Con 'C' de Cádiz

«En Cortadura pueden pasar los días que una de 'Cádi, Cádi' no se 'enterá' de 'ná'»

maría del Carmen Rodríguez Dodero. química

Gaditana del barrio Santa María, esta enóloga disfruta de la vida explicando a sus alumnos las composiciones de unos vinos que intenta acercar a los paladares de unos vecinos más proclives al frescor de la cerveza

Carmen es profesora en la Universidad de Cádiz. Antonio Vázquez
Alfonso Carbonell

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Pruebe, mejor dicho, maride un fino con una carne roja, un oloroso con un salmón y un Pedro Ximénez con un sorbete. Ahí lo lleva. ¿A quién se le puede ocurrir esto que no sea a un químico? Y a esas que nos ponemos con tal de echar un cable a un alumno de Carmen Rodríguez Dodero (Cádiz, 1970), una gaditana del barrio Santa María con una amabilidad y una inteligencia que quita el 'sentío'. Vamos, como algunas de las combinaciones que nos ha dado a probar uno durante dos días en los que una cata de vinos se ha convertido casi que un ensayo clínico.

Pero mucho antes que Carmen comenzara a indagar en el mundo de los vinos de la mano de la química, esta aplicada profesora universitaria creció en uno de los barrios más populares de la ciudad para mudarse a la otra punta, allí donde se tiene la sensación de que no ocurre nada si alguien viene acostumbrado a vivir el día a día en mitad del fragor y el alboroto que tuvo en su día Santa María.

De familia humilde, padre pescador y madre ama de casa, la doctora por la Universidad de Cádiz con la tesis 'Estudio analítico de la composición polifenólica del brandy de Jerez y su relación con la elaboración, envejecimiento, caracterización y calidad' rinde un homenaje constante a unos padres que dieron al mundo cuatro personas de lo más cultas e inteligentes para beneficio de una ciudad que bien haría acercándose más a unos vinos vecinos que no cuentan con muchos adeptos entre los gaditanos. A todo esto, el oloroso como que no pega mucho, o sí, ya se verá, con el sorbete de limón pero qué más da si viene de la mano del equipo de Carmen, una enóloga tan simpática y de la que un servidor hasta podría creerse que la cicuta guarda el secreto de la felicidad si ella se lo dice con su sonrisa.

-Gaditana de...

-Del barrio Santa María, de la calle Mirador. Crecí allí, en el barrio Santa María y estudié en el Colegio Público Campo del Sur, que se llamaba entonces Generalísimo Franco.

-¿Cómo fue formarse en esos años del régimen?

-Como no cuesta imaginarse, los colegios estaban segregados, los niños por un lado y las niñas por otro. Era una educación muy influida por la iglesia, tenían muchos profesores...

-Imagino que monjas.

-No, no había monjas, pero sin embargo, podían serlo, vamos. Eran muy religiosas; íbamos al Nazareno, hacíamos el via crucis... O sea, todo era una historia muy así. Pero había de todo, había buenos profesores, malos... Como en todos los colegios. Yo no me quejo, la verdad. También tuve muy buenos profesores allí en el Campo del Sur.

-¿Cuándo comienza a pensar en qué quiere estudiar?

-Mira, en realidad, no fue muy... Lo tengo que decir así, no fue muy vocacional porque mi familia era más bien humilde. Imagínate, del barrio Santa María, mi padre pescador de toda la vida; fue marinero, redero...; y mi madre, ama de casa. Pues, entonces, como que no había posibilidad de estudiar afuera.

-¿Dónde estudió el BUP?

-En el Columela, al lado de casa, claro. Yo tenía que estudiar algo que fuera en Cádiz, porque no podían costearnos una carrera fuera

-¿Cuántos hermanos eran?

-Somos cuatro hermanos, yo soy la segunda de dos hermanas y dos hermanos. Entonces, no había para estudiar fuera ni mucho menos, vamos. Entonces, de lo que había, como me gustaba la ciencia, pues estaba Química. Era en Puerto Real, ya. Y nada, pues a química que me gustaba, la verdad.

