llá'. Eso fue ese mismo año después del verano. Mi madre no se lo creía. Yo tengo la imagen, Alfonso, de mi madre medio llorando cuando me vio con las maletas, que me iba. Yo tendría 19 años y siempre que digo que esa fue mi mili.

-¿No hizo la mili?

-No la hice porque me libré, bueno. Yo de chico, mis padres siempre estaban 'acojonaos'; yo creo que lo de la timidez viene también por ahí porque yo me desmayaba desde que tenía un añito, por ahí. Tú imagínate eso para cualquier padre. Yo ya lo sé y sé ese sufrimiento que se puede pasar si ves que tu hijo se desmaya.

-¿Y eso por qué era?

-Me hicieron pruebas de todo tipo; en esa época no había resonancias magnéticas.

-Es que desmayarse en plena guerra como que no lo veo. Yo también me la perdí por miope.

-Jajaja Claro, yo me acuerdo lleno de cables en la cabeza [e imita como el que se pone un casco] y gracias a Dios nunca me sacaron nada malo y con el desarrollo se me quitó todo. Se lo achacaban a la tensión, que se me bajaba; me daban lipotimias y me desmayaba. Así que me libré por eso.

-Evidentemente. ¿Y cuántos año está en Fuerteventura?

-No llego a un año, fueron meses. Era un contrato de aprendiz que se hacían en esa época. Fue en el Hotel Riu Ventura. Eso estaba al lado de Morro Jable, Jandia; Fuerteventura es una isla de las Islas Canarias junto a El Hierro, La Gomera, La Palma y Tenerife, que constituyen la provincia de Santa Cruz de Tenerife, y, por otro lado está Fuerteventura, Gran Canaria y Lanzarote que constituyen la provincia de Las Palmas.

-¿Qué tal los canarios?

-Bien, bien; yo soy una persona que intento llevarme bien con la gente.

-¿En cocina ya?

-Fui de camarero; tenía la experiencia del Cobertizo y fui de aprendiz de camarero. En aquella época no es como ahora; allí entrabas por la mañana, terminabas de trabajar en el chiringuito de la piscina, ibas al comedor, comías algo, una duchita y luego te incorporabas al comedor hasta la noche.

-Jornada completa.

-Completa, pero de catorce horas diarias.

-¿Y siempre de camarero?

-Camarero pero qué pasa, Alfonso, pues que yo me fijaba ya en lo que me gustaba; acuérdate lo que te dije antes de que en casa ya me iniciaba en la cocina haciendo platos que me gustaban. Yo veía ya en el hotel las cosas que preparaban la gente de la cocina y me producía inquietud. Lo típico. 'Qué guay esto, lo otro. Pues a mí me gustaría...'. Y me quedé con eso. Yo creo que estuve medio año y me volví a Cádiz con una experiencia muy grata y muy dura también; muchas horas trabajando.

-¿Todo era trabajar?

-Todo. Ganaba 70.000 pesetas, ese era mi sueldo. Y 14 horas al día. Allí vivíamos casi en una cárcel; en el sótano del hotel había unas habitaciones y en una habitación grande, con cuatro camas, cuatro taquillas y un cuarto de baño.

-Vamos que cuando salen esos reportajes con las condiciones que viven algunos jóvenes en prácticas de restaurantes le viene recuerdos.

-Sí, sí. Me veo reflejado, la verdad que sí porque tampoco era vida la calidad de vida esa. Librabas un día porque supuestamente te daban el alojamiento y te quitaban un día. Yo he pasado tela, he pasado tela jejeje.

-También se era más joven.

-Sí, sí. Y he aprendido mucho. A mí me gusta sacar las cosas positivas de las cosas, pero, bueno, fueron unos meses duros.

-Hasta que vuelve a Cádiz.

-Vuelvo, termino 3º de BUP que lo había dejado apalancado; lo hice en el Instituto Nacional a Larga Distancia, al lado de Telegrafía y hago un poco de periplo comercial.

-Agente comercial. Vendiendo seguros y demás, entiendo.

-Seguros, enciclopedias... Toqué un montón de cosas, pero veía que no era lo mío.

