con 'c' de cádiz
«Como se hace en Cádiz el pollo asado no se hace en muchos sitios»
hugo alberto casas jiménez. asador de pollos
Hugo lleva cerca de 25 años dándole sabor y olor a la calle Pintor Zuloaga, en pleno corazón del barrio de La Laguna, un territorio donde cualquier amante al pollo sería feliz
El barrio de La Laguna es un territorio carnívoro en el que cualquier amante del pollo puede darse grandes homenajes con todos sus sabores. Desde el sandwich de pollo de una hamburguesería clasica básica como el Brighton al durum de un par de kebabs sin alcohol, pasando por el pollo al limón del chino de Rosa. Todo ellos muy buenos sí, pero sin duda alguna el que más agarra según se pasa por su lado es el pollo asado de Hugo Alberto Casas Jiménez (Cádiz, 1979), dueño del Asador La Laguna, a los pies del fondo norte de Carranza.
Este gaditano afincado en San Fernando recibe a un servidor en su «despachito», como él denomina a su sala de trabajo anexa a la tienda donde asan y venden los pollos, entre otros muchos productos. Y en su 'obrador', con las manos en la masa y metido en faena, hace un pequeño paréntesis para hablar sobre toda una vida dedicada a un alimento al que habría que gaditanizar de algún modo dado el trato que aquí se le da y tanto se aprecia por los foráneos que vienen de visita.
La dedicación que le echa a su quehacer es diario es propia de un artista. Igual que la forma en la que explica algo tan aparentemente simplón como es hacer un pollo asado. Esa manera de hablar y de tratar a una carne tan sabrosa como la del pollo hace que se le vea como a uno de esos grandes Maestros Asadores que se ven en las fachadas de lo grandes restaurantes de la Segovia de los cochinillos. Porque aquí, en Cádiz, nuestros maestros asadores ni tienen la necesidad de vestirse de gala ni mucho menos la tienen para romper un plato puesto que como mejor sabe este regalo de la naturaleza es dentro de esas cajitas de aluminio de las que salen una salsa para mojar. Y ahí, en eso de echarle especias para que no haya un mañana sin pan, Hugo es un gran maestro asador.
-Antes de llegar aquí, remontémonos a sus orígenes. ¿También se encuentran en La Laguna?
-No, yo nací en el barrio Santa María y, por circunstancias de la vida, con 14 años me vine a vivir a Loreto.
-Buenos barrios populares.
-Así es. Nos cambiamos de casa con mis padres y un poco más tarde ya nos fuimos a vivir a San Fernando.
-¿Y allí se quedó o qué?
-Eso es. Yo sigo viviendo en La Isla y de allí vengo todos los días para trabajar en Cádiz.
-Entonces, supongo que sus estudios habrán ido a caballo en Cádiz al principio y en San Fernando para finalizar.
-No, yo estudié en el Campo del Sur y después estuve en el Instituto de la Viña, IES La Viña, que ahora ya da a una plazoleta.
-Digo, la que tiene al teatro Falla en un columpio.
-Esa, esa.
-¿Qué le relaciona con es sector de los pollos? ¿Le viene de sus padres o fue con el paso de los años que se decidió por montar una pollería?
-Bueno, en realidad, sí me viene por mi padre. Él se jubiló aquí en enero del año pasado.
-O sea, que la pollería era de su padre.
-No, no; esto ya era una pollería cuando la cogió mi padre. Esta pollería llevará abierta sobre unos cuarenta años.
-¿Y desde cuándo la cogió su padre?
-Mi padre la cogió hace unos 26, 27 años aproximadamente. Y desde entonces estuvo él al frente hasta que en enero del pasado año se jubiló y me he quedado yo llevándola. Con este hago dos años al frente.
-Vamos, que de casta le viene al galgo. Desde pequeño ya veía usted lo que era llevar este negocio.
-Sí, sí. Yo venía del instituto y como por lo visto en los estudios no iba muy bien...
-¿Por lo visto o por los escritos? Jajaja
-Jajajaja Bueno, por lo visto y por los escritos; por ambas cosas.
-El caso es que en el colegio la cosa iba de ruina. Ok, ok. Y llegaba a la pollería donde trabajaba su padre, me decía.