-¿Era un coquito o qué?

-Jejeje. Sí, sí, se me daba bien. Sacaba buenas notas, la verdad.

-¿Y cómo se va acercando al mundo del vino?

-Estudiando Química, cuando estábamos en tercero, salió lo que llamaban la Especialidad de Fermentaciones Industriales y Enología, que se daba en cuarto y quinto, donde estaba poquito especializado en esa área. Fue el primer año en el que salió. No era Enología, porque no existía todavía, pero había asignaturas de enología.

-Le gustaba el tema.

-Sí, sí, ya me gustaba. Y las fermentaciones, en general, todo; la elaboración del pan, todas las fermentaciones, el vinagre, todo lo que implica un proceso fermentativo. Y nada, estudié eso, pero dentro de la Licenciatura de Química.

-¿Y qué da en la universidad?

-Yo doy química.

La tabla periódica viene a ser para Carmen como el teclado para un periodista. A. Vázquez

-¿Pidió de pequeña el Cheminova a los Reyes?

-Jejeje. Yo no, pero mi hermano sí lo tuvo. Pero yo no lo recuerdo, o sea, no, no, no, fíjate, no me viene de ahí, no, no.

-Antes de adentrarnos en su profesión, ¿cómo recuerda ese Cádiz de su adolescencia?

-Ahora cada vez me vuelvo más nostálgica. Yo la recuerdo muy bien, muy bien. Maravillosa. Porque además estaba toda la gente a la que quería, que ya luego va desapareciendo. Bueno, una vida normal de una chica así estudiosilla, de no salir mucho. Lo que sí recuerdo es que yo conocí muy poco la parte de extramuros cuando era joven.

-De 'Cádi, Cádi' total.

-Sí, sí, sí, del centro no salía.

-Coincide con los albores de la democracia y el tardofranquismo. ¿Cómo vivió esa transición?

-Yo entonces no era muy consciente de la situación política. Me he vuelto, lógico, con la edad, más concienciada y tengo mis ideas más claras. Pero entonces estaba muy con los estudios. No era una persona muy comprometida, ni socialmente tampoco era de salir mucho.

-Pasado el tiempo lamenta esa falta de compromiso o no.

-No, no. Yo estaba en lo mío, que no era otra cosa que mis estudios y pasarlo bien con los amigos de mi edad. Y yo, esos tiempos, los recuerdo con mucho cariño, así que muy bien. Mis padres se volcaron con nosotros, a pesar de las limitaciones económicas y todo.

-Y sus hermanos, ¿salieron también buenos estudiantes?

-Sí, todos.

-Qué maravilla eso para unos padres trabajadores, ¿no?

-Pero fíjate, ellos tuvieron mucha visión, porque de no tener nada... Es que mi padre era de los que no sabían casi que ni leer, eh. Leía y escribía un poquito.

-Pues menudo orgullo debía tener de sus hijos.

-Desde siempre tuvo muy claro que no quería su trabajo para sus niños. Por ejemplo, él que tenía un barquito, mi hermano mayor siempre le decía: -Papá, ¿me voy contigo a pescá un poquito? -No, no, no. Tú a estudiá, tú a estudiá'. 

-Ya que estamos, ¿qué son sus hermanos?

-Pues mira, mi hermano mayor estudió un FP en Valcárcel, automoción, pero no ha trabajado de eso. Luego se metió en la Junta de Andalucía y trabaja en Bailo Claudia, en Bolonia, en mantenimiento. Está muy bien allí, sí. Después, mi hermana Juani, que falleció hace unos años, era más chiquitita que yo, estudió fisioterapia. Y mi hermano Rafa ¡ha estudiado tres carreras!, el más chico. Ha estudiado Ingeniería Técnica Naval, Ingeniería Naval y es ingeniero en Organización Industrial.

-Y ahora me dirá que es pescador jejeje.