-Hombre, no parece lo más indicado para alguien que se veía tímido. Jejeje.

-No es muy bueno, no, no, la verdad que no. Jejeje. Me acuerdo de unas enciclopedias, unas guías que tenía que vender; que te soltaba por ahí vestido de chaqueta a las 8, 9 de la mañana en un barrio de Jerez y de que abran la puerta y decir: 'Disculpe, que me he confundido'.

-Jajajajajajajajajaja

-De miedo. Como yo entrase en esa casa me van a desvalijar; voy a salir en calzoncillo.

-Jajajajajajajaja No era un barrio muy bueno, ¿no?

-No era muy bueno, no. Jejejeje. Y dije 'disculpa, que me confundido'. Me hice el tonto todo lo que pude. Jajajaja. No llevaba libros, pero la chaqueta, el 'relocito' Casio de esa época, todo lo que llevase me lo iban a quitar seguro. Jajaja.

-Bueno, al menos lo intentó antes que irse al paro.

-Sí, pasando un poquito el tiempo; rellenarlo más que nada. Y en ese tiempo de si quiero estudiar o no, trabajar en bares o no; unos años complicadillos hasta que llega un momento que me cambia mi vida en ese sentido y mi destino que es la apertura de la Escuela de Hostelería de Cádiz en El Carmen, en 1997. es la primera promoción. Y ahí es ya donde encuentro mi camino. Digo: 'Esto sí es lo mío'.

-¿Le fue muy difícil entrar?

-Había que pasar una criba grande y una entrevista. Ahí se presentaron muchas personas y quedamos en el curso creo recordar que 16 en cocina y otros 16 en sala. Esa fue la primera promoción; le quitamos las pegatinas a todo. Fueron dos años, del 97 al 99.

-Ahora ha salido una noticia de que van a abrir de nuevo el restaurante de la Escuela.

-Sí, sí. El año que viene parece.

-Una pregunta. Hay otra escuela de hostelería en la Zona Franca. ¿En qué se diferencian?

-Esa es la antigua de Quiñones y creo que la regenta la Diputación y la del Carmen la regenta la Junta de Andalucía.

-Bueno es saberlo. ¿Cuál tiene más nombre con todo el respeto a ambas?

-Yo pienso que la del Carmen, pero es mi opinión.

-Algunos amigos tengo que pasaron por El Carmen. No sé si le suenan Óscar Fernández Abelleira o Juan Ignacio García Priego, que está en el Atlántico este último.

-Sí, hombre, Juan Ignacio es muy amigo mío; lo que pasa es que creo que Juan Ignacio estudió las dos.

-Pero Juan Ignacio es de mi promoción.

-Claro, pero es que en la Escuela tenía un tope de edad, creo que hasta los 25 años, pero no miraban hacia abajo. Yo era de los mayores y tenía 23 o 24 años.

-Ahí ya sí en cocina los dos años.

-Si, sí. Allí ya nos especializamos en lo que nos gustaba; hacíamos prácticas diarias porque el restaurante de la Escuela estaba abierto en esa época y ya, cuando teníamos un poco de más bagaje, nos mondaban de prácticas los fines de semana a restaurantes de aquí como el Casino o al Restaurante Antonio, en la carretera de El Puerto - Sanlúcar.

-También recuerdo que por esta Escuela pasó Luis Callealta.

-Efectivamente, Luiti, que está ahora ahí en Sopranis.

-¿Qué aprende esos dos años?

-Pues mira, fueron dos años maravillosos porque fue una experiencia única, tanto a nivel humano por las personas con las que coincidí como a nivel profesional por los profesores que tuve, la cantidad de cosas que nos enseñaron. Y sales de allí con mucho temario, pero muy verde, ¿no? Poca experiencia; te tienes que baquetear, ¿no?

-Entiendo. No se sale como para jugársela del tirón y montar un negocio.