-Pues eso, que entre una tarde y otra; a veces echando una manos, otras haciendo recados, pues con el tiempo me vine ya a trabajar.
-Está bueno. Trabaja en un sitio que cuenta con mucho movimiento: ¿Qué me dice del barrio?
-El barrio es que, la verdad, uno está encantado en el barrio porque lo tiene todo. Tiene un centro de salud, todo tipo de negocios, el campo de fútbol, la playa al lado... Y lo más importante, la gente es muy buena, muy agradable. La verdad es que convivimos muy bien aquí con la gente.
-Entonces, ¿en qué año empieza a trabajar en la pollería por derecho?
-Pues, como te decía, yo venía muchas veces a echarle una mano a mi padre hasta que dejé los estudios; prácticamente llevo toda una vida aquí metido. Sería finales de los 90 aproximadamente.
-¿Qué dedicación requiere llevar adelante una pollería con tantos años a espaldas del negocio?
- A la pollería hay echarle muchísimas horas porque, para que la gente venga, tiene que haber dos cosas muy importantes. Lo primero es que el pollo le guste a la gente, claro está. Pero también es súper importante que esté todo limpio porque los clientes y la gente en general se fija mucho en la limpieza. Te puedo decir que nosotros nos llevamos mucho tiempo limpiando; prácticamente más que haciendo pollos.
-Joe.
-Yo estoy aquí desde las siete de la mañana a las cinco que me voy, pues el mayor tiempo que paso, además de vender, es limpiando. Limpiar, limpiar, limpiar.
-Hablando de pollos; he leído que ahora hay una movida por la que en breve se va a comer a pagar a precio de oro. No salimos de una y nos metemos en otra con estos políticos woke tan encantadores. Cuénteme hombre, ¿qué va a pasar con el pollo y con su precio? Por un alimento que está de categoría y es barato ya se va a meter Europa a encarecerlo.
-De momento a nosotros no nos han dicho nada, pero ya hay algunos rumores sobre esta ley del bienestar animal.
-Eso, eso era. Que los pollitos no pueden criarse tan juntitos o algo así, ¿no?
-Eso es, se tienen que criar un poquito más separados 'pa' que no conversen tanto entre ellos.
-Jajajaja
-Claro, lo que pasa es que eso va a repercutir en el precio del pollo.
-Vaya por Dios.
-Eso nos han dicho a nosotros, que seguramente encarezcan los precios.
-Que todo sea porque los pollitos crezcan libres y bien fuertotes, hombre. A lo largo de estos años que lleva en el gremio, ¿se ha encontrado alguna crisis como la que se dio, por ejemplo, con las vacas locas, pero en el sector del pollo?
-Que yo recuerde no, pero a mi padre sí que le escuché que conoció la crisis de la gripe aviar. Pero que yo recuerde eso afectaba solo al pollo fresco, no al asado. Y es que el pollo, a cierta temperatura, pierde todos los gérmenes.
-¿De dónde viene su pollo, a quién le compra?
-Mira, mi proveedor principal, al que le compro el 99% de los pollos es al grupo SADA, que es la empresa mayoritaria que vende en la provincia creo yo.
-¿Dónde se encuentra?
-La distribuidora la tiene en Jerez, pero el matadero principal lo tiene en Sevilla.
-Veo que la pollería se llama La Laguna. ¿De toda la vida?
-De toda la vida.
-Con su mascotita del Cádiz CF.
-Evidentemente, la mascota es del Cádiz CF.
-¿Cómo es un día de fútbol entre estas cuatro paredes? ¿Qué se vende más, cerveza o pollo?
-Normalmente se vende más cerveza, lo que pasa es que ahora -a partir de las dos de la tarde- también hemos puesto bocadillos. Lo que pasa es que ahora muchas veces no sabes el horario del fútbol porque cambian continuamente. Pero cuando el horario se adapta a la comida, me viene la gente, se compra su bocadillo y se lo lleva al fútbol con su lata de cerveza o refresco.
-¿Desde qué hora comienzan a trabajar a destajo un día fuerte?