-Jajaja. Pues mira, 'mmmmm', casi; está en la Junta de Andalucía de mantenimiento, pero no ha encontrado otra cosa, lamentablemente. Pero bueno, él está contento también.

-Y eso es lo importante. Vuelvo a su trayectoria. Acabó la carrera y cómo se va conduciendo su vida.

-La acabé en el 93. A mí me gustaba el mundo académico, pero antes tuve un par de becas en relación con el Consejo Regulador del Vino de Jerez.

-Vamos, que del tirón se fue 'pal' vino.

-Sí, sí me gustaba. Estuve también con otra beca unos meses en el Rancho de la Merced, que es un centro experimental que hay en la carretera 'pa' Trebujena creo. O sea, estuve un poquito ahí, pero siempre en el ámbito académico. Y luego me salió la oportunidad de tener un contratito en la UCA, que se llamaba entonces 'Asociados a Tiempo Parcial', que era para dar pocas clases a la vez que hacías la tesis doctoral. Empecé a hacer la tesis doctoral y ya ahí me enganché.

-¿Sobre qué fue la tesis?

-La hice sobre el Brandy de Jerez, sobre su caracterización química.

-¿Y con el tiempo se ha ido especializando?

-Bueno, yo sobre todo he trabajado en el área de la química analítica, que es como estudiar la composición de los vinos y de la agroalimentación en general. Empecé con el brandy, estudié otros productos enológicos y luego se ha ampliado ya agroalimentación en general, otros productos. Como te decía, trabajo en química analítica, que es lo típico de estar en el laboratorio haciendo análisis y eso. Pero luego me he ido especializando más en lo que es el análisis sensorial, en las catas.

-Acabáramos. ¿Desde hace mucho?

-Pues entre una cosa y otra, sí que hace tiempo. Empecé en la tesis para hacer las catas de los productos de los brandy y luego me he ido formando.

-¿Cómo ha sido su trayectoria en la universidad?

-Mira, en realidad, en la universidad, cuando empiezas a trabajar tienes que dar clases de lo que te diga el departamento. No puedes elegir. Entonces te toca dar muchas cosas. He dado clases a estudiantes de ingeniería náutica, a estudiantes de enología, por supuesto, de química... También he dado muchos años, y me encantaba, a los estudiantes del aula de mayores de la Universidad de Cádiz, que son gente mayor de 55 años. Recuerdo que cuando empecé veía 'Aula de mayores', mayores de 55; y yo, claro, tenía entonces 27, 28 años... Y ahora digo: ¡Pues tan mayores no eran! Jajajajaja.

-Jajajajajaja. ¡Como pasa la vida!

-Exacto, exacto. Eso me gustó mucho. Estuve muchos años dando en el aula de mayores, que no sé si lo conoces pero es un programa muy bonito porque es para el acceso a partir de 55 años. Es un programa de unas asignaturas muy diversas; no hay exámenes y es más relajado, claro. Y son un público especial, porque ya son gente que no está allí para sacarse una carrera ni nada, sino para aprender cositas, para socializar entre ellos. Y ahí dábamos una clase en la que hacíamos catas y estaba muy divertida, la verdad.

-¿Qué supone una cata?

-Hay que diferenciar. Esta que hemos hecho es de consumidores, pero no la hacemos mucho porque suponen muchos recursos, 'muuuuucho' tiempo, pero a veces es necesario.

-Explique esta que han realizado.