-Claro. A ver, estás preparado pero tú no puedes darle de comer a una familia en tres horas; estás preparado para hacer una cantidad de salsas, una cantidad de fondos, decoraciones estupendas, pero claro, luego te ves en la realidad y en un sitio -hotel o restaurante- no te puedes parar ahí y hacer todo eso porque te exigen que saques el trabajo y des de comer rápido.

-¿Y qué fue lo primero que hace cuando sale de la Escuela?

-Pues mira, salgo muy bien de nota, que yo nunca había sido una persona de buenas notas en mis estudios.

-Hasta que dio con lo que le gustaba.

-Pues sí, y la verdad es que siempre me gusta decirle a los amigos eso, que saqué muy buenas notas ahí.

-Incluso a sus padres, que no estaban muy acostumbrados tampoco, ¿no?

-También, también. Mis padres estaban súper contentos conmigo porque vieron que había encontrado un camino guay. Y me fui a Londres porque me gané una beca; estuve tres meses allí.

-¿Dónde exactamente?

-En frente de Hyde Park, en el Kensington Palace, un hotel muy chulo de allí.

-¿Cómo llevaba el inglés? ¿Lo controlaba?

-Muy poco, muy poco. Nos creíamos que teníamos más base de la que teníamos realmente. Y claro, cuando llegamos allí: '¿cómo? ¿perdona?' Jejejeje.

-Jajajaja

-Jajaja. No entendía nada, pero bueno, mi timidez la solté más allí y empecé a hablar con todos.

-¿En la cocina?

-En cocina, sí.

-Tenía que hablar menos, afortunadamente.

-Sí, pero qué pasa, que allí había 15, 16 personas en cocina trabajando; el jefe de cocina era alemán, había un escocés, que son como los gaditanos porque hablan súper rápido; luego había un nigeriano... Había creo, si eran quince personas, había quince nacionalidades diferentes.

-Jajaja Una torre de Babel casi. Bueno, lo mejor sería que casi todos chapurrearían el inglés y era más fácil entenderos.

-Sí, más o menos. Todos nos hablábamos en inglés de su casa cada uno. Jejeje. Eso me ayudo. Pero qué pasa, pues que en mis ratos libres nos juntábamos las cuatro personas que éramos de la Escuela, los gaditanos. Y claro, no hablábamos mucho inglés, solo en nuestras casas con nuestros padres postizos; teníamos una familia allí.

-¿Qué aprendió en la cocina del hotel este de Londres?

-Bueno, la cocina inglesa tampoco es demasiado compleja; sí es verdad que hay muchos restaurantes internacionales que sí son muy buenos, pero lo que es la gastronomía inglesa, quitando la repostería, es poco más. Cuando los fish and chips son uno de los platos mejores algo tiene que decir de su gastronomía. Eso sí, mucha cerveza porque los ingleses tienen una forma muy diferente a la nuestra.

-¿Trabajó la noche?

-No, no. Trabajábamos por la mañana y hasta las cuatro, cinco de la tarde, que ya nos cogíamos el autobús hasta Victoria Station y de ahí en metro hasta Catford, que era donde vivíamos. Bueno, y tú sabes la filosofía de los ingleses, que beben o comen.

-Jejeje Claro, claro. Le preguntaba lo de la noche por si tuvo que aguantarlos mucho.

-No, no. Trabajando, al menos, no. Luego los veía en los bares. Porque allí te ves a gente que sale los viernes de trabajar a la una, las dos o las tres y ya es una carrera por ver quién bebe más.

-Son tremendos, sí.

-Y da igual la edad que tengan. Es mortal. Y bueno, saqué una muy buena experiencia.

-¿Que fueron los tres meses de verano?

-Creo recordar que fueron abril, mayo y junio o mayo, junio y julio.

-¿Vino con el inglés más o menos dominado?

-Sí, sí. Podía hablar perfectamente.

-¡Joe con la cocina extracomunitaria esa!

-Y la familia, que era inglesa. Mi padrastro político, digamos de allí, era conductor de autobuses y siempre nos ofrecía alcohol cuando llegaba a casa. Era alcohólico el hombre.

-Vaya, hombre.