-Nosotros, prácticamente, cualquier día de la semana, desde las doce de la mañana estamos vendiendo pollos a gente que viene. Siempre suele venir antes alguna persona mayor o alguien que se tiene que ir a trabajar. Pero normalmente, ya es a partir de la una hasta las tres suelen ser nuestras horas fuertes. Por no hablarte de verano, que vendemos pollos desde las once de la mañana diariamente.
-¿Cómo es trabajar en un asador de pollos en verano?
-Nosotros llegamos a alcanzar temperaturas muy altas, muy altas.
-¿Cuánto se pierde en un día de 'vámono que nos vamo'?
-Se pierden kilos, sí, lo que pasa es
-Que lo recupera con la cerveza de después...
-Jajaja Sí, sí. Pero también incluso cuando estamos trabajando estamos bebiendo mucha agua y mucho líquido. La verdad es que se pasa mucha calor; hay que estar acostumbrado al calor. Y hay que estarlo mentalmente; físicamente también, pero sobre todo mentalmente. No solo es estar sometidos a temperaturas muy altas, también es que hay mucha presión porque hay el triple de gente que hay habitualmente, hay mucho más movimiento en la tienda, se trabaja un poquito más agobiado; está el calor, el cansancio, pero... el resultado merece la pena.
-¿Tienen servicio a domicilio?
-Sí que lo tenemos.
-¿Desde la pandemia?
-No, nosotros ya lo teníamos desde antes; además tenemos a tres buenos repartidores, que son de la plantilla.
-Eso le iba a preguntar. ¿Cuántos forman la plantilla?
-Nosotros somos ahora mismo [empieza a enumerar ayudándose con los dedos de la mano mientras pronuncia en bajo los nombres de sus dos compañeros].
-Joe, y parecía chico esto...
-Nosotros somos ahora mismo, yo, que soy el autónomo, y siete trabajadores más; más mi mujer que viene de vez en cuando a echar un cable porque los fines de semana se hace muchísimo trabajo, sobre todo el domingo.
-Vayamos al pollo en sí, a su sabor, a su jugo. Para esos clientes que al esperar nuestro turno salivamos mientras vemos embobados como los majetes dan vueltas y vueltas al tiempo que el pollero corta, da la vuelta, echa agua y demás. Eso que aparentemente es tan fácil, ¿tiene su rollo cocinar un pollo asado?
-Tiene su rollo, tiene su rollo. Porque, mira, al pollo hay que echarle unas especias, y unas siempre determinadas cantidades para que el pollo siempre sepa bien. Luego hay que saber ponerlo, moverlo. Si lo pones arriba del todo se te puede quemar. Porque el calor lo que hace es subir y tú lo que tienes que saber es ir es cambiándolo para que todos se te vayan haciendo igual. Y que se hagan bien por dentro.
-Eso le iba a decir. Cuando coge ya el pollo que va a vender, ¿tiene que estar en una hilera determinada o lo tiene controlado ya si está hecho?
-El pollo tiene que estar bien hecho para cogerlo y puede estar independientemente arriba que abajo. Normalmente, los de arriba se hacen antes, pero tienes que ir cambiándolo hacia abajo para que se hagan por dentro también y se vayan haciendo todos a la vez.
-Algún percance habrá tenido a lo largo de tantos años y venga pollo 'parriba', pollo 'pabajo', estrés, llamadas, freidoras, clientes...
-Percance, percance, no. Lo que sí me pasó hace dos años es que limpiando la freidora se me fue la mano y la metí en el aceite; se me pusieron los dedos como palitos de merluza.
-Ufff.
-Gajes del oficio.
-Aparte del pollo asado, que es el plato fuerte como no puede ser de otro modo, ¿qué más productos tienen buena salida?
-Pues mira, aquí se pide mucho el pescaíto frito; tenemos cazón, choco, boquerones; tenemos croquetas de cocido, de jamón; palitos de merluza, empanadillas, nuggets de pollo 'pa' los niños; también tenemos pollo kentucky, que se vende bastante...
-Amplio repertorio, sí señor. Antes hemos hablado de la pandemia, ¿cómo la pasaron? Y otra cosa en referencia a ella, ¿no quiso sacar unas mesitas como tantos otros bares que aprovechando las medidas pro-hostelería le ganaron a la acera dos o tres mesitas y ya se han quedado con ellas?