-Esta está en el marco de un trabajo fin de grado de un chico de enología; queremos estudiar qué marida bien con los vinos de Jerez, con tres vinos de Jerez, hemos elegido esos tres (oloroso, fino y Pedro Ximénez), y por qué. Entonces, lo primero era ver de una serie de platos, que los elegimos con unos criterios, cuáles van mejor para cada vino. Entonces, en función de un juicio subjetivo totalmente, es decir, 'qué le gusta a la gente, ¿le gusta esto con esto?, esto no le gusta esto con esto, sí', de aquí sacaremos tres platos para cada vino o dos platos que maridan muy bien y que maridan muy mal. Y eso los analizaremos luego ya químicamente y de una manera más científica, digamos, para saber por qué. ¿Y qué supone? Pues supone mucho trabajo, porque fíjate, hemos estado trabajando, junto a Dani, que es el chico que está haciendo el TFG, tres de sus tutores más el padre de Dani, que es cocinero, que ha sido cocinero del hospital Puerta del Mar muchos años, hasta que se ha jubilado, y es el que ha hecho las carnes estofadas, el que ha hecho los platos preparados, elaborados. Y somos cuatro y no hemos parado, o sea, es mucho trabajo, lo que es la puesta en escena, aunque no lo parezca, todo tiene detrás mucho trabajo. Desde que se empieza a comprar las cosas en el Hipercor, que por el proceso de compra de la UCA tiene su aquel; luego hay que traerlo, prepararlo, enviar los correos, hablar con la gente, perfeccionar las plantillas, hacer la aplicación... todo tiene su rollo. Pero bueno, es muy entretenido y muy divertido también. Esperamos que los resultados merezcan las penas jejeje.

-¿Por qué el gaditano es tan cervecero y por qué es tan poco vinatero de Jerez?

-Ahora, igual está cambiando un poquito, pero es verdad que creo que, en general, no gustan mucho los vinos, y los vinos de Jerez, menos que todos. Yo entiendo que no son vinos fáciles, pero en Jerez es distinto. Sí, que hay más cultura vinícola. Lo que es Cádiz capital, yo creo que no hay mucha cultura de vino, eh, No hay. No, no, para nada.

-¿Y a qué se debe? Supongo que el hecho de no tener muchas bodegas en la ciudad influye.

-Pues a lo mejor, ¿no? Sí, puede ser, puede ser, pero... No lo sé. Yo sí recuerdo a mi padre decir que antes se bebía mucho el vino de Chiclana, pero eso tampoco es cultura, en realidad. No había variabilidad. No sabría decirte... Sí, puede ser, por eso, porque tenemos muy lejos las bodegas, a lo mejor, Pero bueno, muy lejos, pero en verdad están ahí, ¿verdad? Y los vinos están en los supermercados por 'tos' sitios. También es verdad que con el calor, lo que te apetece muchas veces es fresquito; fresquito y volumen. Estos vinos que tienen mucho alcohol, a lo mejor tampoco es lo que más apetece cuando tienes calor, por ejemplo, que aquí en Cádiz hay muchos días de eso. Pero a lo mejor en invierno sí que se podían tomar un poquito más y no veo yo que haya cultura...

-Un poquito en los Carnavales y poco más.

-En los carnavales se ven un poquito más, sí.

-Hablando de Carnaval. ¿Le gusta?

-Pues mira, en el tiempo que vivía en la calle Mirador, muchísimo. Era una 'pesá', una friki del carnaval, constantemente con mis amigos todos los días en la calle viendo carnaval. Me la sabía toda, conocía la vida de todos.. Pero mira, como a nosotros nos trasladaron a Cortadura para rehabilitar la vivienda, que se venía abajo,

-A la familia dice, ¿no?

-Sí bueno, a todo el bloque de Mirador 21 nos trasladaron a Cortadura.

-¿Y cómo fue ese cambio de dejar 'Cádi Cádi' y convertirse en beduina, beduina después de decirme que PuertaTierra no la pisaba ni 'patrá'?

-Pues 'regulera', la verdad. Ya tenía yo; estaba terminando la carrera, tenía 23 años. Bueno, después de todo, yo tenía 23 años y me adapto más bien, pero mi padre y mi madre lo pasaron regular, sí, sí, sí. Y luego, sin embargo, ya se acostumbraron y cuando hubo que volver, como en nuestro caso las casas no eran muy buenas o de nuestro gusto, otras sí, otras las hicieron bonitas, pero las nuestras no, pues decidieron quedarse en Cortadura porque además teníamos un kiosquito, allí en Mirador, y nos lo pusieron en Cortadura. Pero claro, ahora ya no nos lo ponían de nuevo en el barrio. Entonces, pues nos quedamos allí. Pero a lo que iba, cuando nos trasladamos, es que allí (en Cortadura) no existe nada, ni la Semana Santa, ni el carnaval, ni nada. Es que puedes pasar los días y no te enteras de 'ná'. Y a mí se me pasó la afición, se me pasó, porque también desconectas un poco de las amistades ya a ciertas edades.