-Siempre que venía, Alfonso, nos decir 'do you like a drink?'. Siempre, todos los días. Yo vivía con Sergio, mi compañero de la Escuela, en la misma casa y nos reíamos porque decíamos. 'Joe, con este tío. ¿No tiene otra pregunta que hacernos?' Jajaja.

-Vamos, que no bebían en la calle pero sí en la casa.

-No, no. Le decíamos que no siempre. El alcohol lo tomábamos en un pub de Catford, que es un distrito de Londres que está a las afueras. Decía que íbamos a un pub que se llamaba 'The Chapel' y allí estaba de encargado un amigo mío de Cádiz. Pfff.. Imagínate.

-Jajajajaja Como su padrastro allí, ¿no? Todos los días como las grecas.

-Barra libre teníamos allí los cuatro; nos llevó a una 'rave party' y todo; uan fiesta ilegal en una casa abandonada en la que había una liada increíble; tuvimos que saltar una verja con 'candao' y todo para entrar en la fiesta.

-Jajaja. Pasan los tres meses de Londres y...

-Pues me vengo ya con mi primer trabajo de cocinero, en el Bahía del Duque, el mejor hotel de Tenerife. Ahí estoy ya un año y largo. Fue una experiencia muy buena porque el hotel tenía ocho restaurantes a la carta.

-¿Año?

-El año 2000. No, perdona, año 99 porque del 97 al 99 fueron los dos años de Hostelería y en mayo del 99 es cuando me voy a Londres y en agosto es cuando me voy a Tenerife, que estoy hasta finales del 2000 más o menos.

-¿Por qué se vuelve?

-Me vuelvo un poco por la situación, por la añoranza que tengo de Cádiz; además, allí en Canarias tuve una novieta; vamos, de los cuatro que nos fuimos a Londres, una chica y yo nos fuimos a Tenerife juntos; primero me fui yo y luego llegó ella. Estuvimos un tiempo pero lo dejamos porque la verdad es que por el trabajo de ambos apenas nos veíamos. Fíjate, es que nos veíamos más en Londres que en Tenerife jaja.

-Eso le iba a preguntar al final, pero se la hago ya. De sobra es conocido lo sacrificado de su gremio, ¿aconseja a sus hijos dedicarse a esto?

-Tengo dos y tanto mi mujer y yo les ofrecemos un abanico de posibilidades y que ellos vayan eligiendo. Ellos lo han mamado desde chicos porque me ven; me he perdido bastante cosas de ellos de cuando eran chicos, pero con el tiempo he logrado tener un poco de más vida para estar con ellos. Los principios fueron duros porque cuando eran bebés recuerdo que apenas los veía. Yo les digo que estudien, Alfonso, que se saquen una carrera; también el tema de idiomas, que es importante para abrir muchas puertas. Y que estudien, que estudien mucho. Y bueno, si algún día ellos deciden que le gusta ellos tendrán toda la ayuda mía.

-Entramos en el 2000 cuando regresa de Tenerife. Siga, por favor.

-Ahí ya nos vamos al Novo Santi Petri, donde conozco a Cristóbal, jefe de cocina de la cadena Hipotels e inauguramos el hotel Barrosa Palace, cinco estrellas, lujo en el Novo Santi Petri. Allí estoy una temporada. El hotel, como todas las inauguraciones, es complicado. Lo típico de una fecha fijada y que no se llega. Aquello fue un descojone porque te veías a todos los cocineros y camareros que íbamos con los carritos, con las palas cogiendo arena, llenando la jardinera... Jajaja

-Jajaja

-Te veías al jefe de la obra: '-¡Tráeme un 'rol'! -¿Un 'rol' qué es? -¡No sabes lo que es un rol, joe? -No, disculpe. ¿Usted sabe lo que es una vichisuá? ¡Es que yo soy cocinero, coño, y estoy aquí ayudando a ustedes!' Jajajajaja

-¿Y qué era un rol, joe?

-El 'rol' es como una loseta para quitar la arena y eso. En fin. Juan Ignacio también estuvo allí, lo que pasa es que como él era de sala se lo montó mejor; él estaba arriba en las habitaciones y en los pasillos pasando la mopa con una maquinita.