-La pandemia, como es normal, le cogió a todo el mundo en fuera de juego. A nosotros nos cogió con mucha comida dentro y los primeros días, con al gente asustada, pues no se vendió; así que decidimos cerrar e hicimos un ERTE a la plantilla y aguantamos el mes y pico que estuvimos cerrados.
Y en cuanto a lo de las mesas, creo que no nos compensaba. Optamos por pasar lo más duro de la pandemia en casa, tranquilitos y cuando la pasamos pues volvimos a la normalidad.
-¿El pollo asado es muy de Cádiz o es cosa mía?
-El pollo asado es muy de Cádiz, sí.
-Es que eso le iba a decir. Tengo la sensación que en otros sitios o no sabe igual o no se hace de la misma manera.
-Como se hace en Cádiz no se hace en muchos sitios. Y tengo ejemplos. Aquí vienen a comprarme muchas personas, prácticamente de toda Andalucía y de toda España a veranear, y de las primeras cosas que haces en sus días de verano es venir a comprar el pollo asado exclusivamente. Y son ellos los que me dicen que les sabe diferente a como les sabe de donde vienen.
-¿Dónde puede estar la diferencia?
-La diferencia está o en el tiempo de asado y en las proporciones de las especias que se le echa.
-¿Y dónde la aprecian ellos?
-En la salsa, sobre todo en la salsa. El pollo está bueno de todas maneras (al limón, asado, a la pimienta, fileteado, con arroz...), pero la diferencia está en el toque que nosotros le damos a la salsa es lo que le gusta a nuestros clientes. Y eso será así porque es diferente al resto.
-Vamos, que por lo que veo el tratamiento del pollo se nos da de gran categoría a los gaditanos porque si hablamos ya del sandwich...
-El sandwich de pollo, en este barrio, es territorio del Brighton, que es el mejor que lo hace en la zona. Jajaja.
-Jajaja. También es verdad. No llegan a ser competencia, ¿no?
-No, no llegamos a ser competencia.
-Imagino que la temporada fuertes es el verano. ¿Cómo se lleva?
-Exactamente. Normalmente, descansamos un día a la semana, pero en los meses de mayo, junio, julio y agosto abrimos todos los días. La plantilla va rotando para así tener nuestros días de descanso, pero el negocio no cierra en verano.
-¿Cómo se ve de aquí a unos años?
-El negocio, dentro de lo que cabe, va bien gracias a Dios. [tose varias veces tras amagar anteriormente]. Esto me pasa porque cuando has venido estaba cocinado con pimienta jeje. Y en cuanto a lo que me decías, pues mira, aquí estoy bien. A mí me han ofrecido coger otras cosas y la verdad es que quiero seguir donde estoy porque estoy tranquilo.
-¿Qué tipo de cosas le han ofrecido?
-Pues bares más grandes y de servir al público, pero mira, aquí estoy como estoy y estoy bien; tengo tiempo 'pa' mí, tengo tiempo 'pa' mi familia, que tengo mujer y tres niñas, y eso es lo importante. Por la tarde no trabajo, cierro a las cuatro todos los días y la tarde la tengo para dedicársela a la familia.
-¿A qué hora tiene la alarma?
-A las seis de la mañana me suena todos los días. Y ya, de ahí, me vengo para trabajar, no sin antes llevar a la niña al colegio la semana que me toque. Y esa es la vida del pollero. Jajaja.
-¿Y qué me cuenta de sus aficiones?
-Yo soy testigo de Jehová y gran parte del tiempo lo dedico a estudiar la Biblia y a hablarle a otras personas de la Biblia.
-Está bueno. Y ya que hablamos de religión y de sus valores, ¿cómo ve la sociedad un testigo de Jehová?
-Pues ahora mismo, la verdad es que la situación está muy delicada en todo; en la guerra, en el paro, en los valores, en todo. Y la única solución que hay es la que da la Biblia y es que Dios va a intervenir dentro de muy poquito y va a eliminar todo el sufrimiento que hay en la humanidad.
-Dios le oiga, y si por el camino elimina a unos cuantos malhechores, pues mejor. Jajaja
-Jajaja. No hombre, confía.
-Confío, confío. Un placer y le dejo trabajando.
-Muchas gracias.