-Algo positivo, supongo, es que le cogía mejor para ir a la universidad de Puerto Real.

-Mucho mejor, mucho mejor. Pero a lo que iba del Carnaval, coincidió con ese cambio de casa, que mi afición al carnaval bajó muchísimo ya. Y ahora lo sigo, pero vamos, de lejísimos a lo que yo lo hacía de más joven. Veo, claro, lo normal. Veo la final, salgo entre semana algunos días, voy el domingo a ver algo, pero para nada la pasión de entonces.

-Y un consejo de una enóloga. ¿Qué bebida aconseja para unos buenos Carnavales? Ahora me dice la cerveza y me mata, eh.

-No, no, no. Bueno, me gusta la cerveza, me encanta, vamos. Jajaja. Si hace calor y tienes sed es lo mejor porque es más volumen y menos alcohol. Yo qué sé, es que cada ocasión tiene sus cosas. A mí, personalmente, me gustan mucho los vinos de Jerez, la verdad, y me gustan los no dulces, como la manzanilla y el fino, que me encantan. Me gusta el 'amontillao', por ejemplo.

-¿Qué opina una gaditana de ese pique eterno entre el fino de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar? ¿Se diferencia al catarlos?

-La diferencia es eso, dónde están hechos. Porque luego hay mucha variabilidad. ¿Diferenciarlos? Pffff. Yo te diría que hay tanta variabilidad entre los finos y entre las manzanillas que puede haber finos y manzanillas que se parezcan tanto que no se identifiquen. A lo mejor sí, hay algunos que sí, claramente, ¿no? Pero creo que yo no sería, si a mí me pusieran determinados finos y manzanillas, yo no sería capaz de distinguirlos, desde luego. Y yo creo que ni yo ni casi nadie, bueno. Jajaja

-Esto me han dicho que se lo pregunte. ¿Qué fue más difícil la Licenciatura de Química o sacarse el carnet de conducir?

-El carnet, sin duda. Jajaja.

-Jajajaja

-Y mira que tuve un profesor de diez, no, de doce. David, con más paciencia el Santo Job. Lo que pasa es que a mí no me gusta conducir, que no me gusta.

-¿Pero coge el coche?

-Sí, sí. Lo estoy cogiendo, lo estoy cogiendo. Sí, sí. Me lo puse como un reto porque ni lo necesito siquiera; he viajado en autobús 'toa' mi vida, pero a veces pensaba 'por qué no tengo yo el carnet de conducir; po me lo voy a sacá'. Y nada, ahí un montón de horas que echamos; me lo pasé muy bien.

-La pregunta es: ¿se lo sacó a la...?

-A la quiiiiiinta [y frunce el ceño con arte]. A la 'quiiiintaaaa'.

-Jajajaja. Bueno, no hay quinto malo que se dice.

-Qué dice chiquillo. 'Esto yo no lo saco' decía mil veces.

-Jajajaja. Tranquila que está ante otro que tal baila. Es más, no sé si le pasó lo mismo que a mí, que celebré más cuando me saqué el carnet que la licenciatura.

-Totalmente, vamos. Totalmente. Mucho peor eso que Química, claro. Yo no me lo creía cuando me lo dijeron jajaja. Me acuerdo que unas clases pillaron con Carnavales y una de ellas la hicimos con las pelucas puestas jajaja. David iba con una rosa y yo con una azul jaja. La gente nos miraba al pasar.

-Jajajaja. Bueno, eso está bien. Alegría siempre y feliz Navidad.

-Jajaja. Feliz Navidad.

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