-Jajajaja ¡Qué grande siempre! ¿Y llegaron a la fecha de la inauguración?

-Sí, sí. Ya abrimos la cocina y volvimos a nuestro hábitat. Jejeje.

-Jajajajaja

-Pero muy bien, la verdad que muy bien. Allí estuve esa temporada y en la siguiente se vuelve a inaugurar otro hotel en el mismo espacio; estaba el Playa La Barrosa y el Barrosa Park, ambos de la misma cadena. Ese verano se abrió el Palace, donde estoy un año, y al siguiente se abre el Barrosa Garden, también de la misma cadena.

-Coincide veo con el boom de todo aquello.

-Eso es porque entonces no había tantos hoteles; se abren el Royal Andalus, el Meliá también estaba...

-¿Y entre unos y otros cuántos años se lleva trabajando en esa zona?

-Allí me llevaría unos cuatro o cinco años en total porque voy un poquito cambiando; me piden que inaugure el Garden dentro de la plantilla de cocina y no me lo pienso. Fue también muy buena experiencia, pero qué pasa, que al finalizar esa temporada, al que sería mi segunda en Hipotels, me hace una oferta un hotel de al lado, el Royal Andalus ya como jefe de partida. En una cocina está el jefe de partida, el segundo y los jefes de partida, que están por encima de los cocineros; una partida es el cuarto frío, la pastelería es otra partida, el caliente es otra partida...

-¿Y qué partida era la suya?

-En ese año estuve en el caliente, lo que más me apasionaba; en el fuego, los fogones... Y estoy en esa temporada porque allí era por temporadas; entrabas en febrero - marzo hasta noviembre más o menos. Incluso hay hoteles que cierran esos meses. Y me pasa otra vez más o menos lo mismo, que al finalizar esa temporada en el Andalus me hace una oferta el Meliá, Y cada año iba subiendo un poquito de categoría. Y me voy de jefe de partida en el Meliá, que hoy en día es el restaurante que cogió con el tiempo Ángel León. En el Novo estoy cinco años en hoteles y luego dos años que estoy ya fuera del Novo, se llamaba Tapas La Aldea, en el Coto La Campa.

-¿Cómo es ese paso de trabajar en un hotel a hacerlo en un restaurante?

-El restaurante lo abrió Ángel Sueiro, que era un compañero en uno de los hoteles. En concreto, era el metre del hotel La Barrosa Palace y decide montar su propio negocio y me oferta que le lleve la cocina. Y tampoco me lo pensé. Es diferente porque en un hotel tienes una plantilla mucho más amplia de trabajadores y todo es más grande, mayor; a las siete de la tarde te está entrando una fila enorme de alemanes; allí, en el show cooking, echas sal y aceite en la plancha y una bandeja enorme de pescado. Es que no te da tiempo a ponerlo uno por uno sino que aquello es todo a lo grande; dar de comer. Eso no es para mí dar un servicio en condiciones, pero es el que se puedo dar; me refiero al bufet porque luego tienes restaurantes a la carta en el hotel que ya sí son diferentes.

-¿Y qué tal la experiencia al frente por primera vez de una cocina de restaurante?

-Bien, bien. Como te he dicho soy una persona que me quedo con lo positivo de las cosas, al igual que aprender de las que no son tan buenas. Y la verdad es que tuve momentos buenos ahí; era una época, además, que era más joven y menos experiencia y todo lo que entraña la juventud; el disfrutar, ver las cosas de otra forma, no tenía la familia que tengo hoy en día... Entonces, después de esos dos años llaman a mi puerta otra vez Dani Baturone, que va a abrir el restaurante Sopranis en Cádiz. Él, además de ser uno de los socios, era el jefe de cocina.

-Esa cocina era de la nueva cocina recuerdo.

-Sí porque él venía de trabajar con este chef tan amado que hace lo de Chicote pero en América; fue el primero que hizo los shows en la tele.

-¿El de Pesadilla en la cocina?

-Ese hombre, sí (Gordon Ramsay). Venía de trabajar con él.

-Joe, ¿y ese era el ambiente también jaja?

-Jajaja. Era diferente la actitud fuera, en la calle, que dentro, en la cocina y tenerlo como jefe, que era muy exigente; por eso me fui. Aquello sería 2006.

-Se avecinaba ya la crisis del 2008.

-Sí, ya se veía algo.

-Y tras Sopranis, qué decide. ¿Un poquito de 'tranquilidad' en el parto o la guerra de nuevo?

-En esa época es la primera vez que cojo el paro en ese sentido; creo que me lo merecía porque estaba un poquito saturado de la cabeza, Alfonso. Paso unos meses después de estar con Dani, con el que me llevo muy bien y seguimos siendo amigos, eh, pero es verdad que recuerdo esos meses como muy complicados para mí y necesitaba un descanso después de estar 'a full' mucho tiempo. Decido parar un poquito y al cabo de los meses Raúl Cueto, con el que unos años atrás había tenido mi primera experiencia en la hostelería, lo que es la vida; pues abre el Nahu Beach en la playa.

-Un antes y un después en la restauración playera gaditana. ¿Qué año fue exactamente que lo abrió?

-Pues me parece que fue el 2006, creo. Allí había un jefe de cocina, pero no termina la temporada por problemas de salud y me veo de buenas a primeras que yo, que entré como cocinero como para hacerle un favor entre comillas, me quedo a cargo de la cocina. Termina la temporada de verano, en esa época sí cerraba, y le entra el gusanillo (a Raúl Cueto) de convertir el Arsenio Manila en restaurante.

-¿Qué era entonces?

-Antes era un pub.

-¡Es verdad! Recuerdo las camas libanesas esas que había al principio.

-Exacto. Pues en esa época me pide que le hiciera los fines de semana haciendo canapés y demás para su clientela.

-Vamos, que estuvo en el nacimiento del Nahu Beach y del restaurante Arsenio Manila.

-Y no se queda ahí la cosa porque Raúl es una persona muy inquieta y siempre quiere mejorar; ya no sólo quería los fines de semana dar canapés en las camas libanesas sino que cambia también el concepto porque la noche ya se va perdiendo en Cádiz. Entonces, eso va de la mano en transformar muchos sitios que eran de copas en dar comidas y es cuando él empieza con la idea de multi-bar, que Raúl siempre lo ha llevado muy bien. Y hace una obra y mete allí, en el Arsenio Manila, una cocina y ese tiempo le sigo llevando la cocina del Nahu cuando abre la temporada y también la del Arsenio. Así estoy tres años hasta final del 2009, año en el que me casé en abril.

-¿También del gremio?

-No, no. Sonia no es del gremio; ella trabajaba en El Corte Inglés.

-Bueno. Ahí, ahí, eh. Jejeje

-Jejeje. Casí, casi, pero no. Pues ese mismo verano del 2009 me encuentro otra vez un poquito exhausto y con idea un poco de cambio, Alfonso. Pero de cambio ya de montar mi propio negocio y lo monto allí en el Paseo.

-Lo que hoy es el Tracaplaya.

-Eso es, que está Selu allí. Muy buena gente. 'Me alegro verte' jejeje. Un gran tipo. Yo lo quiero mucho.

-Jajaja. Un grande, como toda su familia. Y abre su primer El Viajero.

-Lo abrimos en enero de 2010 con dos socios más; la verdad que fueron años complicados por la crisis, pero los dos primeros años los trabajamos muy bien con el boom de la novedad.

-¿Por qué El Viajero?

-Por la cantidad de vueltas que dimos un socio con el que abrí allí y que había tenido una vida parecida a la mía viajando y trabajando fuera. El concepto de cocina era muy parecido a del Arsenio y eso gustó mucho en esa época al público gaditano y también de fuera; de Sevilla, de Madrid... Pero no es, por ejemplo, el público guiri que tenemos por aquí, que aunque también tenemos de Cádiz y turistas españoles, son los guiris los que vienen 'enfilaos'.

-¿Hasta cuándo dura El Viajero del Paseo?

-Allí estoy, Alfonso, hasta el 2014 con mis socios y en 2014 ya me quedo solo y abro este restaurante también.

-Uff. ¿Tanto lleva este?

-Sí. Esta semana estamos de aniversario aquí.

-¡Pues vaya casualidad la entrevista! Le juro que no lo sabía.

-Hoy (por el pasado martes) es 28, pues pasado mañana cumplimos diez años.

-¡Olé, qué ojo el mío!

-Diez añitos.

-¿Y cómo fue ese tiempo en el que estuvo con los dos a la vez abiertos?

-Fue una locura.

-Casi que para divorciarse, entiendo.

-Casí, casi. Porque además coinciden los dos negocios con el nacimiento de mis dos niños, que fueron en 2010 y 2013, Imagínate: noches sin dormir, llevar adelante los negocios.. Esos años fue una locura.

-¿Cuántos empleados llegó a tener?

-Bueno, abrimos este negocio con seis personas y hoy en día somos 20.

-¿Y cuándo decide soltar el del Paseo?

-Allí empiezan a ir las cosas mal; son años muy duros. El tema de la obra, también, en el Paseo. Un amigo mío me dijo una vez: 'Jesús, no le cojas cariño nunca a un negocio' y yo se lo cogí, pero me di cuenta a tiempo de que si no lo soltaba me iba arrastrar a este también. Y en el 2017 lo dejo.

-Lo puedo intuir, pero se lo pregunto igualmente. ¿Qué es más agradecido, un negocio en pleno centro o en el Paseo, dos centros neurálgicos de la hostelería gaditana?

-El centro, sin duda. Pero sin duda no por el cliente sino por el trabajo. Porque un negocio no puede trabajar únicamente los fines de semana, Alfonso. Entre semana se dan unos cuantos menús, una tapita que otra..., pero un negocio tiene que facturar todos los días. Tú no puedes hacer una plantilla en condiciones si no entra dinero en la caja; no puedes hacer unos contratos en condiciones y a tiempo completo si solo hay trabajo los fines de semana. Y eso lo conseguí aquí.

-La clientela cambia de una zona a otra. ¿Cuál es el concepto que tiene de cocina El Viajero del Merkao?

-Cuando abrimos esto hace ya diez años cambiamos un poquito el concepto porque, claro; estamos aquí, en la plaza, en pleno mercado de abastos. Y claro, mucho turista. Al principio abrimos una carta muy escueta y sin 'pescaíto' frito, sin cosas típicas, pero me doy cuenta de que la gente demanda eso; entonces lo que hago es ponerlo. Al fin y al cabo tengo que darle al cliente lo que él quiere. Y bueno, estamos abierto desde por la mañana; desayuno, almuerzo, merienda, cena, cócteles, mojitos, de todo.

-Y a pesar de casi ser un 24 horas, me dice que con el tiempo ha ganado en calidad de vida.

-He ganado calidad de vida y afortunadamente hemos mejorado en todos los aspectos. Muy humildemente y muy poquito a poco, hemos ido subiendo peldañito a peldañito; hemos tenido unos años malos como todo el mundo en la pandemia, pero lo hemos recuperado bien.

-¿Cuáles son algunas de las especialidades de El Viajero del Merkao?

-Atún rojo, las carnes ibéricas. Y como tenemos el mercado central en frente son productos que tenemos de primera mano, frescos; también tenemos una carta sin gluten. Nos hemos adaptado al cliente a lo que él quiere; cada vez hay más celíacos... La mayoría de la carta la hemos adaptado a la clientela. Y todos pueden comer 'pescaíto' frito.

-Y a los años, ¿le da por seguir creando en la cocina?

-Sí, sí. Yo me meto en cocina, digo como quiero el plato y mi equipo de cocina lo hace para que todo se haga igual y el plato sepa igual siempre y no para que según la mano de uno sepa distinto a la de otro. Eso es importante. Pero la verdad es que cada vez me meto menos en cocina porque me dedico más al tiempo de compra, de gestión, de atender a proveedores, clientes...

-Pues perfecto, Jesús. Nos pasaremos más veces.

-Gracias y aquí te espero.

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